Смажений стейк із яловичої пашини з гремолатою з кінзи та маринованих лимонів
ДО ОБРАНОГО
Люблю яловичу пашину. Багато хто нехтує цією частиною туші бичка — відрубом із грудини без будь-яких кісток, але з невеликим жировим прошарком, вважаючи її мало не непридатним товаром. А дарма. Якщо пашину правильно приготувати, м’ясо з неї виходить ніжним, соковитим і ароматним, не гіршим за високоякісних побратимів: різні види стейків, вирізки, філе, «яблучка» тощо. Та й коштує пашина значно дешевше за згадані продукти. Загалом — суцільна вигода й задоволення!
Утім, я цілком розумію ставлення багатьох господинь до цього сорту м’яса, адже непідготовлена пашина має досить непрезентабельний вигляд — великий (розмір залежить від віку бичка чи корівки) і зовсім плаский шматок м’яса, весь укритий плівками та прожилками. Проте, якщо ви не пошкодуєте трохи часу й зусиль на видалення всіх цих неминучих у будь-якому м’ясі включень, ви зрозумієте, що робили це недаремно, особливо коли покладете до рота перший шматочок приготованої з пашини страви, наприклад смаженого стейка, як у нашому випадку.
Пашина готується дуже швидко й однаково смачна як смаженою, так і приготованою на грилі. Хоча маринувати її зовсім не обов’язково, ми все ж це зробили. Ми використали один із північноафриканських типів маринаду, щоб надати м’ясу ще більше аромату. Продовжуючи північноафриканську тему, ми додали до смаженого стейка з пашини гремолату на основі кінзи й поклали в неї мариновані лимони, хоча зазвичай у цьому зеленому італійському песто, незмінному складнику знаменитого оссобуко алла міланезе, немає ані першого, ані другого. Не виключаю, що у вас не знайдеться маринованих лимонів — цього найважливішого компонента багатьох арабських страв. На жаль, купити їх у магазині не вдасться. Є два виходи: або приготувати мариновані лимони вдома (це хоч і займає багато часу, але робиться дуже просто), або замінити їх, як багато хто робить у подібних випадках, лимонною цедрою.
(розраховано на два стейки)
Інгредієнти для маринаду та стейка:
- 2 однакові шматки пашини по 300–350 грамів кожен
- 80 мл оливкової олії
- 1 столова ложка білого винного оцту або свіжовичавленого лимонного соку
- Пів столової ложки світлого меду
- 1 столова ложка очищеного й добре подрібненого свіжого імбиру
- 1 неповна чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
- Морська сіль середнього помелу
Інгредієнти для гремолати:
- 1 склянка подрібненого листя кінзи
- 2 великі зубчики часнику (дрібно посікти)
- Чверть маринованого лимона (дрібно посікти шкірку й м’якоть)
- 50 мл оливкової олії
- Сіль, свіжомелений чорний перець
Приготування:
- У великій мисці змішуємо оливкову олію, оцет, мед, імбир, перець чилі й чайну ложку солі.
- Ретельно очищаємо шматки пашини від плівок, прожилок та інших сторонніх включень і промокаємо насухо паперовими рушниками. Потім на обробній дошці злегка відбиваємо кулінарним молотком і перекладаємо в миску з маринадом. Ретельно вкриваємо м’ясо нашою гострою сумішшю й даємо постояти близько однієї-двох годин. Якщо ви не поспішаєте або хочете замаринувати м’ясо заздалегідь, можете потримати його в холодильнику й довше, наприклад протягом ночі.
- Поки маринуються стейки з пашини, можна приготувати гремолату. Для цього змішуємо всі зазначені складники, крім оливкової олії, і на обробній дошці ще раз проходимося по них ножем, щоб об’єднати всі аромати. Перекладаємо в невелику миску й заливаємо оливковою олією. Солимо й перчимо до смаку.
- Струшуємо зі стейків надлишки маринаду й промокаємо паперовим рушником. У великій сковороді-гриль на середньому вогні нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії й по черзі обсмажуємо м’ясо по 4–5 хвилин з кожного боку, доки воно не підрум’яниться.
- Викладаємо стейки на сервірувальні тарілки разом із залишками підливи з дна сковороди й кладемо зверху гремолату.
- Подаємо гарячими або теплими.
КОМЕНТАРІ