Біфштекс Солсбері

Біфштекс Солсбері, або в оригінальній вимові «Солсбері стейк», своїм походженням завдячує Сполученим Штатам. Його традиційно готують із меленої яловичини та інших інгредієнтів, а подають із грибною підливою або густим соусом. Солсбері має багато спільного з біфштексом по-гамбурзьки, але все ж дещо відрізняється своїм складом.

До того як страви, приготовані з м’ясного фаршу загалом і яловичого (на кшталт Солсбері стейк) зокрема, стали популярними в Америці, подібна кулінарна традиція вже тривалий час існувала в Старому Світі. У книзі рецептів Марка Габія Апіція, відомого давньоримського гурмана й ненажери часів Тиберія, докладно описано страву під назвою «ісікія оментата», яку подавали у вигляді паштету, а готували з рубаної яловичини, кедрових горішків, чорного або зеленого перцю та білого вина. Ісікія оментата, можливо, була одним із найдальших предків гамбургера.

У дванадцятому столітті їжа монгольських кочівників не вирізнялася особливою різноманітністю й складалася переважно з кількох видів молока або кумису та м’яса (конини або верблюжатини). У XIII столітті західний похід монголів на Русь очолював Батий, онук Чингісхана й засновник Золотої Орди. 1238 року війська Батия захопили та спалили Москву. Хубілай, інший онук Чингісхана, від 1260 року правив у Північному Китаї та Монголії, а 1271 року заснував у Китаї династію Юань. Монгольська армія, що складалася винятково з кавалерії, була розрахована на миттєву передислокацію, і через це монгольським воїнам часто доводилося їсти буквально на ходу — під час чергового марш-кидка. Зазвичай вершники загортали кілька шматків м’яса й клали його під сідло, де воно під вагою людського тіла зазнавало тертя, розпадаючись при цьому на дрібніші шматочки, і нагрівання. До складу типового супроводу монгольського військового загону, крім запасних коней, входили мули, вівці та верблюди, необхідні для підтримання сил воїнів. Марко Поло, описуючи кулінарні традиції монголів, зазначав, що туші дорослого поні вистачало, щоб прогодувати сто вершників протягом одного дня.

У деяких містах-державах, що нині становлять землі Німеччини, охоче взяли м’ясний фарш на озброєння й створили з нього безліч власних страв, нерідко додаючи до традиційної суміші з м’яса каперси, цибулю й навіть ікру. Таку їжу продавали на вулицях. Однією з найдавніших згадок про страву з меленого м’яса вважається рецепт гамбурзької ковбаси, опублікований 1763 року в кулінарній книзі Ганни Глассе «Мистецтво готувати просто й легко». До складу ковбаси тут, крім м’ясного фаршу, входили мускатний горіх, гвоздика, чорний перець, часник і сіль. Зазвичай гамбурзьку ковбасу подавали на смаженому хлібі.

У першій половині дев’ятнадцятого століття відправною точкою до Нового Світу для більшості емігрантів із Північної Європи був порт міста Гамбург. Німецька судноплавна компанія Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft, або скорочено HAPAG, протягом ста років утримувала міцну монополію на перевезення пасажирів із Європи до Америки. Серед них виявилося чимало німців, які втекли від революції середини дев’ятнадцятого століття. Більшість таких німців осідала в Нью-Йорку. Саме в цей період у меню нью-йоркських ресторанів з’явився біфштекс à Hambourgeoise. Ця страва (серед інших) мала задовольнити смаки європейських іммігрантів, які на чужині сумували за минулим життям. Для приготування згаданого біфштекса м’ясо зазвичай подрібнювали вручну, трохи підсолювали й недовго коптили. Найчастіше його подавали разом із цибулею, сухариками та яйцем.

Наприкінці дев’ятнадцятого століття біфштекс по-гамбурзьки набув небаченої популярності в ресторанах Великого Яблука. Не оминуло це явище й уславлений «Дельмоніко». Чимало зусиль для подальшої популяризації страви та поліпшення її смакових якостей доклав один із найяскравіших шеф-кухарів цього ресторану Чарльз Ранхофер.

Хоча наведена вище історія походження страв із меленого м’яса не позбавлена логічних вад і досі залишає перед нами безліч запитань, проте біфштекс Солсбері посідає в ній своє заслужене місце, наступне за біфштексом по-гамбурзьки (прошу не плутати з гамбургером!). Названо цей біфштекс на честь його винахідника, відомого американського лікаря Джеймса Генрі Солсбері (роки життя 1823–1905). Солсбері був палким пропагандистом низьковуглеводної дієти, центром якої була яловичина (згодом її почали називати дієтою Солсбері). Наприклад, біфштекс свого імені він рекомендував споживати тричі на день (!), запиваючи великою кількістю гарячої води. Такий підхід, на думку лікаря, сприяв поліпшенню травлення, а також був чудовим способом схуднення.

Солсбері пропонував використовувати для свого біфштекса філейну частину яловичини, позбавлену плівок і будь-яких жирових прошарків. М’ясо слід було подрібнити вручну, а потім сформувати з нього біфштекси завтовшки від 1,5 до 2,5 см, не надто при цьому «ґвалтуючи» їх (на думку Джеймса, так м’ясо краще зберігало свою соковитість і ніжність). Підсмажувати біфштекс потрібно було над помірним вогнем — без відкритих язиків полум’я та диму. Після приготування біфштекс перекладали на гарячу тарілку, приправляючи вершковим маслом, сіллю та перцем. Крім того, сюди ж на вибір додавали вустерський або халфордський (схожий на перший) соус, гірчицю, хрін чи лимонний сік.

Солсбері стейк залишається популярним в Америці й сьогодні. Його подають із грибною підливою та картопляним пюре, а іноді навіть із пастою.

Біфштекс Солсбері відрізняється від біфштекса по-гамбурзьки тим, що якщо в останньому немає нічого, крім меленої яловичини, солі та перцю, то перший обов’язково готують із сухариками, цибулею та вустерським соусом.

(на дві порції)

Інгредієнти для біфштекса:

• 500 грамів яловичого фаршу
• 50 грамів підчеревини (дрібно порубати)
• 200 грамів цибулі шалот (почистити й ретельно подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 60 грамів панірувальних сухарів
• 1 велике яйце
• 50 грамів кетчупу
• 20 мл вустерського соусу
• 20 грамів діжонської гірчиці
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для грибної підливи:

• 200 грамів глив (порвати руками на неширокі смужки)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й грубо порубати)
• 150 грамів цибулі шалот (почистити й подрібнити)
• 600 мл м’ясного бульйону
• 50 грамів вершкового масла
• 40 грамів пшеничного борошна
• 20 грамів діжонської гірчиці
• 20 мл вустерського соусу
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець
• Листя петрушки (для подавання)

Приготування:

1. У невелику сковороду викладаємо шматочки підчеревини разом із цибулею та часником. На середньо-слабкому вогні готуємо 3–4 хвилини, доки не витопиться невелика кількість жиру, а цибуля не почне ставати прозорою. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. Кладемо в миску панірувальні сухарі та цибулеву суміш. Ретельно перемішуємо й даємо постояти 5 хвилин. Викладаємо у велику миску решту інгредієнтів для біфштекса разом із цибулевою сумішшю й обережно вимішуємо руками. Солимо та перчимо до смаку. Отриману масу ділимо на дві рівні частини й формуємо з них овали завтовшки близько 2 см.
3. У великій сковороді на сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній біфштекси по одній хвилині з кожного боку, доки вони не підрум’яняться (усередині біфштекси мають залишатися сирими). Перекладаємо на тарілку.
4. На цьому етапі переходимо до приготування грибної підливи. За потреби додаємо в сковороду ще трохи олії й на середньому вогні смажимо цибулю та часник кілька хвилин, доки цибуля не стане трохи прозорою. Додаємо гриби й готуємо ще 3 хвилини, доки вони не набудуть золотистого відтінку.
5. Потім додаємо в сковороду вершкове масло. Коли воно розтопиться, всипаємо борошно й готуємо, постійно помішуючи, близько 30 секунд.
6. Продовжуючи помішувати, вливаємо м’ясний бульйон. Коли суміш стане однорідною, додаємо в сковороду решту інгредієнтів для підливи.
7. Потім додаємо сюди ж наші біфштекси разом із залишками соку, що зібрався на тарілці. Готуємо в підливі ще 4–5 хвилин, доки вона не загусне. При цьому постійно помішуємо соус між біфштексами. Якщо підлива загусне надто швидко, додаємо до неї трохи води.
8. Перекладаємо біфштекси на тарілки. Підливу, що залишилася в сковороді, солимо та перчимо до смаку.
9. Подаємо біфштекс Солсбері, попередньо поливши грибною підливою та прикрасивши листочками петрушки.