Яловичі короткі реберця з часником у червоному вині

Якщо ви не до кінця переконані в тому, наскільки легкими в приготуванні й часом вишуканими на смак бувають яловичі короткі реберця, то можете вважати цей простий класичний рецепт приготування реберець ідеальним знайомством із цим, у буквальному сенсі слова, відкриттям у нескінченному ряду м’ясних страв. Вони готуються просто у сковороді й відносно швидко, але, якщо такими будуть ваші гастрономічні вподобання, цю страву легко можна перетворити на «слоуфуд» — від цього вона лише виграє.

Короткі реберця вирізають із яловичої туші в районі грудини, передньої частини, з’єднаної з хребтом, а також реберних закінчень у районі живота. Купуючи реберця для цієї страви, намагаються обирати найтовстіші, м’ясисті й жирні шматочки.

Короткі реберця традиційно популярні в національній кухні Китаю, Ізраїлю та Кореї. Зазвичай їх смажать, а потім певний час тушкують, оскільки велика кількість сполучної тканини біля реберних кісточок потребує ґрунтовної термічної обробки, щоб м’ясо стало м’яким і ніжним. Крім смаження й тушкування, короткі реберця можна приготувати й на грилі. У цьому разі м’ясо готується за високої температури істотно швидше.

Pot-au-feu — класичний спосіб приготування коротких реберець у французькій кухні. При цьому останні тушкують у м’ясному бульйоні разом із цибулею, коренем селери, пастернаком, морквою, а іноді й із білоголовою капустою. В ізраїльському варіанті приготування таких реберець усе дуже схоже, але, крім згаданих інгредієнтів, сюди часто додають хрін.

У корейській кухні короткі реберця обробляють ножем так, щоб м’ясо звисало з кістки довгими стрічками. Іноді його взагалі повністю зрізають із кістки й розбирають на тонкі скибочки. Перед приготуванням реберця маринують у соєвому соусі, а потім коротко обсмажують на грилі. В іншому корейському стилі приготування коротких реберець останні тривалий час тушкують або готують на парі разом зі спеціями й овочами.

Специфічний солодкий тип страви з коротких реберець під назвою «реберця Мауї» готують на Гаваях. У цьому разі реберця довго маринують у суміші темного соєвого соусу, коричневого цукру й імбиру, після чого запікають на відкритому вогні.

Страва під назвою «королівські короткі реберця» популярна в Європі й Північній Америці. Такі реберця насамперед вирізняються своїм зовнішнім виглядом, адже, крім м’ясної частини реберець, залишаються реберні закінчення, з яких м’ясо ретельно зрізають. Таке подавання реберець, крім естетичного, має й функціональне значення — так їх значно зручніше їсти.

У Мексиці, так само як і в Кореї, реберця маринують, а потім смажать на грилі.

Ну й на «закуску» — ще один варіант рецепта приготування реберець по-корейськи, запечених із гострою приправою з одинадцяти спецій.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг коротких яловичих реберець із шаром м’яса завтовшки 4–5 см (нарізаємо шматочками вздовж ребер)
• 1 велика жовта цибулина (очищаємо від лушпиння й грубо рубаємо)
• 2 середні морквини (чистимо й нарізаємо маленькими кубиками)
• 3 стебла селери (нарізаємо півкружальцями)
• 1 невеликий пучок молодого зеленого часнику (цілим обсмажуємо в рослинній олії)
• Великий пучок петрушки (відокремлюємо листя разом із тонкими гілочками)
• 4–5 гілочок свіжого чебрецю
• 2 склянки м’ясного бульйону
• 2 склянки сухого червоного вина (каберне, мерло)
• 50 грамів томатного пюре або томатного соусу
• 2 лаврові листки
• Третина столової ложки насіння коріандру (перетираємо у ступці)
• Цедра одного лимона (зрізаємо тонкою стружкою)
• Рослинна олія
• Морська сіль і грубоподрібнений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
2. Солимо й перчимо реберця.
3. У великій масивній сковороді нагріваємо кілька столових ложок олії й на середньому вогні смажимо реберця по 12–15 хвилин з обох боків, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку.
4. Зменшуємо вогонь до середнього й смажимо в тій самій олії та залишках жиру моркву, цибулю й селеру. Солимо й перчимо. Готуємо 8–10 хвилин, доки овочі добре не підрум’яняться. Викладаємо у сковороду томатне пюре й усе перемішуємо. Продовжуємо смажити ще 3–4 хвилини.
5. Вливаємо вино й протягом 3–5 хвилин виконуємо деглазування. Після цього вливаємо бульйон і кладемо чебрець. Повертаємо реберця у сковороду м’ясною частиною донизу. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й відправляємо в духовку.
6. Тушкуємо реберця в духовці 2,5–3 години, не турбуючи.
7. Готові реберця акуратно, за допомогою кулінарних щипців, перекладаємо на сервірувальне блюдо разом з обсмаженим часником. Соус проціджуємо й поливаємо ним м’ясо. Зверху посипаємо гілочками петрушки й цедрою.