Телячі реберця в кавовому маринаді з картопляним крем-пюре

Яловичі реберця, витримані в маринаді з кави й приготовані методом конфі? Погодьтеся, це щось цілком незвичне для нашого слов’янського вуха! Проте присутність кави в маринаді (для будь-якого м’яса, не лише для телятини!) дає змогу протушкувати реберця до ще ніжнішого стану, ніж дозволяють згаданий метод і будь-які інші види маринаду. Це перевірено. А додатково приготований кавовий соус накладає свій оригінальний відбиток і на смак розкішного, добре збитого картопляного пюре, і на солодкуватий присмак соковитого м’яса.

Автор цього рецепта — Роберто Петца, надзвичайний кухар і дивовижна людина, який пройшов свій непростий шлях від столяра до визнаного тепер у всій Італії маестро кулінарії. Роберто живе й працює в невеликому віддаленому селі на острові Сардинія. Чимало гурманів, незважаючи на відстань і пов’язані з нею незручності, прагнуть потрапити до невеликого ресторанчика на березі Середземного моря лише для того, щоб скуштувати його страви. Страви, позначені яскравою індивідуальністю й безсумнівним талантом того, хто створив їхні рецепти та сам же бездоганно, із найвищою майстерністю, їх виконав.

Роберто Петца народився в Сан-Гавіно-Монреале, містечку на острові Сардинія, у родині поліцейського. Він був найстаршим серед інших шести братів. Від самого дитинства йому доводилося багато й тяжко працювати, щоб допомагати батькам і з «гидкого каченяти» перетворитися на того, ким він зрештою став. Йому доводилося водночас працювати й на землі (у батька Роберто був великий город, який усіх їх годував), і в майстерні з ремонту меблів…

Після того як Роберто здобув диплом із готельного менеджменту, він залишив Сардинію й об’їздив усю Європу. Йому довелося працювати в ресторанах Парижа, Лондона, Цюриха, Барселони, Корсики… 1998 року Петца повернувся до рідного села й відкрив там свій перший ресторан місцевої кухні S’Apposentu. Потім були й інші. Усюди маестро складав меню винятково зі страв сардинської регіональної кухні й ніколи не відступав від цього свого правила.

Ще одна деталь, яку вам було б цікаво дізнатися: попри те, що Роберто давно вже не столярує, у всіх його ресторанах повно меблів, які він виготовив власноруч.

(на 2 порції)

Інгредієнти для реберець:

• Телячі реберця (1 кг)
• 3 очищені зубчики часнику
• Півтори ст. л. дрібномеленої кави (арабіка)
• 1 ст. л. трав
• 2 кав. л. насіння коріандру (кінзи)
• 2 л рафінованої рослинної олії (в оригінальному рецепті використовують оливкову олію)
• Морська сіль

Інгредієнти для картоплі:

• 500 г картоплі
• 100 мл теплого молока
• 50 г вершкового масла
• Сіль

Інгредієнти для вершкового соусу:

• 1 ст. л. вершкового масла
• 1 ч. л. цукру-піску
• 1 ст. л. бальзамічного оцту
• 2 ст. л. виноградного дошабу (якщо вам не вдасться придбати виноградний, можете скористатися гранатовим дошабом — він продається всюди)

Приготування:

1. Спочатку готуємо маринад для телячих реберець. Для цього кладемо в блендер каву, трави, насіння коріандру, часник і сіль. Подрібнюємо їх до пастоподібного стану й натираємо отриманою сумішшю телячі реберця. Загортаємо в плівку або фольгу й ставимо в холодильник на 24 години.
2. Розігріваємо духовку до 90 градусів.
3. Видаляємо всі надлишки маринаду з реберець, кладемо їх у керамічну форму з високими стінками й заливаємо рослинною олією до рівня, що повністю покриває телятину. Форму закриваємо фольгою з кількома зробленими в ній отворами. Готуємо щонайменше 6 годин.
4. Тим часом, коли до завершення приготування залишиться близько 30 хвилин, у невеликій каструльці у підсоленій воді відварюємо картоплю. І поки вона вариться, готуємо вершковий соус.
5. Нагріваємо в невеликій каструльці цукор, доки він не потемніє. Додаємо масло й бальзамічний оцет та відразу вимикаємо вогонь, щойно масло повністю розтопиться й змішається з оцтом і цукром. Потім до гарячої суміші додаємо дошаб і добре все перемішуємо. Підтримуємо в теплому стані.
6. Відкидаємо картоплю на друшляк і, коли вона трохи охолоне, очищаємо від шкірки. Товчемо товкачкою, а потім додатково протираємо крізь сито. Змішуємо з теплим молоком і вершковим маслом, домагаючись консистенції рідкої сметани. Солимо до смаку.
7. Перед подаванням розділяємо ребра на 4 частини й подаємо разом із пюре, поливши вершковим соусом. До реберець ми зробили крутони, нарізавши хліб, скропивши його оливковою олією й підсушивши в духовці.