Фрикадельки по-німецьки з телятини та гірчиці в гострому м’ясному бульйоні з квашеною капустою

Злегка приплюснуті кульки, приготовані з м’ясного фаршу, у Німеччині, а також у районах, де розмовляють нідерландською мовою, заведено називати «frikadellen» (вимовляється як «фрі-ка-де-лен»).

Німецькі й нідерландські фрікаделен традиційно й повсюдно можна зустріти в північній частині Німеччини та на території сучасної Данії, і вони є не чим іншим, як знайомою всім вам із самого дитинства й рідною стравою «фрикадельки». У тій самій Німеччині ви можете зустріти фрікаделен і під іншими, менш відомими нам назвами, як-от: «булеттен», «фляйшкюхле» і «фляйшфланцер».

Насправді з давніх-давен різні варіанти меленого м’яса, приготованого у формі кульок, або так звані «паті» (відкриті пиріжки з м’ясного фаршу) популярні на значній території європейського континенту. У Данії, Норвегії, Польщі, Росії, Естонії, Нідерландах, Литві, Угорщині, Швеції, на Фарерських островах і навіть у Південній Африці ви зустрінете сіамських близнюків фрікаделен, які ховаються під різними назвами.

У самій Німеччині існує безліч варіацій цієї нехитрої, але дуже поживної й смачної страви. Типові фрікаделен тут готують із меленої/дрібно рубаної телятини, яловичини або свинини, але найчастіше використовують суміш названих видів м’яса. До них додають подрібнену ріпчасту/зелену цибулю, яйця, молоко або воду/бульйон, хлібні крихти/вівсяні пластівці чи борошно. Потім фрікаделен надають форми трохи приплюснутих кульок. У такому вигляді їх смажать на сковороді у вершковому маслі або на маргарині (нерідко для цієї ж мети використовують жир з обрізків свинини чи яловичини). Цікаво, однак, що серед усіляких рецептів фрікаделен трапляються не лише м’ясні, а й рибний варіант цієї страви, який називається «фіскефрікаделе». Рибні фрикадельки зазвичай подають із соусом ремулад. М’ясні фрикадельки, рецептів яких у німецькій кухні, природно, переважна більшість, часто подають із гарніром із картоплі (наприклад, картопляним пюре).

Походження фрікаделен залишається до кінця нез’ясованим. Кулінарні експерти стверджують, що саме німецьке слово «frikadellen» походить від французького «fricandeau de veau», страви, яку готували зі смужок телятини, смажених зі свинячим салом.

Популярність фрікаделен воістину не має меж. Ви можете зустріти їх навіть в індонезійській і шрі-ланкійській кухні! Потрапили вони туди (та й до багатьох інших не менш екзотичних країн) давно й переважно завдяки старанням нідерландських купців.

Для цього рецепта фрікаделен ми використали рубану телятину, свинину й підкопчений бекон (останній надає їхньому смаку виразних ноток диму від вогнища). Оскільки ця страва, загалом-то, німецька, нам здалося доречним приготувати до неї тушковану квашену капусту в наваристому й гоструватому м’ясному бульйоні. Думаю, вам усе це сподобається, тож смачного!

(на чотири порції)

Інгредієнти для фрикадельок:

• 400 грамів м’якоті телятини (дрібно рубаємо ножем)
• 300 грамів м’якоті нежирної свинини (дрібно рубаємо ножем)
• 100 грамів копченого бекону (дрібно рубаємо ножем)
• 2–3 зубчики часнику (чистимо й добре подрібнюємо)
• 1 велике куряче яйце (злегка збиваємо)
• 1 столова ложка з гіркою баварської гірчиці
• Пів склянки попередньо відвареної й подрібненої вівсянки
• 2/3 склянки подрібненої зеленої цибулі (лише зелена й світло-зелена частина)
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для капусти:

• 400 грамів квашеної, але не надто кислої капусти
• 1 велика головка білої цибулі (чистимо й нарізаємо невеликими часточками)
• 1 літр м’ясного бульйону
• Третина склянки родзинок
• 10 горошин духмяного перцю
• 1 чайна ложка паприки
• 1 маленький сушений перець чилі
• 1 лавровий листок
• Рафінована рослинна олія
• Кілька дрібок солі
• Дрібка меленого чорного перцю

Приготування:

1. Змішуємо в мисці всі інгредієнти для фаршу, крім солі, перцю й олії. Солимо й перчимо на смак. Даємо постояти під плівкою кілька годин.
2. Тим часом готуємо капусту. Для цього нагріваємо на середньому вогні у великому сотейнику рослинну олію й протягом 15–20 хвилин, час від часу помішуючи, обсмажуємо капусту разом з іншими інгредієнтами, крім бульйону. Наприкінці накриваємо кришкою.
3. Формуємо з фаршу 8 або 12 кульок (залежно від розміру, який ви хочете отримати) і злегка притискаємо їх долонею.
4. На середньому вогні нагріваємо в широкій сковороді кілька ложок рослинної олії й обсмажуємо фрикадельки з усіх боків протягом 12–15 хвилин. Перекладаємо в сотейник із капустою.
5. Вливаємо у сковороду склянку гарячого бульйону й виконуємо деглазування. Отриману підливу переливаємо в сотейник. Туди ж додаємо решту бульйону.
6. Доводимо бульйон до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму й готуємо ще близько 10 хвилин. Куштуємо на сіль і перець.
7. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою й залишаємо в спокої на 15 хвилин.
8. Подаємо фрикадельки теплими або кімнатної температури.