Телятина, смажена в пармезані під гострим томатним соусом, або «котолетта парміджана»

Не так давно Парму було оголошено ЮНЕСКО «містом гастрономічної креативності». Уперше в історії Італії одне з її міст отримало таке високе світове визнання своїх кулінарних досягнень, що є закономірним наслідком давніх культурних традицій і яскравого таланту жителів цього красивого й стародавнього міста.

У списку номінантів, окрім Парми, було 70 міст із 32 країн. Сама церемонія оголошення результатів роботи конкурсного комітету ЮНЕСКО відбулася в Парижі. Основним аргументом, що пояснював згадане рішення комітету, стало визнання Парми зокрема й італійської провінції Емілія-Романья загалом своєрідним гастрономічним мостом між Середземномор’ям та іншими країнами європейського континенту. Раніше такої честі в ЮНЕСКО удостоювалися Берген (Норвегія), Белен (Бразилія), Бургос (Іспанія) і Пхукет (Таїланд).

Парма здавна славиться своїми продуктами й розвиненою харчовою галуззю. У місті розташована штаб-квартира Європейського агентства з безпеки харчових продуктів — European Food Safety Authority (EFSA). Тут само працює Academia Barilla з відкритою для дослідників Гастрономічною бібліотекою, у якій, за актуальними даними Barilla, зберігається понад 17 000 томів і 5 000 історичних меню. З історією місцевої кухні знайомлять і музеї харчових продуктів Парми.

Котолетта парміджана — панірована теляча відбивна під томатним соусом і сиром. Її точне походження залишається предметом суперечок; близькі за принципом страви особливо поширені в південноіталійській та італо-американській кухні.

Сам термін «cotoletta» походить від італійського слова «costoletta», що перекладається як «маленьке реберце». Пов’язано це з тим, що традиційно таке м’ясо готують із невеликим ребром, яке виступає з нього на три-чотири сантиметри.

Класичну cotoletta alla milanese готують із телятини на кістці: м’ясо занурюють у яйце, панірують у сухарях і смажать у вершковому маслі без томатного соусу та сиру.

Сицилійська cotoletta alla palermitana — ще один самостійний варіант. Її зазвичай панірують із травами без яйця, а потім смажать або запікають. До сухарної крихти, окрім пармезану, часто додають материнку, а відбивні запікають на лимонному листі, що надає м’ясу суто місцевого аромату.

(Для приготування котолетта парміджана на чотири порції вам знадобиться)

Інгредієнти:

• 500 грамів м’якоті телятини (розрізати на вісім рівних частин)
• Склянка сухарної крихти
• Склянка дрібно натертого пармезану (плюс іще столова ложка для яєчної суміші)
• 50 грамів пармезану (для посипання)
• 2 курячі яйця (злегка збити)
• 60 грамів вершкового масла
• 1,5 склянки пасати
• Морська сіль
• Чорний свіжозмелений перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів Цельсія.
2. У мисці змішуємо сухарну крихту й пармезан.
3. В окремій мисці змішуємо яйця та столову ложку пармезану. Солимо й перчимо.
4. На обробній дошці відбиваємо телятину кулінарним молотком до товщини 3–4 мм. Солимо й перчимо.
5. У великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо масло.
6. Телячі відбивні змочуємо спочатку в яєчній суміші, а потім обвалюємо в сухарно-пармезановій суміші.
7. Викладаємо шматочки телятини в сковороду з маслом (по два за раз) і обсмажуємо по 3 хвилини з обох боків до золотисто-коричневого кольору.
8. Потім у невелику форму вливаємо пасату, перчимо й солимо. Перекладаємо туди ж м’ясо, посипаємо пармезаном і готуємо телятину в духовці близько 10–15 хвилин.
9. Готові котолетта парміджано дістаємо з духовки й даємо постояти 4–5 хвилин
10. Подаємо до столу гарячими.

Замість гарніру до наших котолетта ми подали приготовані в духовці картопляні «хрумтики» Тома Брауна з беконом і чедером.