Телятина на реберцях, запечена в карамелі

Телятину на реберцях готують із тієї частини теляти, яку серед наших м’ясників найчастіше називають французьким словом «антрекот» (франц. entrecôte), яким їхні французькі колеги позначають яловичу вирізку найвищого ґатунку. Яким вітром занесло це слово до наших країв, тепер сказати важко. Давним-давно, у 50-ті роки минулого століття, коли я був ще зовсім маленьким хлопчиком, мій тато (хоч і недовго) працював на ринку м’ясником. Я пам’ятаю, як він досить часто вживав цей термін, а ще з того часу в мене залишився яскравий спогад: на обід усі м’ясники ринку збиралися разом, і батько смажив на гігантській сковороді — принаймні такою вона мені тоді привиділася — великі округлі шматки м’яса, тобто антрекоти. Спогад вийшов яскравим тому, що повоєнні 50-ті були голодними роками, і багато сімей тоді могли дозволити собі м’ясо лише у вихідні, та й то низької якості — обрізки або субпродукти, а тут — здоровенні шматки соковитого м’яса, що стріляло жиром на сковороді. Тому й запам’ятав на все життя. Сумний, звісно, вийшов відступ, але слів із пісні не викинеш, на жаль…

Ну та не засмучуйтеся — сталося це давно й уже травою поросло. Просто був такий час. Зате жили всі тут, на півдні України, дружно: дорослі завжди підгодовували сусідських дітей, коли варили борщ; на свята всі сусіди збиралися й пили самогон, таємно вигнаний із цукру (якби спіймали — могли посадити); закушували вінегретом та оселедцем під шубою, дружно й голосно співали напрочуд співучі українські пісні. Тепер уже не співають, але це зовсім інша історія…

(на 4 порції)

Інгредієнти для реберець:

• 1,6 кг антрекота молочного теляти
• 1 велика головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й нарізана великими часточками
• 1 велика морквина, очищена від шкірки й нарізана поздовжніми пластинами (1,5×3 см)
• 4 зубки часнику, очищені від шкірки й розрізані на 4 частини кожен
• 1 ч. л. добре подрібненого перцю чилі
• 1 апельсин, очищений від шкірки й розібраний на часточки
• Три великі мозкові кістки з відкритою трубкою (щоб було видно кістковий мозок)
• 0,5 л овочевого бульйону
• Сік половини апельсина
• 2 ст. л. вершкового масла
• Оливкова олія
• Велика морська сіль

Інгредієнти для маринаду:

• 1 ст. л. фенхелю
• 1 ст. л. трав
• Пів ч. л. великих пластівців сушеного перцю чилі
• Оливкова олія
• Велика морська сіль

Інгредієнти для карамелі:

• 150 г цукру
• Сік одного апельсина
• Сік одного лимона
• Цедра одного апельсина
• 50 мл бальзамічного оцту

Приготування:

1. Спочатку маринуємо наш антрекот із телятини. Для цього змішуємо в мисочці всі спеції для маринаду, додаємо кілька столових ложок оливкової олії й добре перемішуємо. Отриманою сумішшю ретельно обмазуємо м’ясо, загортаємо у фольгу й відправляємо в холодильник на ніч.
2. Наступного дня в каструлі з невеликою кількістю води відварюємо мозкові кістки 7–8 хвилин, щоб видалити з них залишки мертвого білка. Викладаємо кістки на тарілку.
3. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
4. Дістаємо нашу телятину й витираємо її насухо паперовими серветками.
5. Нагріваємо у сковороді суміш оливкової олії та вершкового масла й на середньому вогні обсмажуємо антрекот по 5–7 хвилин із кожного боку до появи золотавого відтінку. Викладаємо на тарілку й відставляємо вбік.
6. У тій самій сковороді обсмажуємо часник, цибулю, моркву, перець чилі й апельсин протягом 10 хвилин.
7. Беремо прямокутну вогнетривку керамічну форму з високими бортами, кладемо на дно овочі, а зверху антрекот. Навколо антрекота розміщуємо мозкові кістки. Солимо.
8. Змішуємо в сотейнику апельсиновий сік та овочевий бульйон, вливаємо цю суміш у форму з телятиною. Накриваємо фольгою й надовго ставимо в духовку. Наше м’ясо має повільно готуватися в духовці на дуже слабкому вогні щонайменше 3 години. Кожні пів години поливаємо телятину бульйоном із дна форми.
9. За пів години до готовності антрекота починаємо робити карамель. Для цього в каструльці змішуємо цукор і дві столові ложки питної води. Розчинений цукор нагріваємо на слабкому вогні й варимо 5 хвилин. Потім додаємо до каструльки апельсиновий і лимонний сік, бальзамічний оцет та цедру. Готуємо на слабкому вогні ще 20–25 хвилин. Суміш має зменшитися в об’ємі вдвічі й загуснути.
10. Дістаємо телятину з духовки, кладемо в нову форму й заливаємо отриманим сиропом.
11. Знову ставимо в духовку на 10 хвилин.
12. Коли наш карамелізований антрекот готовий, дістаємо його й даємо постояти 10 хвилин.
13. Перед подаванням розрізаємо його по ребру на порції й викладаємо на блюдо.