Смажена телятина з рисом і пітою по-єгипетськи, або «фатта»

Археологічні дослідження розповідають нам про те, як стародавні єгиптяни поклонялися своїм богам, святкували перемоги над ворогом і оплакували своїх померлих родичів та царів. Водночас ті самі історичні пам’ятки говорять нам про різні подробиці побуту цієї однієї з наймогутніших і найрозвиненіших свого часу цивілізацій, а також про те, що їли ці люди кілька тисяч років тому. І цей список виходить довгим і цікавим — від полби й камуту (хорасанської пшениці) до пінного пива та запеченої в меду сарни.

Хліб і пиво були найважливішими продуктами стародавньоєгипетського раціону й уживалися різними верствами суспільства, хоча їхня якість залежала від достатку. Для хліба та пива використовували еммер і ячмінь, а процеси їх виробництва були тісно пов’язані. Раніше вважали, що пиво варили зі спеціально випеченого «пивного хліба», який кришили у воду, однак сучасні дослідження ставлять таку реконструкцію під сумнів. Археологічні моделі показують, що зернову або тістоподібну суміш поєднували з водою й залишали бродити, можливо, додаючи дріжджі — мікроскопічні гриби. Отримуваний густий і каламутний напій навряд чи сподобався б нашим любителям пива, але був важливою частиною повсякденного харчування стародавніх єгиптян.

Але виживання єгиптян на той час не було побудоване на самих лише вуглеводах. До традиційного стародавньоєгипетського раціону входила всіляка дичина, включно з гіпопотамами, газелями, журавлями й дрібнішими тваринами — їжаками, наприклад. Рибу єгиптяни, як правило, солили або сушили. Вона мала таке велике значення в харчуванні стародавніх єгиптян, що готувати її мали право лише служителі храмів. Як підсолоджувач використовували сушені фрукти й мед. У їжі було вдосталь диких овочів і зелені — селери, стебел папірусу, зеленої цибулі…

Хоча з кулінарних рецептів того періоду до нас практично нічого не дійшло, але за залишками продуктів і фресками, що збереглися у стародавньоєгипетських похованнях, ми все ж можемо скласти собі певну картину щодо питання, яке нас цікавить. Єгипетські селяни й ремісники їли двічі на день: на сніданок це були найчастіше хліб, пиво та цибуля, а обід складався з варених овочів, м’яса, зернових. Заможніші єгиптяни могли дозволити собі додатково вино й молочні продукти — сир і масло.

Сьогодні ми хочемо представити вам типовий для єгипетської (та й усієї близькосхідної) кухні рецепт смаженої телятини з рисом і пітою.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 600 грамів м’якоті телятини (нарізати кубиками зі стороною 2 см)
• 1 головка цибулі (промити)
• 4 зубки часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 2 великі свіжі помідори (порубати й збити у блендері до однорідної маси)
• 30 грамів томатної пасти
• 1 склянка довгозернистого рису
• Чверть склянки вермішелі
• 1 літр м’ясного бульйону
• 80 грамів вершкового масла
• 50 мл білого винного оцту
• 2 чайні ложки кмину
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Гострий чорний перець
• 2 піти

Приготування:

1. Рвемо піту на шматочки й обсмажуємо у сковороді, додавши четверту частину вершкового масла, доки хліб не підрум’яниться. Викладаємо на тарілку.
2. У ту саму сковороду кладемо ще невелику кількість масла, половину часнику й чайну ложку кмину. Готуємо цю суміш, доки не з’явиться запах. Повертаємо сюди піту й добре перемішуємо, щоб шматочки вкрилися маслом. Перекладаємо у блюдо з високими бортами.
3. Нагріваємо в іншій сковороді 20 грамів вершкового масла й смажимо в ньому м’ясо до коричневого відтінку. Додаємо цибулю та м’ясний бульйон. Солимо й перчимо. На маленькому вогні тушкуємо 1,5–2 години (м’ясо має стати м’яким).
4. Коли м’ясо готове, викладаємо його на тарілку, а бульйон зберігаємо.
5. Потім розтоплюємо у чистій сковороді ще одну четверту частину вершкового масла й обсмажуємо в ньому до золотавого відтінку пригорщу вермішелі. Після цього додаємо рис і готуємо ще 2–3 хвилини (рис має стати напівпрозорим).
6. Вливаємо у сковороду кілька склянок води й приправляємо сіллю. Готуємо на маленькому вогні 15–20 хвилин.
7. Тепер беремо трохи м’ясного бульйону, який залишився після тушкування телятини, і поливаємо ним шматочки піти, щоб останні просочилися бульйоном. Зверху кладемо рис і додаємо решту бульйону так, щоб його рівень сягав поверхні рису.
8. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
9. Для приготування соусу нагріваємо у сковороді вершкове масло або оливкову олію, додаємо збиту у блендері м’якоть помідорів, половину томатної пасти, чайну ложку кмину й решту часнику. Приправляємо сіллю та перцем. Потім вливаємо оцет і готуємо, доки не відчуємо запах. Отриманий соус має бути густим. Викладаємо його на рис.
10. У великій сковороді в оливковій олії обсмажуємо тушковані шматочки м’яса. Додаємо решту кмину й томатної пасти. Солимо й перчимо. Готуємо, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на соус.
11. Блюдо з пітою, рисом, соусом і м’ясом поміщаємо в духовку й готуємо 12–15 хвилин.
12. Розкладаємо фатту по тарілках і відразу подаємо до столу.