Про чилі кон карне та спіритичні подорожі абатиси Марії де Агреди — Дами в блакитному

Подейкують, що в Мексиці, попри те що всі без винятку техасці переконані в мексиканському корінні свого «chili con carne», з обуренням заперечують найменший зв’язок із цією стравою.

Справжні ж шанувальники чилі в один голос стверджують, що місцем його народження є Іспанія, а «повитухою» — францисканська абатиса Марія де Агреда, іспанська черниця, яка жила в першій половині шістнадцятого століття. Марія, згідно з легендою, здійснювала спіритичні подорожі між монастирем, з якого ніколи в житті не виходила, і Новою Іспанією (сучасні землі Техасу та Нью-Мексико). У листуванні з королем Іспанії Філіпом IV вона складала докладні звіти про свої «мандри» та зустрічі з індіанським плем’ям жумано. Найцікавіше полягало в тому, що багато індіанців розповідали: їхнє плем’я неодноразово відвідувала молода й гарна жінка, вдягнена в усе блакитне, яка переконувала їх прийняти християнську віру. Люди племені так її й називали — «дама в блакитному». Завдяки цим дивовижним явленням дами в блакитному більшість жумано охрестилися й стали ревними парафіянами католицької церкви. «Незвичайними здібностями» блакитної черниці, чутки про які розійшлися всією Іспанією, зацікавилася свята інквізиція, і це ледь не коштувало абатисі життя (аутодафе на той час було природним наслідком звинувачення в єресі). Однак завдяки своїм зв’язкам при дворі Марії де Агреді вдалося уникнути суду. Утім, процес канонізації цієї дивовижної жінки й однієї з провідних містиків Іспанії того часу досі не завершений.

В одному зі своїх незвичайних листів до іспанського монарха абатиса докладно описала індіанську страву з телятини, цибулі, помідорів і перцю чилі, готувати яку її навчили жінки з племені жумано. Рецепт згаданої страви мало чим відрізнявся від сучасного чилі кон карне.

Насправді більшість кулінарних експертів погоджується, що першу згадку про чилі виявили в щоденниках такого собі Джеймса Клоппера, який жив у Х’юстоні. Відвідавши 1828 року Сан-Антоніо, Клоппер писав: «Коли вони (бідні жителі міста) купують м’ясо на ринку, їхній спосіб приготування цього м’яса доволі сумний і одноманітний: вони кладуть до нього стільки перцю, скільки мають шматочків м’яса, і тушкують цю гримучу суміш, доки яловичина не почне танути в казані».

Починаючи з 1890-х років на ринках Сан-Антоніо почали продавати готове чилі кон карне в горщиках. Його коротко називали «bowls o’red» (горщики з червоним), натякаючи на яскраво-червоний пекучий соус. Жінок, які пропонували цю страву, тут гучно величали «chili queens» (королеви чилі). Горщик із червоним, як свого часу писав О. Генрі у своїх оповіданнях, коштував десять центів — крім власне чилі, до цієї ціни входили хліб і склянка води. Поступово слава про чилі поширилася всією Америкою й почала приваблювати до Сан-Антоніо натовпи туристів. У 1893 році на Чиказькій сільськогосподарській виставці біля стенда, що представляв Сан-Антоніо, безплатно подавали чилі кон карне. Кореспондент місцевої газети «Чикаго Дейлі» Доріан Вішер описував події так: «Усі відвідувачі виставки збіглися до стенда Сан-Антоніо й вишикувалися тут у величезну чергу. Зчинився такий безлад і галас, що поліція була змушена заборонити безплатне частування. Усі присутні були розчаровані й голосно висловлювали своє обурення поліцейським свавіллям…»

На початку ХХ століття невеликі забігайлівки (типовими для їхніх інтер’єрів були обшарпані стіни, прилавок із червоними патьоками соусу, пара столів і три-чотири стільці), де готували чилі, почали відкриватися по всьому Техасу, а наприкінці бурхливих двадцятих на американському Заході важко було знайти людину, яка не куштувала чилі. За часів Великої депресії цю страву називали «кроком від голодування до виживання», оскільки чилі було дешевим, а крекери до нього подавали безплатно.

Відданим шанувальником чилі був Ліндон Джонсон, тридцять шостий президент США. Перша леді Берд Джонсон готувала цю страву за рецептом, популярним на берегах річки Педерналес. Вона тримала про запас безліч карток, на яких друкарським способом був відтворений цей рецепт, адже щодня отримувала тисячі листів від американців із проханням поділитися секретом улюбленого чилі її чоловіка.

«Чилі, приготоване у Вашингтоні, — зізнавався Джонсон, — жалюгідна подоба справжнього техаського горщика з червоним, тому щоразу, коли я потрапляю додому, то передусім іду до королев червоного. Нічого смачнішого за все своє життя я не куштував!»

У 1977 році уряд штату Техас ухвалив закон, за яким чилі оголосили «офіційною стравою штату», а єдиним справжнім «горщиком із червоним» відтоді вважався той, що приготований лише в Техасі.

Що ж саме дає підстави називати той чи інший рецепт чилі автентичним? У Техасі переконані, що в справжньому чилі кон карне м’ясо нарізають кубиками, а не перемелюють у м’ясорубці, як робить багато хто. До справжнього техаського чилі ніхто не додає квасолю — це моветон.

(Для чилі кон карне на 6–8 осіб вам може знадобитися:)

Інгредієнти для чилі кон карне:

• 2 кг м’якоті яловичини із задньої частини (нарізати великими шматочками)
• 3–4 цілі стручки сушеного перцю чилі
• 4 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо посікти)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити лезом ножа)
• 4 склянки м’ясного бульйону
• 1 склянка дуже міцної кави
• 800 мл консервованих у власному соку томатів із м’якоттю без добавок (розім’яти виделкою)
• 2 столові ложки світлого рідкого меду
• 20 г кмину (обсмажити й дрібно потовкти)
• Пів столової ложки сушеної материнки
• 1 столова ложка паприки
• 50 мл білого винного оцту
• 40 г кукурудзяного борошна
• Пів склянки рафінованої олії або така сама кількість яловичого смальцю
• Морська сіль

Інгредієнти для подавання:

• Сметана
• Зелена цибуля
• Кінза
• Тортильї
• Відварений рис

Приготування:

1. У маленькій сковороді на середньо-слабкому вогні підрум’янюємо сушені перці чилі приблизно дві хвилини, доки вони не почнуть пахнути. Не даємо їм підгоріти, інакше вони стануть гіркими на смак.
2. Перекладаємо чилі в дуже гарячу воду й залишаємо розмокати, доки вони не стануть м’якими. Кілька разів перевертаємо.
3. Струшуємо з перцю воду й чистимо його, видаляючи насіння та хвостики. Кладемо чилі в блендер, додаємо кмин, 1 чайну ложку солі та 50 мл води. Перебиваємо суміш до однорідності, доки не отримаємо рідку пасту. Відставляємо.
4. Розтоплюємо в глибокому сотейнику половину підготовленого смальцю (або таку саму кількість олії). Додаємо цибулю, а через 3–4 хвилини — часник і обсмажуємо, доки вони злегка не підрум’яняться, а часник не почне пахнути. Викладаємо на тарілку.
5. У ту саму сковороду кладемо яловичину й підрум’янюємо на сильному вогні протягом 10 хвилин з обох боків.
6. Повертаємо до сковороди цибулю та часник, додаємо решту смальцю (або олії), м’ясний бульйон, помідори, каву й кукурудзяне борошно. Доводимо до кипіння, помішуючи, щоб не утворилися грудочки борошна.
7. Зменшуємо вогонь до найслабшого й додаємо приготовану перед цим пасту чилі (кількість пасти регулюйте до смаку, але пам’ятайте, що ця страва має бути дуже гострою), материнку та паприку. Лопаткою виконуємо щось на кшталт невеликого дегласування дна сотейника. Готуємо щонайменше дві години, доки м’ясо не стане м’яким, а підлива помітно не загусне.
8. За чверть години до завершення приготування додаємо до чилі оцет і мед. Вимикаємо вогонь і даємо чилі постояти приблизно 30 хвилин. М’ясо потрібно трохи розім’яти виделкою, щоб дати йому змогу увібрати соус.
9. Подаємо гарячим, поклавши зверху трохи сметани й посипавши зеленню. До чилі доречно подати тортильї та відварений рис.