Телятина по-п’ємонтськи

Рецепт телятини по-п’ємонтськи створено за мотивами знаменитого італійського вітелло тоннато (італ. Vitello tonnato), що в перекладі з італійської означає «телятина в тунці». У П’ємонті вітелло тоннато готують так: телятину нарізають тонкими пластинами, а до неї роблять соус з оливкової олії, перцю чилі, яєць і тунця. Подають її як холодну закуску.

Варіантів приготування вітелло тоннато через те, що страва набула популярності й за межами Італії, існує безліч. Як правило, для маринаду майже завжди використовують біле вино, овочі та зелень. Соус готують із пюрованого тунця з додаванням оливкової олії.

В іншій варіації цього рецепта телятини її запікають у духовці або варять на вогні, а до соусу з тунця часто додають майонез зі свіжими, розтертими у ступці каперсами та лимонним соком.

У своєму рецепті телятини ми дещо відійшли від класичної версії телятини в соусі з тунця, однак лише тією мірою, щоб зробити страву доступнішою для приготування в наших умовах. Принципово ми нічого не змінювали в автентичному рецепті й постаралися зберегти належну якість соусу, а отже, і всієї страви. Та все ж із ввічливості ми не наважилися назвати нашу телятину «вітелло тоннато». Утім, усе це не так принципово, як здається: головне, щоб у вас усе вийшло й було смачно. А так воно й буде, повірте!

(на 6–8 порцій)

Інгредієнти для телятини:

• 1 кг телячої вирізки (м’якоть із міжреберної частини)
• 2 л м’ясного бульйону

Інгредієнти для маринаду:

• 250 мл білого сухого вина
• 1 морквина, очищена від шкірки й натерта на тертці з великими отворами
• 1 стебло селери, дрібно посічене
• 1 ст. л. подрібнених листочків петрушки
• Велика морська сіль

Інгредієнти для соусу:

• 150 г консервованого тунця
• Пів чайної ложки добре подрібненого перцю чилі
• 2 курячі жовтки
• 1 ст. л. каперсів
• 100 мл домашніх вершків
• 1,5 ст. л. солодкої гірчиці
• 1 ст. л. бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Велика морська сіль

Інгредієнти для оздоблення:

• 2 ст. л. каперсів
• 1 ст. л. добре подрібненого листя петрушки
• 1 ст. л. добре подрібненого листя кропу

Приготування:

1. Готуємо м’ясний бульйон за нашим рецептом. Ви можете зробити його заздалегідь, того самого дня, коли маринуватимете телятину.
2. Змішуємо всі складники нашого маринаду у формі й просто в ній добре обмазуємо цією сумішшю м’ясо. Накриваємо форму кришкою або фольгою та ставимо на ніч у холодильник. Телятину доведеться кілька разів перевернути, щоб вона добре просочилася маринадом.
3. Дістаємо телятину з холодильника й витираємо маринад серветками. Розрізаємо м’ясо на дві поздовжні половини. Кожен шматок туго загортаємо в кулінарну плівку, а кінці перев’язуємо мотузкою.
4. Доводимо м’ясний бульйон до кипіння. Кладемо нашу «ковбасу» в цей бульйон і тієї ж миті вимикаємо вогонь. Залишаємо в гарячій воді на 3–3,5 години. Телятина вийде надзвичайно ніжною. Ми переконані, що ви вразитеся цим дивовижним перетворенням, як свого часу вразилися й ми. За жодних обставин не варіть м’ясо! Інакше вийде, що ви готуєте суп із телятини. Від цього вона дуже сильно втратить у смаку.
5. Тепер соус:
6. Шматочки консервованого тунця разом із каперсами, оцтом і кількома столовими ложками м’ясного бульйону перебиваємо до однорідної, ніжної консистенції. Якщо суміш вийде надто густою, додайте ще трохи бульйону.
7. У невеликій мисці збиваємо вінчиком курячі жовтки й гірчицю. Солимо та перчимо. Продовжуємо працювати вінчиком, поступово й дуже повільно, тонкою цівкою вливаючи в миску 150 мл оливкової олії — по суті, готуємо «майонез». Консистенція суміші має змінитися так, щоб вона не стікала з миски, коли її перевернути.
8. Розтираємо в ступці сіль і чилі до пастоподібного стану.
9. Додаємо розтертий перець, майонез і бальзамічний оцет у блендер із тунцевою сумішшю. Вливаємо вершки й змішуємо все це коротким вмиканням блендера.
10. Регулюємо густоту соусу додаванням вершків і бульйону.
11. Нарізаємо телятину відносно тонкими скибочками, як для карпачо.
12. Викладаємо м’ясо на блюдо, прикрашаємо каперсами та зеленню. Подаємо до нього наш соус із тунця.
13. Ось і все, можете дивувати гостей.