Яловичина, тушкована в м’ясному бульйоні по-ломбардськи

Цю страву особливо люблять у Ломбардії, що на півночі Італії, у невеликому містечку Ровато.

Для довідки: Ломбардія — різноманітна за ландшафтом територія: тут є і долини, і гори; дуже багато озер (Лаго-Маджоре, Комо…), підземних джерел.

В озерах Ломбардії ловлять окунів, линів, вугрів, фінт, сигів. Озеро Комо прославилося завдяки своїм міссольтіно — солоній рибі, чомусь на зразок нашого дуже жирного й добре приготованого з травами та іншими прянощами оселедця.

Ломбардія також відома своїми винами й сирами — багоссо, проволоне, горгонзола, грана падано і — звісно ж! — маскарпоне. Господи, скільки гарних і солодких, у буквальному сенсі цього слова, спогадів пов’язано в нас із цим сиром!

Тут чудово розвинене тваринництво, тому Ломбардія — це царство всіляких ковбас. Зокрема, у Бріанці, що біля самого підніжжя Альп, ви знайдете справжній рай для любителів ковбаси. Тут зі свинини виробляють знамениті сопресату й інсакаті бріанцолі. Нарешті, лише в Ломбардії ви скуштуєте справжнє й дуже знамените оссобуко (страву, якій італійці не втомлюються присвячувати художні фільми, вірші та пісні) або божественну трипу — фарширований овочами яловичий шлунок. У Вальтелліні, що розташована на північ від Бергамо, готують чудову брезаолу — м’ясо, яке кілька тижнів витримують у чудовому маринаді, і віоліно ді капра, тобто в’ялену козину ногу.

Та що там казати, італійцям ніколи не бракувало вміння смачно готувати будь-які види м’яса, і ми у зв’язку із цим по-доброму заздримо цьому справді талановитому й працьовитому народові.

Рецепт яловичини по-ломбардськи — ще одна чудова нагода для вас приготувати прекрасний домашній м’ясний делікатес. Цей ростбіф дуже органічно поєднується з усілякими салатами зі свіжих овочів, а завдяки насиченому смаку може стати основою для приготування різних закусок.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1,2 кг яловичини (м’якоть із задньої частини)
• 150 г сала, нарізаного тонкими смужками
• 5 анчоусів в олії, дрібно посічених
• 2 зубки часнику, очищені від шкірки й добре подрібнені
• 2 ст. л. подрібненого листя петрушки
• 50 г панірувальних сухарів
• 50 г тертого пармезану
• 3 л м’ясного бульйону 
• 100 мл оливкової олії (і ще трохи для обсмажування)
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Очищаємо м’ясо від прожилок. Робимо поздовжній розріз, щоб утворилася кишенька. У неї кладемо гвоздику, корицю, часник та анчоуси. Додаємо сало й перев’язуємо мотузкою у вигляді ковбаси.
2. У невеликій сковороді нагріваємо оливкову олію й злегка обсмажуємо нашу яловичу «ковбасу» з усіх боків.
3. Потім перекладаємо м’ясо у сковороду з товстим дном і високими бортами, вливаємо бульйон та оливкову олію.
4. Додаємо подрібнену петрушку й готуємо на слабкому вогні 2–3 години. Перевіряємо готовність м’яса зубочисткою — воно має легко протикатися.
5. Викладаємо м’ясо на тарілку. До бульйону додаємо панірувальні сухарі й пармезан — це буде наш соус до яловичини.