Долма з Алеппо, або «халеп долмаси»

Долма з Алеппо… Можливо, ви вперше чуєте про таку страву. Однак сирійське місто Алеппо має бути у вас на слуху — адже зовсім недавно, під час запеклих боїв між ІДІЛ і урядовими військами Сирії, ним рясніли щоденні повідомлення всіх провідних новинних сайтів світу.

Алеппо — найдавніше місто світу. Воно значно старше за Дамаск і певною мірою може посперечатися своїм віком із ліванським Біблосом. Адже найдавніші згадки про нього датовані третім тисячоліттям до нашої ери, а згідно з відомостями, отриманими під час сучасних археологічних розкопок, перші поселення тут з’явилися ні багато ні мало сім тисяч років тому!

Розташований на перетині багатьох торговельних шляхів, Алеппо протягом десятків століть успішно перебував під владою хеттів, ассирійців, аккадців, греків, римлян, арабів (у період династій Омейядів і Аббасидів), мамлюків і турків-османів, і кожна зі згаданих культур залишала на його жителях і, відповідно, їхньому укладі життя свій яскравий відбиток.

Не в останню чергу це стосувалося кухні Алеппо, яка — багато в чому саме завдяки цій причині — в усі часи славилася своїм різноманіттям і вишуканими кулінарними традиціями. Як приклад можу навести знаменитий алеппський соус мухаммара, який, крім Сирії, сьогодні широко поширений у Леванті, у більшості південно-східних провінцій Анатолії, а також в інших регіонах Північної Африки та Близького Сходу.

«Халеп долмаси» — так називають цю страву на її батьківщині — складається з баклажанів, начинених гостро-солодким фаршем із м’яса та рису й ароматизованих різними травами та спеціями, включно з популярною східною приправою дошаб (іноді, залежно від регіону, де готують таку долму, із цією самою метою використовують сироп з аличі або навіть мариновані лимони). У теплі місяці використовують свіжі баклажани, а щоб мати змогу готувати долму взимку, цей овоч (точніше ягоду) сушать — причому така практика поширена повсюдно. До речі, сушені баклажани можна придбати й у наших краях: вони продаються в інтернет-магазинах (дорогі, звісно, близько 5 доларів за пакетик вагою 70 г, але є в наявності). Утім, для наших читачів це, найімовірніше, не має жодного принципового значення — з тієї простої причини, що ми не їмо долму так часто, як араби, і тому нам буде цілком достатньо приготувати цю страву кілька разів улітку чи восени. До речі, для фарширування підійдуть і консервовані або мариновані баклажани. Деякі сирійські кухарі додають до халеп долмаси сушені перці, які начиняють тією самою сумішшю, що й баклажани, і хоча в нашому рецепті ця опція також присутня, ви вільні діяти на власний розсуд.

Що ж до м’яса, яке використовують у халеп долмаси, то тут, як правило, ви зустрінете яловичину або баранину, рідше — курятину, але в жодному разі не свинину!

Готуючи начинку для долми, не забувайте, що найважливішими смакотворчими інгредієнтами для неї є сумах і сушена (або свіжа) м’ята. Без них долма втратить свій характерний аромат.

(розраховано на чотири порції)

• 4 свіжі грушоподібні баклажани загальною вагою близько 2 кг
• 4 великі солодкі перці (зрізати верхівки з хвостиками й відкласти, видалити внутрішні білі перегородки)
• 500 г фаршу з баранини або яловичини із вмістом жиру не більш як 20%
• 500 г баранячих реберець
• 2 склянки якісного довгозернистого рису для плову типу басматі (кількість рису зрештою залежить від розмірів баклажанів і перців)
• 1 велика головка жовтої цибулі вагою близько 300 г (почистити й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й подрібнити)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі
• 1 десертна ложка сушеної м’яти (або 2 столові ложки подрібненого листя свіжої м’яти)
• Пів столової ложки сумаху
• 1 чайна ложка з гіркою зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху, а потім розтерти у ступці до порошкоподібного стану)
• 100 мл томатного пюре
• 40 мл виноградного або гранатового дошабу (сиропу)
• 250 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. Викладаємо баклажани на робочу поверхню й за допомогою ножа та/або ложки вишкрібаємо зсередини всю м’якоть, залишаючи стінки рівномірної товщини 5–6 мм.
2. У сковороді середнього розміру на середньо-сильному вогні з додаванням 20 мл оливкової олії обсмажуємо баранячі реберця — по 4–5 хвилин з кожного боку, доки вони добре не підрум’яняться.
3. У великій важкій (бажано чавунній) сковороді нагріваємо на середньому вогні оливкову олію. Смажимо цибулю, час від часу помішуючи, близько 3–4 хвилин. Додаємо чилі, зіру, пасату й рис. Продовжуємо готувати, помішуючи, ще 6–7 хвилин. Потім сюди ж кладемо сумах, м’яту, дошаб і часник. Перемішуємо й готуємо ще хвилину, після чого вимикаємо вогонь. Солимо до смаку й даємо постояти 15–20 хвилин.
4. Після цього начиняємо баклажани й перці приготованим фаршем, залишаючи 1/4 внутрішнього простору овочів вільною.
5. Перекладаємо фаршировані баклажани й перці в широкий казан або каструлю з товстим дном. Між овочами кладемо реберця. Потім вливаємо в казан достатньо води, щоб її рівень доходив до середини овочів. Накриваємо баклажани й перці «кришечками» з хвостиками, якщо ви їх залишали, і ставимо на плиту на середній вогонь.
6. Після того як вода закипить, зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо кришкою й тушкуємо овочі близько 2 годин.
7. Подаємо халеп долмаси з коржиками, йогуртом і часточками лимона.