Баранина з булгуром і білою квасолею по-грецьки

Баранина з булгуром і білою квасолею — типова для грецької кухні основна страва, а один із трьох головних компонентів цієї страви, булгур, широко розповсюджений у Греції та на острові Кіпр. Його готують із різних сортів пшениці, найчастіше твердої. Назва цього надзвичайно корисного зернового продукту походить від арабського слова «бургул» — арабською برغل, — що буквально перекладається як «крупа». Батьківщиною булгуру визнають широкий регіон, об’єднаний поняттям Середній або, по-сучасному, Близький Схід, куди, крім згаданих Греції та Кіпру, традиційно включають Левант, Ізраїль, Вірменію, Грузію, Туреччину, Іран тощо. Водночас сьогодні булгур є невіддільною частиною всієї середземноморської кухні загалом.

Булгур іноді плутають із дробленим зерном пшениці, яке, на відміну від нього, не пропарюють. Цей різновид пшеничної крупи залежно від розміру крупинок буває дрібного, середнього, грубого й дуже грубого помелу. Булгур найвищої якості має однорідні й однакові за розміром частинки. У більшості країн Європи та Північної Америки його визнають цільнозерновим продуктом. Булгур не потребує варіння — його досить замочити у воді, — хоча нерідко його додають до страв, що потребують теплового оброблення. Булгур грубого помелу використовують для приготування супів, м’ясних і овочевих рагу, бульйонів, а також різних каш. Дрібномелений булгур зазвичай подають на сніданок із молоком, кладуть до салатів, пловів і навіть десертів, наприклад пудингів. Солодка каша з булгуру на молоці, приправлена корицею, вважалася одним з основних харчових продуктів у середньовічній європейській кухні.

Булгур додають до хліба як цільнозерновий компонент. Він також є головним інгредієнтом таких популярних у левантійській та й у всій близькосхідній кухні страв, як кіббех (готується з меленого м’яса) і табуле (салат із зелені). Булгуром нерідко замінюють рис і кускус.

В індійській і пакистанській кухні з нього готують солодку кашу з молоком або солону кашу з овочами й спеціями. Тут його використовують так само, як пасту або рис. Через схожий зовнішній вигляд булгур досить часто плутають із круглим рисом, хоча за текстурою ці два зернові продукти дуже різняться.

Вірмени готують булгур у вигляді плову у курячому бульйоні з локшиною або без неї. Крім того, до такого плову кладуть помідори, цибулю, червоний гострий перець і різні трави. Булгур дрібного помелу використовують у вірменській кухні для приготування іїтчу — вірменського варіанта табуле, до складу якого, крім булгуру, зазвичай входять селера, яблуко, помідори, солодкий перець, цибуля, огірки, багато петрушки, м’ята й рослинна олія.

На Кіпрі булгур відомий як πουρκούρι. З нього готують купес — продовгуваті вироби з тонкою оболонкою з булгуру й начинкою з рубаного м’яса, цибулі, петрушки та спецій. Їх не печуть у вигляді коржа: сформовані купес смажать у фритюрі.

У Саудівській Аравії джарішем називають традиційну страву з крупно дробленої пшениці. Це не місцева назва булгуру: булгур попередньо пропарюють, сушать і дроблять, тоді як основою джарішу є дроблене пшеничне зерно.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г фаршу з баранини
• 1 склянка середньозернистого булгуру
• 1 склянка відвареної або консервованої білої квасолі
• 1 банка (400 г) сливоподібних помідорів, консервованих у власному соку (розчавити); можна використовувати свіжі помідори (у цьому разі очистити від шкірки й грубо порубати)
• 250 г цибулі (почистити й подрібнити)
• 200 г листя шпинату (грубі частини видалити, коротко бланшувати в киплячій воді, а потім добре відтиснути)
• Чверть склянки листочків петрушки (для прикрашання)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 столова ложка з гіркою солодкої паприки
• Пів чайної ложки великих пластівців сушеного перцю чилі
• 120 г сиру фета, порваного на дрібні шматочки, плюс іще трохи для прикрашання
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії. Додаємо баранячий фарш, цибулю, булгур і перець чилі. Солимо до смаку. Готуємо протягом 5–7 хвилин, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою й намагаючись розбити грудочки м’ясного фаршу, що утворюються. Після цього всипаємо паприку й продовжуємо готувати ще близько хвилини. Потім кладемо помідори й вливаємо три склянки води або бульйону. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й накриваємо кришкою. Тушкуємо від сорока хвилин до однієї години — залежно від походження й віку баранчика.
2. Після цього додаємо до м’яса з булгуром квасолю, шпинат, фету й орегано. Перевіряємо на сіль і перець. Готуємо ще близько двох хвилин, доки квасоля не нагріється, а сир фета не розплавиться.
3. Подаємо, прикрасивши сиром і петрушкою.