Смажена свинина з рисом по-японськи, або «кацудон»

Соковиті, смажені в олії шматочки свинячої вирізки «тонкацу» та зварені в солодкому й духмяному бульйоні дасі курячі яйця, викладені на гарячий приготований на парі рис, — це і є японське «кацудон». Страва, яка якщо й не стане для вас культовою — як для більшості японців, — то неодмінно посяде гідне місце у вашому сімейному меню. До речі, чудовий вибір для недільного обіду!

Назва «кацудон» поєднує слова «тонкацу» — свиняча котлета в паніровці — і «дон», скорочену форму слова «донбурі». Донбурі означає глибоку чашу, а також страву з рису з начинкою, подану в такій чаші.

На початку двадцятих років минулого століття приготування кацудон стало новомодною традицією серед студентів закладів вищої освіти Японії. Зазвичай його готували в ніч перед складанням важливого іспиту. Причиною цього повір’я була та обставина, що назва страви омофонічна щодо дієслова «кацу», яке має два значення: «вигравати» й «бути непереможним».

Слово «кацудон» також тісно пов’язане з відомим жартом із повоєнних японських фільмів про поліцію. Багато японських глядачів тоді наївно вважали, що якщо підозрюваного, який наминає кацудон, саме в цей момент запитати: «А ти замислювався над тим, що подумає про це твоя мати?!», то він негайно розплачеться й зізнається у скоєному злочині. Навіть у сучасному японському світі, коли хочуть когось допитати, часто кажуть: «Не завадило б нагодувати його кацудон».

Сьогодні існує кілька варіантів приготування цієї популярної японської страви — від «кацу сандо», тобто кацу у вигляді сендвіча, до самого кацудон, який подають у великій мисці з рисом та яйцями.

Особливості різних рецептів кацудон часто залежать від географічної батьківщини страви. Наприклад, у регіоні Нагоя традиційно подають «місо кацу», яке готують із соусом на основі пасти місо, а «ґю кацу», або «біфу кацу» — кацу з яловичини, — поширене в регіоні Кансай в околицях Осаки й Кобе.

Серед широко популярних у Японії варіантів кацудон найвідоміші: «менсі кацу», або «мінсі кацу», що складається зі смаженого в олії м’ясного фаршу в тісті; «хаму кацу», до складу якого входить бекон, — бюджетний варіант кацу; «саєн-сеонк-кацу» — кацудон зі смаженого рибного філе, страва корейського походження. У Японії також існує страва, дуже схожа на кацудон, яка називається «фурай». Її головними інгредієнтами є риба й морепродукти. Характерним прикладом фурай є «аджі фурай» — готується зі смаженої скумбрії — або «ебі фурай» — готується зі смажених клешень крабів.

Як альтернативу соусу тонкацу до кацудон нерідко подають цитрусовий соус понзу — рецепт його приготування ви також можете прочитати в нашому блозі — і тертий дайкон.

Найпопулярнішим кацудон у Країні вранішнього сонця вважається «кацу карі».

(на 2–4 порції)

Інгредієнти для тонкацу:

• 4 скибки свинячої вирізки завтовшки до 1 см і загальною вагою близько 400 г — трохи відбити кулінарним молотком
• 1 склянка панірувальних сухарів
• 1–2 столові ложки борошна
• 2 великі курячі яйця — злегка збити
• 1 столова ложка рослинної олії
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець
• 500 мл рослинної олії — для смаження

Інгредієнти для кацудон:

• 1 невелика головка жовтої цибулі — почистити й подрібнити
• Пів склянки зеленого горошку
• 2 см свіжого кореня імбиру — почистити й нарізати тонкими кружальцями
• 2 великі курячі яйця
• 1 склянка круглозернистого рису — бажано японського
• 1 маленький пучок петрушки для подавання — залишити листочки з ніжними стебельцями

Інгредієнти для соусу:

• 1 склянка дасі
• 2 столові ложки саке
• 2 столові ложки міріну або іншого солодкого вина
• 2 столові ложки соєвого соусу
• Пів столової ложки цукру

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки свинини. Відставляємо вбік на 15–20 хвилин.
2. Тим часом готуємо рис і соус для кацудон. Для цього кладемо в невелику миску всі інгредієнти для соусу й злегка перемішуємо вінчиком, доки цукор повністю не розчиниться.
3. Готуємо рис у невеликому чавунному казанку, а потім загортаємо його в товстий рушник або невелику ковдру, щоб швидко не охолонув.
4. Тепер можна взятися до тонкацу, тобто свинини.
5. Викладаємо в три окремі миски борошно, яйця й панірувальні сухарі з рослинною олією. Занурюємо скибки свинини в кожен зі згаданих інгредієнтів у встановленій послідовності.
6. Після цього нагріваємо в сотейнику рослинну олію, доки з дна не почнуть здійматися маленькі бульбашки, і смажимо тонкацу в киплячій олії, перевертаючи кожні 2–3 хвилини, доки їхня поверхня не набуде золотаво-коричневого відтінку.
7. Готові тонкацу викладаємо на решітку й через хвилину-дві нарізаємо шматочками завширшки до 2 см. Тримаємо в теплому посуді під кришкою, щоб вони не встигли охолонути до подавання.
8. У великій сковороді з важким дном нагріваємо столову ложку рослинної олії й на середньо-сильному вогні коротко обсмажуємо зелений горошок, цибулю та імбир, щоб вони лише трохи встигли підрум’янитися. Вливаємо дві третини соусу, доводимо до кипіння й на слабкому вогні під кришкою готуємо ще 3–4 хвилини, доки цибуля не стане м’якою.
9. Вливаємо в сковороду збиті яйця й накриваємо кришкою. Готуємо на середньо-слабкому вогні, доки яйця не будуть готові.
10. Викладаємо на сервірувальну таріль теплий рис, яєчну суміш і шматочки тонкацу. Поливаємо рештою соусу, прикрашаємо петрушкою й негайно подаємо до столу.