Свинина, запечена по-римськи зі спеціями та печінкою, або «поркетта»

Поркетта — італ. porchetta — одна з найвідоміших страв в італійській кулінарній традиції. З туші свині видаляють нутрощі та кістки, а м’ясо — разом зі шкірою й усім жиром, що там міститься, — щедро змащують сіллю та спеціями, серед яких, крім основного інгредієнта — дикого фенхелю, — є також розмарин, часник, цибуля й грубо потовчений чорний перець. Приправлену в такий спосіб свинину начиняють печінкою, скручують у щось на кшталт рулету й туго обв’язують мотузкою. У такому вигляді її дуже довго, близько восьми годин, запікають на решітці, традиційно над тліючим деревним вугіллям, або, якщо шматки будуть меншими, а готування відбуватиметься в домашніх умовах, як у нашому випадку, — у духовці.

Хоча поркетта популярна по всій Італії, її походження пов’язують із містом Арічча, розташованим у центральній частині країни неподалік Рима. У більшості італійців ця страва асоціюється зі святами. Традиційно поркетту продають вуличні торговці, яких легко впізнати за характерними фургонами, пофарбованими в білий колір. Поркеттою часто начиняють «паніні» — італійський сендвіч. Це найпоширеніший вид вуличної їжі в Римі й Лаціо, де поркетту нерідко додають у начинку для «pizza bianca» — піци, яку випікають без томатного соусу. Така свинина — типова італійська закуска на пікніках.

Після знаменитого сиру пекоріно романо поркетта є другим культовим продуктом в італійському регіоні Лаціо. Вона також доволі поширена й улюблена в Абруццо. Поркетту з Абруццо неважко відрізнити за особливим смаком, адже її готують із розмарином, часником і гострим перцем. В іще одному італійському регіоні поркетту запікають зі свинячими нутрощами, змішаними із салом і приправленими часником, сіллю, а також великою кількістю перцю та дикого фенхелю.

«Porchetta trevigiana» — поркетта з Тревізо — з’явилася 1919 року. Тут для поркетти брали м’ясо свиней віком не більше одного року. Його приправляли сіллю, перцем, фенхелем і білим вином та готували протягом 7–8 годин у печі за температури до 200 градусів Цельсія.

Сьогодні поркетта бажана й у венеційській кухні, яку в Італії вважають magister elegantum у галузі високої кулінарії.

А на Сардинії готують порчедду: ціле молочне порося неквапливо смажать на рожні над вугіллям і залишають відпочивати на гілках мирту. У результаті виходить ніжне м’ясо із хрусткою скоринкою, запахом диму й тонким ароматом острівних трав.

Готувати поркетту не так складно, як може декому здатися. Найважче в такому готуванні — видалити кісточки.

Що ж до нашого рецепта, то в ньому я відійшов від автентичного рецепта лише трохи: звісно, мені ніде було б запекти вдома цілу молоду свиню, та й із кістками мені навряд чи вдалося б упоратися так вправно, як це вміють робити професійні м’ясники. Тому я взяв найсмачнішу — з погляду свідомого українця, звісно )) — частину свині, гомілку, тільки обов’язково м’ясисту, і з неї, смію вам доповісти, вийшла пречудова поркетта!

(на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 м’ясиста свиняча гомілка — до 2 кг
• 250 грамів свинячої печінки — нарізати маленькими кубиками
• 1 середня головка фенхелю — розібрати на листочки й подрібнити
• 1 велика жовта цибулина — почистити й подрібнити
• 5–6 великих зубчиків часнику — почистити й добре подрібнити
• 10 сушених ягід ялівцю — грубо потовкти в ступці
• 1 неповна чайна ложка суміші перців — грубо потовкти в ступці
• 1 чайна ложка з гіркою морської солі
• Цедра одного лимона
• 1 столова ложка вершкового масла
• Оливкова олія

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Змішуємо в мисці часник, ягоди ялівцю, суміш гострих перців, морську сіль і лимонну цедру.
3. Акуратно вирізаємо з гомілки кістку, розгортаємо й викладаємо м’ясо на робочу поверхню. Ретельно змащуємо м’ясо з обох боків — тобто й шкіру також — отриманою сумішшю та даємо постояти, поки виконуємо решту приготувань.
4. Тим часом на середньо-сильному вогні розтоплюємо в сковороді вершкове масло й додаємо пару ложок оливкової олії. Висипаємо туди шматочки печінки й обсмажуємо разом із цибулею та фенхелем, доки все добре не підрум’яниться.
5. Вміст сковороди викладаємо рівним шаром на м’ясо й загортаємо останнє в рулет, щільно обв’язавши його мотузкою або ниткою.
6. Перекладаємо отриманий рулет на деко з високими бортиками або у форму, накриваємо фольгою й ставимо в духовку на 5–6 годин.
7. Щоб шкірка на м’ясі не підсихала, раз на пів години поливаємо її жиром, що утворився на дні форми.
8. Поркетту можна подавати у вигляді сендвічів, нарізавши її тонкими скибочками й виклавши на свіжий хліб.
9. Разом із поркеттою як гарнір добре смакуватимуть смажені гриби, рецепт яких є в нашому блозі, а також соус зі смаженого перцю халапеньйо.