Каталонське рагу з кролика, равликів і трюфельної пасти

Північно-східна Іспанія в усі часи могла похвалитися своїм незалежним, унікальним характером, втіленням гастрономічної мрії найрозпещенішого гурмана і глибоким культурним корінням. Ця частина країни складається з двох регіонів: Каталонії та Арагону.

Арагон поділений на 3 провінції: Уеску, Сарагосу і Теруель зі столицями в однойменних містах, із яких найбільш густонаселеною є Сарагоса. Попри це, Арагон вважається регіоном, розташованим у глушині. Це чудове місце для того, щоб познайомитися з іспанською історією, культурою, архітектурою та природою.

Арагон — сільськогосподарський регіон, і для нього характерна велика кількість маленьких містечок, сіл та окремих хуторів. На цих землях проживають лише близько півтора мільйона людей, тому тут ви ніколи не потрапите у натовп.

Каталонія менша за розміром, але має значно більше населення (сім із половиною мільйонів жителів). Ця частина Іспанії побила рекорд відвідуваності. Чотири провінції Каталонії — це Барселона, Льєйда, Жирона і Таррагона. Найвідомішою серед них, природно, є Барселона. Тут же й найбагатший вибір страв місцевої кухні.

Оскільки регіональні продукти в Іспанії часто суворо локалізовані, північно-східна кухня країни також помітно різниться залежно від місцевості. Арагонська їжа бере свій початок у горах і спеціалізується на таких інгредієнтах, як баранина, свинина та хліб. Додавання до багатьох місцевих рецептів трав із такими екзотичними для нашого вуха назвами, як огірочник або чортополох, в Арагоні є звичайною справою, а часникову олію шанують тут як найдостойнішу приправу до будь-якої їжі. Поширені страви: смажене ягня, запечена свиняча рулька, сир Трончон і знаменита теруельська шинка.

Першу іспанську куховарську книгу було написано в Каталонії, і недарма: у каталонській кухні часто використовують морепродукти, і водночас присутні інгредієнти, властиві кулінарним традиціям гірських районів, а також так званій рівнинній кухні. У списку найулюбленіших каталонцями страв значаться ескуделья (каталонське м’ясне рагу) і томатний хліб, назва якого часто звучить саме так: «підсмажений хліб, натертий помідорами, оливковою олією та сіллю, іноді з сосисками, шинкою, сиром, рибою або овочами». Цей хліб є не чим іншим, по суті, як піцою, тільки в іспанському стилі. Каталонці також обожнюють місцеву ковбасу, свої прості часникові супи, приправлені лише чебрецем, ну і, звичайно, равликів, яких вони додають скрізь, де тільки можуть! Навіть у вишукане каталонське рагу з кролика…

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кролик вагою близько 1,5 кг (розділити на порційні шматочки)
• 150 г печінки кролика (можна замінити курячою печінкою)
• 1 упаковка або 24 равлики
• 150 г підчеревини або бекону, нарізаних тонкими смужками
• 250 г моркви бебі
• 1 невелика головка фенхелю вагою 200 г (почистити й нарізати півкільцями завтовшки 0,5 см)
• 1 пучок молодого часнику вагою 70 г (подрібнити білі та зелені частини)
• 5 невеликих помідорів загальною вагою 700 г (очистити від шкірки й грубо посікти)
• 2–3 гілочки чебрецю
• 1 столова ложка томатної пасти
• 2 лаврові листки
• 800 мл курячого бульйону
• 150 мл сухого білого вина
• 1 столова ложка трюфельної пасти
• Борошно для посипання, змішане з двома дрібками солі та чорного перцю
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Посипаємо шматочки кролика і печінку борошняною сумішшю.
2. У великій чавунній сковороді або касеролі нагріваємо 50 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній з усіх боків м’ясо разом із печінкою, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо в інший посуд.
3. Протираємо сковороду паперовими рушниками й викладаємо в неї смужки підчеревини. На помірному вогні обсмажуємо з обох боків, доки вони не випустять достатньо жиру й не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Додаємо фенхель, моркву та білі частини молодого часнику. Готуємо, іноді помішуючи, доки овочі не підрум’яняться.
4. Викладаємо у сковороду томатну пасту й вливаємо вино. Деглазуємо. Потім розминаємо смажену печінку виделкою і змішуємо з отриманим соусом. Сюди ж кладемо помідори, лавровий лист, чебрець і шматочки кролика. Солимо до смаку. Вливаємо бульйон і доводимо його до кипіння.
5. Після цього зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо кролика під кришкою близько 1,5 години або доки він не стане м’яким. За 20 хвилин до кінця приготування кладемо у сковороду равликів. Вимикаємо вогонь. Приправляємо кролика трюфельною пастою та зеленими частинами молодого часнику. Даємо постояти під кришкою 15 хвилин.
6. Готове рагу подаємо зі свіжим хлібом або пастою на ваш вибір.