Кролик із чорносливом по-французьки, або „ляпе о прюно“

«Lapin aux Pruneaux» (вимовляється як «ляпе о прюно») — саме так називають цю класичну страву зі старовинного répertoire французької кухні, що буквально перекладається як «кролик із чорносливом». Дуже делікатне м’ясо кролика тушкується в білому вині із солонуватим беконом та улюбленим французами солодким чорносливом, утворюючи дивовижний, насичений соус із густою і трохи липкою консистенцією. Це зовсім незвичне для французьких кулінарних традицій поєднання солоного й солодкого робить нашу сьогоднішню страву справді унікальною та незабутньою.

Рецепт кролика з чорносливом по-французьки настільки простий у приготуванні, що його легко можна відтворити в умовах домашньої кухні. Він однаково чудово підходить як для розкішного родинного обіду в неділю, так і для найзвичайнішої вечері в будній день.

Якщо вам ніколи раніше не доводилося готувати кролика, то можете з полегшенням зітхнути: цей процес мало чим відрізняється від приготування звичайної курки. Це означає, що в більшості рецептів, де основним інгредієнтом є кролик, останнього без проблем можна замінити куркою або курчам. М’ясо кролика за своєю текстурою лише трохи ніжніше за куряче, хоча й має дещо інший, менш нав’язливий смак. Якщо ви любите й регулярно готуєте страви з курячого м’яса, то й із приготуванням кролика легко впораєтеся, а його простий і водночас дуже делікатний аромат цілком точно припаде вам до душі.

У цьому рецепті, розрахованому на двох осіб, використовується половина невеликого кролика, яку розділяють на порційні шматочки, але ви, звичайно, для своєї численнішої родини можете приготувати й цілу тушку, просто збільшивши кількість усіх інших інгредієнтів удвічі або, за потреби, навіть утричі. Зазвичай, купуючи кролика на ринку, на додачу до тушки ви отримуєте кролячу печінку. Деякі віддають її котові або навіть викидають… і дарма. Ось вам проста й геніальна ідея (не моя, звичайно!), що зробити з цим, як вам може здатися, непотрібним компонентом: обсмажте печінку на сковороді з ложкою оливкової олії, перебийте у блендері разом із невеликою кількістю оцту (20–25 мл буде цілком достатньо) і додайте до підливи, у якій тушкується кролик. Ви побачите, як завдяки цьому нехитрому прийому радикально зміниться її смак! Він стане відчутно, незрівнянно виразнішим і насиченішим, а також — трохи густішим.

Ось вам ще кілька корисних порад перед тим, як ви почнете готувати сьогоднішню страву:

Якщо ваш кролик перебував у холодильнику, рекомендую дістати його заздалегідь, щоб до початку приготування він нагрівся до кімнатної температури.

У Франції для приготування ляпе о прюно використовують lardons — невеликі смужки або кубики солоної свинячої грудинки чи бекону. Ми, наприклад, використали свіжу підчеревину.

Із білого сухого вина, яке використовують для тушкування кролика, я запропонував би Совіньйон Блан, Піно Блан або Піно Грі.

Щоб отримати максимальне задоволення від цієї страви, я раджу покласти до неї великий і м’ясистий чорнослив без кісточок.

Сподіваюся, що ви залишитеся задоволені цією чудовою французькою стравою. Якщо виникнуть проблеми з її приготуванням, пишіть про них у коментарях — постараємося допомогти. 😁

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• Половина кролика вагою близько 700 грамів (розділити на порційні шматочки), плюс близько 100 грамів печінки* (останній інгредієнт необов’язковий)
• 120 грамів сирої підчеревини (нарізати невеликими скибочками завтовшки 4–5 мм)
• 250 грамів великого й м’ясистого чорносливу без кісточок
• 2–3 головки цибулі шалот (почистити й грубо посікти)
• 3 великі зубки часнику (почистити й добре потовкти)
• 2 невеликі гілочки розмарину
• 2 лаврові листки
• 300 мл білого сухого вина
• 300 мл курячого або овочевого бульйону
• 1 столова ложка звичайного пшеничного борошна
• 1 столова ложка червоного винного оцту (за бажанням)
• 60 грамів вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• 2/3 чайної ложки морської солі середнього помелу
• 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У великій сковороді з важким дном або гусятниці нагріваємо оливкову та вершкове масло на середньому вогні. Обсмажуємо шматочки кролика по 5 хвилин із кожного боку, доки зовні вони не почнуть ставати золотистими. Разом із кроликом смажимо печінку по 2 хвилини з кожного боку (якщо, звичайно, ви збираєтеся використовувати її в соусі). Перекладаємо все на велику тарілку.
2. Додаємо у сковороду скибочки підчеревини й продовжуємо готувати ще 2–3 хвилини, щоб вони встигли випустити жир у підливу і стали хрусткими. Перекладаємо на тарілку до шматочків кролика.
3. Додаємо у сковороду цибулю та часник, смажимо на середньому вогні, іноді помішуючи, протягом 5–6 хвилин, доки цибуля злегка не карамелізується.
4. Всипаємо борошно й енергійно перемішуємо з цибулею, щоб їхня суміш стала більш-менш однорідною і без грудочок. Потім повертаємо у сковороду шматочки кролика разом із підчеревиною, після чого вливаємо вино та курячий бульйон. Додаємо до соусу гілочки розмарину, лавровий лист і 2/3 чорносливу.
5. Доводимо соус у сковороді до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й накриваємо кришкою. Готуємо приблизно 1 годину або доки м’ясо кролика не стане м’яким.
6. Тим часом перебиваємо у блендері печінку кролика разом з оцтом до пастоподібного стану.
7. Через 1 годину додаємо до підливи решту чорносливу разом із печінковим паштетом і готуємо ще 10 хвилин.