Кролик у червоному вині, або «ляпе о вен руж»

Колись у Канаді в мене був друг українського походження, звали його Ігор Бардин (як і багато «галицьких» українців, його майбутні тато й мама наприкінці Другої світової війни таємно емігрували до цієї країни — подалі від розрухи та Рад). Він вважався доволі успішним адвокатом і користувався повагою в суспільстві: йому навіть пропонували балотуватися до канадського парламенту від ліберальної партії… Дуже давно його не бачив, але сподіваюся, що з ним усе гаразд. Хоча жив і працював Ігор у Торонто, своє дитинство він провів разом із батьками у Квебеку. Пам’ятається, Ігор згадував, як батько, щоб прогодувати сім’ю (а життя українських іммігрантів у цій провінції у сорокові-п’ятдесяті роки було подібне до своєрідного кріпосного права, з тією лише різницею, що в ролі безжального поміщика виступала канадська держава), частенько ходив на полювання й приносив додому всяку дрібну дичину — траплялися куріпки, фазани, але найчастіше це були зайці або дикі кролики. Ігор розповідав, як, повертаючись зі школи додому, він іноді заставав підвішені на веранді ще не оббіловані тушки кроликів — це слугувало сигналом, що сьогоднішній обід, приготований руками батька, буде чудовим. Від Ігоря Бардина, на початку дев’яностих, я й почув уперше слово бургіньйон. Так-так, ви не помилилися, саме бургіньйон! Загальноприйнято вважати, що цим терміном у Франції традиційно називають деякі страви, приготовані в червоному вині. Ну, так, провінція Квебек, до вашого відома, завжди й була за своєю демографічною суттю французькою, а це означає, що й уся культура тут (включно з кулінарною) здебільшого також була французькою. Адже французи — відомі консерватори в усьому тому, що пов’язане з їхнім способом життя. Ось і у Квебеку їх не вдалося американізувати настільки, як це сталося в решті, англомовній частині Канади. Тому з мого боку не буде великим перебільшенням оголосити бургіньйон (а наш кролик у червоному вині, або «ляпе о вен руж», і є стовідсотковий французький бургіньйон) не менш частим гостем на квебекському столі, ніж де-небудь, наприклад, у тій самій Бургундії.

Бургіньйон, яким би він не був — із яловичини, півня, кролика, грибів, яєць або навіть квасолі, готується майже завжди однаково. Крім основного інгредієнта, ви зустрінете в ньому вино, незмінне французьке мірпуа (моркву, селеру й цибулю), а також петрушку — останню, найімовірніше, для того, щоб хоч трохи «розквітити» впадну в око сільську монохромність цієї страви.

До бургіньйону з кролика, як і з будь-якого іншого м’яса, добре пасуватиме картопляне пюре, полента, яєчна локшина (папарделе, тальятеле або фетучине). Ще один спосіб подати такий бургіньйон — зняти м’ясо кролика з кістки й викласти його на тости з білого хліба, додавши до цього якийсь найпростіший салат зі свіжих овочів або зелені з лимонною заправкою. Якщо ви плануєте до кролика червоне вино, використовуйте достоту таке саме, як те, у якому готували бургіньйон (або, принаймні, не гірше).

Бургіньйон — страва селянська, тому готувати її хоч і довго за сучасними мірками, але зовсім нескладно. І так, вона вам обов’язково сподобається.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кролик вагою близько 1,6 кг (розділити на вісім частин)
• 2 невеликі морквини (почистити й нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 2 стебла селери (нарізати шматочками завширшки близько 1 см)
• 2 головки цибулі шалот (почистити й грубо порубати)
• 5 великих зубків часнику (почистити)
• 300 грамів глив (порвати на неширокі смужки)
• Невеликий пучок петрушки (грубо порубати)
• 2-3 гілочки чебрецю
• 4 бутони гвоздики
• 2 лаврові листки
• 1 літр червоного сухого вина (купуйте таке саме, яке збираєтеся пити самі)
• 100 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У велику миску кладемо шматочки кролика, оливкову олію, моркву, селеру, цибулю, часник, гвоздику, лавровий лист, петрушку й чебрець. Вливаємо сюди ж вино, додаємо по щедрій дрібці солі та перцю, а потім добре перемішуємо. Накриваємо кролика плівкою й залишаємо маринуватися в холодильнику на всю ніч.
2. Наступного дня зливаємо весь маринад у великий сотейник із товстим дном. Доводимо до кипіння на сильному вогні, після чого на середньо-слабкому вогні готуємо 10 хвилин.
3. Додаємо в сотейник шматочки кролика й продовжуємо готувати наступні 30-40 хвилин, доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
4. Перекладаємо кролика й овочі в теплий посуд із кришкою, а рідину, що залишилася в сотейнику, знову доводимо до кипіння й уварюємо вдвічі. Кладемо сюди вершкове масло й перемішуємо із соусом, після чого всипаємо гриби й тушкуємо на середньо-слабкому вогні протягом 4-5 хвилин.
5. Перед подаванням викладаємо шматочки кролика й овочі в сервірувальні тарілки та поливаємо зверху соусом із червоного вина.
6. Негайно подаємо до столу.