Кролик по-мисливськи, або «конільйо алла каччаторе»

Найсмачніший кролик — той, який вільно стрибає лісовими галявинами, харчуючись свіжою й соковитою травою. Це знають усі. А все, що необхідно для того, щоб він потрапив на ваш стіл, — це влучний постріл, велика чавунна сковорода, трохи оливкової олії, часник, біле вино, сіль і перець. Ще знадобляться вправні руки, вогонь і… трохи терпіння.

Але де ж узяти дикого, не зіпсованого кліткою й поганим харчуванням кролика? — поставите ви цілком закономірне й справедливе для цього випадку запитання. І я, найімовірніше, відповісти на нього не зможу. Хіба що у вас є успішний знайомий мисливець, який не проти поділитися своєю здобиччю, а за вікном осінь — сезон полювання. Принаймні, у мене, на жаль, такого знайомого немає, а свої рушниці числом чотири я багато років тому подарував другові, дійшовши однозначного висновку, що це заняття, хоч давнє й благородне, але, мабуть, не для мене. Та й до осені ще цілий місяць.

Тому, коли на домашній раді ми вирішуємо приготувати кролика, я їду по нього на базар. У принципі, у мене є пара знайомих фермерів, які займаються розведенням кроликів. За потреби я просто телефоную їм і прошу про послугу. Без зайвої на те потреби я намагаюся не купувати великих особин. М’ясо маленької, а отже молоденької, «невигуляної» кролиці готується незрівнянно швидше, а в результаті виходить ніжнішим, та й смак у нього буде кращим.

Перед початком готування кролика слід розібрати на невеликі шматочки (з невеликого кролика вагою близько 1,5 кг виходить у середньому сім-вісім шматочків: чотири шматочки — передні й задні ніжки, а також три-чотири шматочки, нарубані з хребта разом із реберцями та м’ясом животика — до речі, найделікатніша й найулюбленіша мною частина). Якщо з якихось причин вам ця процедура не до душі, то можна попросити зробити те саме м’ясника, у якого ви купуєте кролика. Потім м’ясо слід вимочити в суміші води й оцту приблизно протягом пів години, після чого добре промити в холодній воді й ретельно обсушити паперовими рушниками. Залишається лише посолити й поперчити, і через 10-15 хвилин ваш кролик готовий до смаження.

Для обсмажування кролика краще використовувати важку (бажано чавунну) й широку (достатню, щоб у ній умістилися всі шматочки) сковороду. Перед тим як смажити м’ясо, оливковій олії, призначеній для цієї мети, слід надати аромату часнику. Останній достатньо попередньо обсмажити в цій олії лише якихось дві-три хвилини — не більше. Далі часник почне підгоряти й може зіпсувати смак кролика. Після цього часник обов’язково видаляють, і лише тепер можна братися до готування кролика. Цю процедуру краще виконувати на середньому вогні.

Під час смаження шматочків кролика їх слід частіше перевертати. Завдяки цьому вони підрум’янюватимуться рівномірно, і в результаті ви отримаєте бажану для будь-якого гурмана золотисто-коричневу скоринку.

Далі залишається лише додати у сковороду вина й на слабкому вогні під щільно закритою кришкою тушкувати рівно стільки, доки м’ясо кролика під час проби не почне танути в роті, а водночас на дні сковороди не утвориться чудова підлива. Разом із кроликом по-мисливськи добре подати свіжий хліб і холодну стручкову квасолю, попередньо відварену в підсоленій воді, приправлену гострим перцем, оливковою олією та щедро посипану пармезаном.

Що ще? Наш рецепт кролика по-мисливськи, або «конільйо алла каччаторе» (італійська версія назви так буквально й перекладається — «кролик мисливця»), родом із Ліворно, невеликого (за нашими мірками) портового міста, розташованого на західному узбережжі Тоскани. Так тут готують кролика вже не одне століття…

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кролик загальною вагою до 1,5 кг (розібрати на 8 частин)
• 3 великих зубки часнику (очистити від лушпиння й розчавити за допомогою ножа)
• 2 середні гілочки свіжого розмарину
• 300 мл сухого білого вина
• 1 літр води в суміші зі 175 мл білого винного оцту
• 70 мл оливкової олії
• 60 грамів вершкового масла
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку замочуємо шматочки кролика в суміші води й оцту. Даємо постояти близько пів години. Потім ретельно промиваємо під проточною холодною водою. Солимо й перчимо.
2. У широкій і важкій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й додаємо часник. Через пару хвилин останній перекладаємо на тарілку й обсмажуємо в олії шматочки кролика, доки вони добре не підрум’яняться. При цьому їх слід часто перевертати.
3. Вливаємо у сковороду вино, кладемо гілочки розмарину й повертаємо часник. Коли вино почне потроху закипати, виконуємо деглазування. Це допоможе зробити смак підливи насиченішим.
4. Після цього зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо кролика під закритою кришкою близько 45-55 хвилин. Якщо вино за цей час випарується, можна додати у сковороду трохи бульйону або води.
5. За 5 хвилин до кінця готування додаємо в підливу вершкове масло.
6. Даємо готовому кролику відпочити 10 хвилин і перемішуємо вміст сковороди, щоб усі шматочки кролика були рівномірно вкриті соусом.
7. Подаємо до столу разом зі стручковою квасолею з оливковою олією, перцем і пармезаном по-ліворнськи, або «фаджоліні, пепе е парміджано». Рецепт цієї страви ви можете знайти в нашому блозі.