Кролик, тушкований з морквою та цибулею шалот у підливі із сидру та вершків

Ну, скажіть мені на милість, хто з нас, затятих м’ясоїдів, відмовиться від правильно приготованого кролика? Обсмажені до золотистої хрусткої скоринки, а потім дуже повільно тушковані з карамелізованою морквою та ріпчастою цибулею в ніжній підливі з яблучного сидру й вершків, приправлені лише гілочками чебрецю та розмарину, апетитні шматочки кролика, попри свій невигадливий зовнішній вигляд, цілком можуть стати окрасою будь-якого столу, зокрема й із гостями найвибагливіших смаків.

Як на мій абсолютно неупереджений погляд, кролик (у значенні страви) доволі сильно недооцінений. Ні, звісно ж, кролика люблять усі, але от популярністю (тією мірою, якою він на неї заслуговує) його чомусь обділили. Я зараз видам давно набилий багатьом оскому штамп, але, як не крути, а м’ясо кролика справді має той самий колір і майже той самий смак, що й вирощене в селі на зерні та свіжій дерезі курча. Проте останнього готують і їдять помітно частіше. Причина цього феномена мені невідома. Хіба що кілограм м’яса кролика коштує дещо дорожче за такий самий кілограм м’яса курчати. Ну, так і смак у кролика насиченіший і цікавіший. Особливо, повторюся, якщо він правильно приготований. Єдине, чого, можливо, іноді бракує смаку кролика (на відміну від того самого зайця, також правильно приготованого), то це аромату лісу, польових квітів і диких ягід. Ну, то таке… з дичиною у нас узагалі скрутно.

Найкраще купувати м’ясо кролика, вік якого перебуває десь у проміжку між шістьма місяцями й одним роком. А найправильніший спосіб його приготування (як я вже й зауважував вище) — це добре обсмажити його, а потім повільно тушкувати з мінімумом спецій. Дуже тонке на смак м’ясо кролика зовсім не потребує таких кулінарних «милиць», як складні приправи. Навпаки, ними можна лише зіпсувати цю вишукану в усіх відношеннях страву.

У нас у блозі не так багато рецептів кролика — лише шість, здається. Але всі вони заслуговують на увагу — чого вартий лише рецепт кролика з острова Іскія.

Цього разу ми приготуємо з вами кролика, тушкованого з морквою та цибулею шалот у підливі із сидру й вершків. Із кролика в цьому варіанті його приготування виходить ніжне й соковите рагу, до якого чудово пасуватиме гарнір із поленти з грибним соусом або картопляного пюре.

(розраховано на чотирьох-шістьох)

Інгредієнти:

• 1 кролик вагою близько 2 кг (добре промити зовні й усередині, розібрати на 8-10 шматочків)
• 100 грамів гуанчале (нарізати тонкими скибочками) — можна замінити сирокопченою грудинкою
• 400 грамів моркви (почистити й нарізати невеликими кружальцями)
• 8-10 маленьких головок цибулі шалот (очистити від лушпиння й, за потреби, розрізати навпіл)
• 2 стебла селери (нарізати шматочками завдовжки до 1 см)
• 2 гілочки розмарину
• 4 гілочки чебрецю
• 500 мл яблучного сидру
• 100 мл білого солодкого вина (Мускат, наприклад)
• 1 столова ложка домашніх вершків
• Оливкова олія
• Морська сіль крупного помелу
• Чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки кролика. Відставляємо вбік.
2. У великій сковороді на слабкому вогні обсмажуємо гуанчале (рецепт приготування гуанчале ви можете знайти в нашому блозі), доки воно не підрум’яниться й не витопить жир. Викладаємо у велику миску.
3. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й у жирі, що утворився, обсмажуємо з обох боків шматочки кролика протягом 15 хвилин, щоб боки встигли вкритися золотисто-коричневою скоринкою. Перекладаємо в миску до гуанчале.
4. У тій самій сковороді смажимо моркву, селеру й цибулю, доки остання не стане прозорою. Після цього вливаємо солодке вино й виконуємо деглазування.
5. Повертаємо у сковороду кролика й гуанчале, додаємо гілочки розмарину та чебрецю, вливаємо сидр. Доводимо рідину до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й тушкуємо під кришкою протягом 1,5-2 годин.
6. За 5 хвилин до кінця готування додаємо до кролика вершки й перевіряємо на сіль і перець. Коли буде готово, вимикаємо вогонь, даємо постояти під кришкою 8-10 хвилин.
7. Потім негайно подаємо до столу.