Кролик, тушкований у вині з овочами по-іск’янськи

Найімовірніше, прочитавши назву цієї страви, ви спробуєте витягти зі своїх, укритих патиною часу, географічних знань розташування місця з такою чудною назвою. І, найімовірніше, зазнаєте поразки, як це спочатку сталося і з нами. Адже Іскія — це невеликий острів вулканічного походження, розташований у Неаполітанській затоці. По всьому острову загубилися серед давніх некрополів, фруктових садів, виноградників і лісів мальовничі курортні містечка. Зазвичай туди зазирають туристи, які подорожують із Неаполя на острів Капрі. Та й то лише тому, що якийсь розумник колись ляпнув в одному з путівників Італією, що там гарні пляжі.

Вузька прибережна смуга Іскії густо заросла деревами й із боку острова відсікається запаморочливими урвистими схилами. Це не місце для галявин і довгих прогулянкових алей. Із берега на острів можна дістатися лише за допомогою автомобілів або пасажирських автобусів. Дороги, що ведуть нагору, настільки вузькі, що місця для пішоходів там просто немає.

Кухня Іскії — чи не головна пам’ятка цього острова. Тут, що очевидно, дуже великий вибір страв із морепродуктів. Також славиться острів кроликами (точніше стравами з них), яких іскійці (ух ти, вийшло!) вирощують на місцевих фермах. Широку відомість здобув місцевий лікер Руколіно (італ. — rucolino) яскраво-зеленого кольору, який готують із листя руколи.

Люди жили на Іскії задовго до античності: археологи виявили тут неолітичні матеріали та поселення бронзової доби. У другій чверті VIII століття до нашої ери вихідці з Евбеї заснували на острові Пітекуссу — одне з перших грецьких поселень на Заході й важливий торговельний пункт на шляху до Італії.

28 липня 1883 року Іскію сколихнув руйнівний землетрус. Особливо сильно постраждала Казаміччола: більшу частину міста було зруйновано, загинули понад 2300 людей, сотні дістали поранення. Досі назва цього містечка асоціюється в іскійців (знову вийшло!) із розрухою.

Але повернімося до нашого кролика. Конільйо алл’іскітана (італ. — Coniglio all’Ischitana) є одним із кулінарних хітів острова Іскія. З’явилася ця страва завдяки великій кількості диких кроликів, що оселилися на острові (через особливості острівного ґрунту вулканічного походження — безліч каверн, тунелів і печер природного походження) задовго до появи там людини.

Нині фермери розводять кроликів у клітках, але в давнину їх розводили у природному середовищі: вони жили у вузьких тунелях завдовжки 3-4 м. Такі кролики були здоровішими й, відповідно, смачнішими.

Кролики, вирощені таким старовинним способом, називаються «конільйо ді фосса» (італ. — Conigli di fossa), що перекладається як «кролик у ямці». Багато асоціацій із захисту довкілля зараз намагаються відновити старі традиції вирощування кроликів, щоб стимулювати цей гуманніший спосіб їх розведення.

Що додати? Наш кролик був не з «ямки». Але готували ми його за тим самим рецептом, яким так пишаються жителі прекрасного й дуже красивого острова Іскія.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 кролик (1,2 кг), розібраний на 8 частин (2 передні ноги, 2 шматочки з реберцями, 2 стегна, 2 задні ноги)
• 12 невеликих помідорів чері (якщо вийде, то веселіше буде взяти різнокольорові)
• 1 велика головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й розрізана на 8 частин
• 6 великих зубчиків часнику, очищених від шкірки
• 1 ч. л. дрібно порубаного свіжого перцю чилі
• 200 мл сухого білого вина (Шардоне)
• 500 мл десертного білого вина (із сорту винограду Мускат)
• Букет гарні
• Оливкова олія
• Крупна морська сіль

Приготування:

1. У день готування із самого ранку шматочки кролика кладемо в миску й солимо. Рясно змочуємо в білому сухому вині. Даємо постояти 3-4 години. Потім витираємо кролика паперовими серветками, щоб видалити з поверхні м’яса залишки рідини.
2. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
3. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію, і коли з’являться маленькі бульбашки, що підіймаються з дна, обсмажуємо на сильному вогні шматочки кролика по п’ять хвилин із кожного боку, щоб добре підрум’янилися. Викладаємо на тарілку.
4. У тій самій сковороді на середньому вогні обсмажуємо цибулю й часник 8-10 хвилин, доки не вкриються коричневою скоринкою.
5. Беремо велику вогнетривку керамічну форму, рясно скроплюємо її оливковою олією й викладаємо на дно з невеликими проміжками шматочки кролика. Потім розкладаємо між ними в мальовничому порядку помідори чері, цибулю й часник, посипаємо перцем чилі. Вливаємо мускатне вино, кладемо букет гарні й накриваємо фольгою у вигляді невеликого «купола» (щоб усередині залишався вільний простір). Відправляємо в духовку й чекаємо, коли вино закипить. Зменшуємо температуру до 160 градусів і тушкуємо 2,5 години (шматочки кролика у процесі тушкування необхідно один раз перевернути). Тримаємо під рукою невеликий запас десертного вина на той випадок, якщо раптом уся рідина у формі повністю випарується. Коли буде готово, м’ясо кролика має легко відділятися від кісток.