Курча, тушковане з помідорами та ягодами смородини по-південнокаролінськи, або «Сільський капітан»

У своєму базовому варіанті «сільський капітан» — це тушкована страва зі шматочків курчати, підрум’янених до світло-коричневого відтінку, ріпчастої цибулі та карі. Мигдаль, золотаві родзинки або сушені ягоди смородини (зокрема й різні їх поєднання) також нерідко додають до цієї страви. В інших версіях рецепта сільського капітана можна зустріти помідори, часник і солодкий болгарський перець. Традиційно таке рагу з курки подають до столу з рисом. За винятком останнього, усі інгредієнти зазвичай готують в одному посуді. Багато істориків кулінарії визнали сільського капітана однією з перших страв категорії «ф’южн» і зазвичай відносять її до англо-індійської кухні.

Історія походження сільського капітана цілком тривіальна: індійські кухарі досить часто готували домашнє курча або дику птицю з цибулею та сухою сумішшю карі, щоб догодити офіцерам британської армії, яким ця страва особливо смакувала.

Що ж до незвичайної назви страви, то тут усе трохи складніше. За однією з версій, певний капітан індійського походження, який, імовірно, служив у Ост-Індській компанії, познайомив із цією стравою жителів американського Півдня (сталося це в портовому місті Саванна), де її на честь згаданого капітана торговельного судна й почали називати «сільським капітаном». Ви запитаєте, чому «сільським»? Відповідь проста: у той час будь-який індус, що прибув до Сполучених Штатів Америки з індійського узбережжя, асоціювався в місцевого населення із селюком.

За іншою версією, назва страви походить від спотвореного індусами англійського слова «capon» (тобто каплун — кастрований для відгодівлі на м’ясо півень), яким британські офіцери називали цю страву, часто доповнюючи його словом «сільський».

Хай там як, а сільський капітан і донині популярний в індійській громаді Мумбаї.

1991 року Моллі О’Ніл, колумністка «Нью-Йорк таймс», провела журналістське дослідження походження цієї страви у США. Рецепт курчати був присутній практично в кожній кулінарній книзі, виданій на півдні Америки, починаючи із середини минулого століття. Однак уперше він з’явився в «Новій книзі міс Леслі з приготування їжі» (збірнику рецептів), опублікованій 1857 року у Філадельфії. У рецепті сільського капітана стошістдесятирічної давнини була потрібна «жирна домашня птиця». Схожий рецепт використовував і відомий шеф-кухар Алессандро Філіппіні, який багато років працював у нью-йоркському ресторані «Дельмоніко» та включив цю страву до своєї кулінарної книги.

До беззаперечних шанувальників цієї страви можна віднести Франкліна Рузвельта, який познайомив із нею Джорджа Паттона (командував американськими військами під час Другої світової війни), завдяки якому сільський капітан у нульових роках потрапив до раціону армії США.

Чимало іменитих кухарів із південних штатів, як-от Пол Прюдомм (Новий Орлеан, Луїзіана), Пола Дін (родом із тієї самої Саванни, Джорджія), Емеріл Лагассі (також Новий Орлеан, Луїзіана) та інші, неодмінно мали у своїх меню сільського капітана.

Сьогодні ця страва особливо популярна в Південній Кароліні та Джорджії. Тут ви можете замовити її практично в будь-якому ресторані. Крім того, як готувати сільського капітана, вам може розповісти будь-яка місцева домогосподарка.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 курча-бройлер вагою до 1,8 кг (розділити на 10–12 частин і ретельно промити під проточною водою)
• 100 грамів бекону (нарізати невеликими скибочками)
• 800 грамів свіжих помідорів (зняти шкірку й грубо порубати) або кілька банок консервованих
• 1 середня жовта цибулина (почистити й подрібнити)
• 4–5 зубчиків часнику (почистити й подрібнити)
• 1 великий солодкий перець (видалити насіння й нарізати дрібними кубиками)
• 2 середні стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 склянка чорної смородини та ще трохи для прикрашання
• 2 столові ложки подрібненого мигдалю
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• Половина столової ложки порошку карі
• Чверть склянки борошна
• 60 грамів вершкового масла
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
2. У невеликій мисці змішуємо борошно, дві чайні ложки солі, третину чайної ложки чорного перцю та чебрець.
3. У великій сковороді розтоплюємо вершкове масло, доки воно не почне пінитися. Обкачуємо шматочки курчати в нашій борошняній суміші, злегка струшуємо й смажимо на середньому вогні, доки вони добре не підрум’яняться з усіх боків (близько 15 хвилин). Перекладаємо курча на тарілку.
4. У тій самій сковороді обсмажуємо бекон, доки він не стане хрустким. Перекладаємо на тарілку до курчати.
5. У сковороду викладаємо цибулю, солодкий перець, селеру, часник, порошок карі та смородину. На середньо-сильному вогні готуємо близько 7 хвилин. Потім додаємо сюди ж помідори разом із соком, доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні близько 10 хвилин. Солимо й перчимо до смаку.
6. Вливаємо одну склянку отриманого томатного соусу на дно вогнетривкої керамічної форми, достатньої, щоб умістити всі шматочки курчати в один шар. Зверху кладемо курча й виливаємо решту соусу. Накриваємо фольгою або кришкою й готуємо в духовці близько години. Після цього знімаємо фольгу й тушкуємо ще 15 хвилин.
7. Перед подаванням посипаємо шматочками бекону, ягодами смородини та мигдалем.