Курча по-сичуанськи, або «Кунг Пао»

Курча Кунг Пао, яке інакше називають «Гун Бао» або «Кунг По», є доволі гострим варіантом основної страви, яку готують методом обсмажування у воці (різновид китайської сковороди з опуклим дном), і до неї найчастіше входять шматочки курячого м’яса, арахіс, овочі та гострий перець. Ця класична страва сичуанської кухні походить з однойменної провінції, розташованої в південно-західній частині Китаю. І хоча Кунг Пао сьогодні можна зустріти на всій території Піднебесної, відмінною рисою оригінального рецепта є велика кількість знаменитого сичуанського перцю (в інших провінціях готують значно помірніші щодо гостроти варіанти цього рецепта). Поряд із локшиною, смаженим рисом, качкою по-пекінськи та рибою в кисло-солодкому соусі Кунг Пао стабільно входить до п’ятірки найпопулярніших страв серед численної китайської діаспори Америки та Європи, і його гострота тут не менш далека від гастрономічних уподобань, властивих жителям Сичуаню.

Курча по-сичуанськи назвали на честь Дін Баочженя (роки життя — 1820–1886), чиновника пізнього періоду династії Цін і губернатора провінції Сичуань. Гун Бао, що в перекладі з китайської означає «палацовий охоронець», був титулом пана Баочженя. Від цього звання, ймовірно, й походить назва відомої в усьому світі страви.

Під час китайської культурної революції цю назву сичуанського смаженого курчати, як і багато інших, було піддано анафемі маоїстськими радикалами через її належність до імператорського двору й державної системи, пов’язаної з ним. Кунг Пао тепер почали називати «шматочки курки, швидко обсмажені на сковороді» (за іншою версією — «шматочки курки, приправлені перцем»). Так тривало до початку вісімдесятих років минулого століття, коли в добу реформ Ден Сяопіна страві повернули її колишню назву.

В автентичному сичуанському рецепті смаженого курчати останнє попередньо маринують. Для маринаду використовують недороге шаосінське рисове вино, яке ще називають «кухарським», оскільки його часто використовують китайські кухарі під час приготування різних страв. Воно має дещо солоний смак і навряд чи комусь із вас сподобалося б, проте дуже добре підходить для згаданої мети. Перед обсмажуванням шматочків курчати олію щедро приправляють перцем чилі та грубо подрібненими горошинами сичуанського перцю. Сичуанський перець-горошок є найважливішим складником цієї страви. Саме цей різновид перцю надає смаку, або точніше гостроті Кунг Пао, характерного відчуття оніміння язика й піднебіння. ))

Для Кунг Пао беруть сирий арахіс (іноді також використовують горіхи кеш’ю), який глибоко обсмажують у тій самій олії, що й гострий перець, — до всіх інших інгредієнтів.

У Кунг Пао, яке традиційно готують у китайській діаспорі на Заході (тут його ще просто називають «курча з чилі та часником»), шматочки м’яса смажать із часточками апельсина або в апельсиновому соку, з імбиром, часником, цукром, кукурудзяним крохмалем і курячим бульйоном. Страву прикрашають цілими обсмаженими горішками арахісу. У США замість курки нерідко використовують свинину, качку або рибу.

Інгредієнти для курчати:

• 1 невелике домашнє курча (видалити нутрощі, промити, зняти м’ясо з кісток і нарізати невеликими шматочками)
• 15 мл рисового вина
• 45 мл соєвого соусу
• Пів столової ложки кукурудзяного крохмалю
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 30 грамів меду
• 30 мл рисового оцту
• 15 мл рисового вина
• 30 мл соєвого соусу
• Пів чайної ложки крохмалю
• Курячий бульйон

Інгредієнти для обсмажування:

• 50 мл олії
• 1 свіжий перець чилі середнього розміру або 2–3 маленькі сушені перці чилі (якщо свіжий, видалити насіння й нарізати невеликими шматочками)
• 1 чайна ложка грубо подрібненого гострого сичуанського перцю-горошку
• 4 зубчики часнику (очистити від лушпиння, розрізати кожен на кілька частин і розчавити лезом ножа)
• 2 см кореня імбиру (почистити й нарізати соломкою)
• Маленький пучок зеленої цибулі (лише білу й світло-зелену частини нарізати шматочками завдовжки 2–3 см)
• 2/3 склянки смаженого арахісу

Приготування:

1. Для маринаду змішуємо вино, соєвий соус, крохмаль і сіль. Отриманою сумішшю в невеликій мисці ретельно обмащуємо шматочки курчати. Накриваємо плівкою й відставляємо.
2. Для соусу в окремій мисці змішуємо мед, оцет, вино, соєвий соус і кукурудзяний крохмаль. Добре розминаємо виделкою, щоб не залишилося грудочок крохмалю.
3. Наливаємо на дно великого вока трохи олії й протираємо паперовим рушником. На сильному вогні нагріваємо, доки вок не почне злегка диміти. Додаємо решту олії й відразу кидаємо чилі та сичуанський перець. Смажимо близько 10 секунд, доки не з’явиться легкий аромат, і починаємо готувати м’ясо. Обсмажуємо його доти, доки на поверхні не залишиться жодної рожевої цятки. Це може тривати 4–5 хвилин.
4. Потім додаємо часник, імбир і готуємо ще близько 1–2 хвилин.
5. Вливаємо у вок соус і кілька столових ложок курячого бульйону або води. Готуємо ще 4–5 хвилин.
6. Додаємо арахіс і зелену цибулю. Перемішуємо й вимикаємо вогонь.
7. Негайно подаємо до столу разом зі смаженим рисом по-сичуанськи.