Телятина, смажена на сковороді, із салатом з локшини та овочів по-сичуанськи під солодким соусом із перцю чилі та кунжуту

Сичуанську кухню слід віднести лише до одного з чотирьох основних напрямів національної кухні Китаю. Сичуань — провінція, розташована в південній частині центральних китайських територій, а ця назва перекладається з китайської як «чотири області Чуаньсі». За часів династії Сун на землях сучасної провінції була лише одна область Чуаньсі, яку пізніше поділили на чотири адміністративні одиниці «лу» — звідси й походить сучасна назва Сичуань.

Страви сичуанської кухні вважаються одними з найпопулярніших не лише в Китаї, а й далеко за його межами. У цій регіональній кухні гармонійно поєднуються гострота, місцевий колорит і незвичайні способи приготування. Усередині самої провінції існують місцеві кулінарні особливості приготування їжі та власні гастрономічні вподобання, що ще більше урізноманітнює цю кухню.

Своїм походженням сичуанська кухня завдячує династії Цінь, яка існувала у II столітті до нашої ери. У ті далекі часи на землях Сичуаню розташовувалося легендарне царство Шу (одне з трьох царств епохи Трицарства в Китаї). Піддані засновника цього царства Лю Бея процвітали — тут бурхливо розвивалися промисловість, сільське господарство, торгівля… Саме тоді сформувалися основні інгредієнти сичуанської кухні, методи обробки та зберігання продуктів, особливості приготування. Уже тоді серед кулінарних «хітів» були такі нині знамениті страви, як свинина з рибним ароматом, курка гунбао, «мурахи підіймаються на дерево», двічі приготована свинина Дунпо, мало тофу та інші.

Си Цзо, відомий китайський письменник, який жив за часів династії Західна Цзінь у IV столітті, повідомляє, що в Оді, столиці царства Шу, можна скуштувати «різноманітні страви зі свинини та яловичини, а також настоянки, якими рясніють місцеві крамниці й ресторани». Наприкінці Х століття сичуанська кухня почала користуватися великою популярністю серед китайців, а її кулінарні традиції поширилися всією центральною частиною Китаю.

У провінції Сичуань у різні часи жили відомі китайські поети Лі Бо та Ду Фу. Саме тоді в меню сичуанської кухні з’явилася така страва, як «качка, яку любив Лі Бо» — за легендою, качка по-сичуанськи, яку поет Лі Бо приготував імператорові Китаю і яка дуже сподобалася останньому. Пізніше Ду Фу написав із цього приводу вірш, у якому хвалив неперевершені смакові якості «качки Лі Бо».

У ранньому Середньовіччі, у період династій Юань, Мін і Цінь, сичуанська кухня повністю сформувалася як один із потужних регіональних напрямів китайської національної кухні. Трохи пізніше португальці завезли до Китаю гострий перець, який дуже швидко став одним з основних інгредієнтів сичуанських кухарів.

Сучасна сичуанська кухня налічує у своєму меню понад тисячу класичних рецептів — вік деяких із них обчислюється століттями. Головна відмінна риса цієї кухні сьогодні — вишукана пряність і гострота. Щодо останнього, то гострота має для сичуанців не лише смакове значення, а й важлива для їхнього здоров’я, оскільки клімат у цій провінції дуже вологий і тут часто йдуть дощі. Перець якраз сприяє виведенню зайвої рідини з організму.

Від поєднань перцю з різними інгредієнтами значною мірою залежить смак сичуанських страв — гострі з кислинкою, гострі й солодкуваті, гострі з гіркотою, гостро-солоні тощо.

Рецепт телятини, смаженої на сковороді, із салатом з локшини та овочів під соусом із перцю чилі й кунжуту — типовий для Сичуаню та виник тут ще тоді, коли до провінції завезли перець з Америки й огірки з північних провінцій Китаю, тобто щонайменше три століття тому.

(на 2 порції)

Інгредієнти для телятини та салату:

• 400 г м’якоті телятини (нарізати невеликими шматочками й добре відбити смужками 2 × 6 см)
• 200 г рисової локшини (ножицями нарізати короткими відрізками завдовжки до 3–4 см)
• 4 маленькі огірки (нарізати тонкими пластинками)
• 2 пучки шпинату (листя добре промити, видалити черешки й бланшувати)
• Половина головки молодої капусти (видалити грубу частину, нарізати тонкими смужками)
• 1 морквина (почистити й нашаткувати соломкою)
• 2 столові ложки добре подрібненого листя м’яти
• 2 столові ложки добре подрібненого листя коріандру
• Смажена цибуля (для подавання)
• Олія

Інгредієнти для маринаду:

• 100 мл соєвого соусу
• 1 чайна ложка свіжомеленого імбиру
• Свіжовичавлений сік одного лайма

Інгредієнти для соусу з перцю чилі та кунжуту:

• 1 неповна столова ложка подрібненого перцю чилі
• 70 мл свіжовичавленого соку лайма
• 1 столова ложка дошабу або меду
• 50 мл рибного соусу
• 1 столова ложка соєвого соусу
• Пів столової ложки білого кунжуту
• Олія (соняшникова)

Приготування:

1. У суміші, запропонованій в інгредієнтах, протягом кількох годин маринуємо телятину.
2. Для солодкого соусу з перцю чилі та кунжуту добре перемішуємо всі інгредієнти в мисці.
3. Готуємо рисову локшину відповідно до способу, викладеного в інструкції на упаковці. Потім даємо охолонути.
4. Змішуємо у великій мисці локшину, овочі, зелень і заправляємо гостро-солодким соусом.
5. На сковороді швидко, протягом 5–6 хвилин, обсмажуємо м’ясо.
6. Розкладаємо салат по тарілках, зверху кладемо шматочки м’яса й посипаємо смаженою цибулею.
7. Подаємо так, щоб салат був прохолодним, а телятина — теплою.