Курка, тушкована в гострому апельсиново-імбирному соусі по-сичуанськи

«Чуань си» — різновид китайської регіональної кухні, поширеної в провінції Сичуань на південному заході Китаю. Для цієї кухні характерні екзотичні аромати, відчутна пряність і пекуча гострота. Останньої досягають переважно завдяки додаванню часнику та знаменитого сичуанського перцю «хуацзяо». Усередині самої цієї кухні додатково розрізняють ще чотири основні її підвиди: чунцінський, чендуський, цзигунський і буддійський вегетаріанський.

У середні віки з Близького Сходу до Сичуаню завезли бобові, кунжут і волоські горіхи, а починаючи із XVI століття цей список почав швидко збільшуватися завдяки прибульцям із «Нового Світу»: з Мексики та Індії завозили гострий перець, який прийшов на зміну китайському хуацзяо, а також кукурудзу, що замінила просо; через католицькі місії сюди потрапила картопля. На формування сичуанської кухні вплинули також переселенці із сусідньої провінції Хунань, які заселяли спорожнілі родючі землі (у середньовічний період населення провінції зменшилося майже на три чверті через постійні міжусобні війни з династіями Мін і Цін).

У розмовній китайській Сичуань часто називають «небесною країною» через багатство природних ресурсів цієї землі, а також завдяки достатку продовольства та відомій у Китаї любові сичуанців смачно поїсти. В одному давньокитайському манускрипті про сичуанців було сказано буквально таке: «Вони (сичуанці — авт.) знаються на їжі, тому всі страви в них гострі й пряні». До сьогодні практично всі сичуанські страви — «гострі й пряні», хоча серед них трапляються й зовсім «прісні», та й ті слугують лише для того, щоб хоч трохи охолодити піднебіння. Сичуанська кухня будується на семи базових смаках: кислому, гіркому, гострому, солодкому, ароматному, солоному та пікантному. Крім того, вона поділяється на п’ять різних типів: для закусок, для домашнього готування, для повсякденного громадського харчування, для вечерь із родичами або гостями, для розкішних банкетів з урочистих нагод. Найближчим, але помітно м’якшим прообразом сичуанської кухні за кордоном є американо-китайська кухня.

Один із класичних рецептів стилю чуань си — курка, тушкована в гострому апельсиново-імбирному соусі. Щоправда, я вніс до нього незначні зміни, щоб позбавити вас необхідності пускатися в безглузді пошуки вкрай рідкісних у нас інгредієнтів. Утім, можу впевнено заявити, що на смакових якостях страви це ніяк не позначилося — смак чудовий, а головне — цілком сичуанський, тобто, як і було сказано, гіркий, солодкий, кислий, ароматний, пікантний, солоний і неодмінно гострий!

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 домашнє курча-бройлер (2–2,2 кг)
• 1 столова ложка свіжонатертого кореня імбиру
• 60 грамів грубо посіченого часнику
• 1 пучок зеленої цибулі, грубо посіченої
• 400 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 10 грамів подрібненої апельсинової цедри
• 1 чайна ложка подрібненого гострого каєнського перцю (перцю чилі)
• 400 мл курячого бульйону
• 40 мл якісного соєвого соусу
• 50 мл домашнього дошабу (гранатового або будь-якого іншого)
• 30 мл витриманого вишневого оцту
• 1 зірочка анісу (бадьян)
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Почнімо з підготовки курки. Для цього за допомогою гострого ножа знімаємо все куряче м’ясо з кісток і нарізаємо невеликими довгастими шматочками (так китайці чинять із будь-яким м’ясом, щоб кожен шматочок вільно вміщався в роті та його було зручно їсти паличками). Солимо.
2. Із курячих кісток варимо бульйон за нашим рецептом.
3. У великій сухій сковороді з потовщеним дном на середньо-сильному вогні коротко (15–20 хвилин) обсмажуємо шматочки курки.
4. Вливаємо в сковороду апельсиновий сік, курячий бульйон, дошаб, соєвий соус і вишневий оцет. Потім додаємо імбир, часник, апельсинову цедру, аніс і каєнський перець.
5. Тушкуємо на малому вогні під кришкою приблизно 1–1,5 години.
6. Курку, приготовану по-сичуанськи, подаємо до столу максимально гарячою. До цієї страви чудово пасуватиме рис або овочі на парі.