«Гран боліто місто», або м’ясне асорті з П’ємонту

Традиційно приготоване взимку боліто місто, що перекладається приблизно як «варена суміш», — значна за розмірами м’ясна страва з північного італійського регіону П’ємонт. Утім, сьогодні її можна зустріти на всій території верхньої половини Апеннінського півострова, і, крім П’ємонту, вона особливо популярна в Емілії-Романьї, а також у Ломбардії. Боліто місто здебільшого складається з якісної яловичини або телятини, того, що італійці називають «тальї», а також субпродуктів та обрізків — «фраттальє» й «амменніколі». Крім того, у цій самій страві зазвичай трапляються шматки курячого м’яса, баранина й рідше — свинина. Якщо докладніше, то з яловичини це зазвичай вирізка, лопатка, грудинка, шия, хвіст або язик, зі свинини — всюдисущі італійські ковбаски або ніжки, з білого м’яса — курча або каплун. Усе м’ясо готується досить довго, близько трьох-чотирьох годин, у великій каструлі з ароматним бульйоном, приправленим різними спеціями. Боліто місто має багато спільних рис із «потофе», іншою не менш відомою стравою, але французького походження.

Боліто місто подають з овочевими гарнірами, тоді як соусом до м’яса найчастіше слугують «сальса верде» або «баньєто верде», який готують із петрушки, часнику й анчоусів, томатно-цибулевий соус «сальса росса» та знаменита італійська приправа «мостарда ді фрутта», приготовлена зі свіжих і сушених фруктів у пряному сиропі.

Боліто розраховане на велику компанію: в Італії його готують у ті дні, коли збирається вся родина — і старі, і малі — або трапляється якась особлива, урочиста нагода. Воно добре поєднується з такими популярними п’ємонтськими винами, як бароло, барбареско й барбера — усі вони червоні, сухі та повнотілі.

В італійській кухні боліто посідало чільне місце протягом усього другого тисячоліття. У першій половині дев’ятнадцятого століття Вітторіо Емануеле II, спадковий принц, а згодом і король Сардинії, частенько тікав від палацової метушні до маленького містечка Монкальво в провінції Асті, П’ємонт, розташованого за 15 км від Турина. Тут він полював із друзями, а після полювання вся втомлена компанія вирушала вечеряти, і жоден такий стіл не обходився без уславленого місцевого боліто місто.

Боліто згадується в багатьох старовинних італійських текстах гастрономічного змісту. Так, Антоніо Латіні, який у сімнадцятому столітті служив стюардом у кардинала Антоніо Барберіні, у своїй книжці «Lo Scalco alla Moderna» («Сучасний стюард») пропонував тридцять вісім варіантів цієї страви!

Кілька рецептів боліто місто у своїй фундаментальній праці з кулінарії «Libro de Arte Coquinaria» («Книга про мистецтво приготування їжі») описав у п’ятнадцятому столітті Маестро Мартіно, або Мартіно да Комо. Його вважали одним із визнаних у всій Західній Європі знавців італійської кухні, а в його епітафії значилося «король кухарів».

Ну і наостанок ось вам кілька практичних порад щодо приготування боліто місто.

Хоч це й очевидно, але не полінуюся повторитися: купуйте для боліто свіже м’ясо найкращої якості. У процесі варіння м’яса не намагайтеся «силоміць» наблизити його готовність. Це має відбуватися повільно.

Італійці іноді називають класичне боліто «стравою семи частин»: 5 частин яловичини — грудинка, лопатка, язик, хвіст, щоки, — курка й ковбаса. Орієнтуйтеся на це співвідношення, купуючи м’ясо. Хоча остаточне рішення щодо вибору м’яса, природно, залишається за вами й вашим гаманцем.

Використовуйте для бульйону мінімум спецій. Пам’ятайте, усю головну роботу мають виконати цибулина, морква й селера.

Існує багато кулінарних шкіл, що пропонують свій спосіб подавання боліто місто, але я вважаю, що найрозкішніша приправа до цієї страви — мостарда.

Хоч смачне відварене м’ясо — це головна мета приготування гран боліто місто, воно буде неповним, якщо разом із ним не подати до столу овочі. Серед них найпоширеніші в італійців відварена картопля або пюре з неї, приготовані так само морква, буряк і пастернак, тушковані у вершковому маслі цибуля, фенхель або шпинат, смажені гриби, варена савойська капуста. Усі варені овочі бажано приготувати в тому самому бульйоні, що й м’ясо, але, звичайно, не разом.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для м’яса та бульйону:

• 1 кг телячої лопатки (розібрати на порційні шматочки)
• 500 г телячої грудинки (розібрати по ребру)
• 1 яловичий язик вагою близько 800 г
• 1 кг шиї ягняти (порубати впоперек на шматки завширшки 2,5–3 см)
• 1 невелике курча-бройлер вагою до 2 кг (розібрати на вісім частин)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити)
• 1 велика морквина (почистити й розрізати вздовж на чотири частини)
• 2 стебла селери (нарізати шматками завдовжки близько 10 см)
• 2 шматки свинячої шкіри приблизним розміром 12 × 20 см кожен
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розрізати кожен на чотири поздовжні частини)
• 1 маленький перець чилі (видалити хвостик і насіння, розрізати навпіл)
• 2 гілочки розмарину
• 8 гілочок петрушки
• 2 щедрі дрібки свіжомеленого мускатного горіха
• 2 лаврові листки
• Сіль, перець

Інгредієнти для овочів:

• 1 кг невеликих бульб картоплі (почистити)
• 2 великі морквини (почистити й нарізати брусками зі стороною 1,5 см і завдовжки 7–8 см)
• 2 великі пастернаки (почистити й нарізати брусками зі стороною 1,5 см і завдовжки 7–8 см)
• 1 середня головка савойської або білоголової капусти (видалити верхні листки, розрізати навпіл і кожну половину поділити на 4–5 частин)

Інгредієнти для подавання:

• Мостарда ді фрутта*

Приготування:

1. Викладаємо два шматки свинячої шкіри на обробну дошку й кладемо на короткий край кожного з них по половині таких інгредієнтів: гілочки розмарину й петрушки, мускатний горіх, лавровий листок, перець чилі та часник. Додаємо по одній щедрій дрібці солі. Щільно згортаємо шкіру в трубку й перев’язуємо шпагатом.
2. У велику каструлю місткістю щонайменше 8 л кладемо яловичий язик і шию ягняти. Вливаємо холодну воду так, щоб вона повністю вкрила м’ясо, і доводимо до кипіння. Варимо 5–7 хвилин, після чого воду зливаємо, м’ясо добре промиваємо під проточною водою й повертаємо в ту саму чисту каструлю разом із двома начиненими спеціями свинячими шкірками, цибулею, морквою та селерою. Вливаємо щонайменше 6 л води й на сильному вогні доводимо до кипіння. Збираємо з поверхні води всю піну, що утворилася.
3. Коли піна перестане з’являтися, зменшуємо вогонь до слабкого й варимо 1 годину. Після цього обережно опускаємо в киплячий бульйон шматочки лопатки та грудинку. Знову збираємо піну з поверхні бульйону. Ще через 0,5 години додаємо до м’яса шматки курчати. Продовжуємо готувати близько 1,5 години, доки все м’ясо не стане м’яким. Вимикаємо вогонь. Дістаємо з каструлі язик, даємо трохи охолонути, щоб його можна було брати руками, і знімаємо шкірку. Потім повертаємо в каструлю й накриваємо кришкою, щоб м’ясо не хололо.
4. Далі в іншу каструлю, трохи меншу, кладемо всі овочі й вливаємо половину бульйону з каструлі з м’ясом. Доводимо до кипіння й на середньому вогні варимо приблизно 30–40 хвилин до стану аль денте.
5. Перед самим подаванням перекладаємо все м’ясо, язик перед цим нарізаємо порційними шматочками, та овочі на велике блюдо. Подаємо гарячими разом із мостардою та свіжим хлібом.**

Примітка:

*Якщо ви з якихось причин відмовилися готувати мостарду ді фрутта, можете подати до боліто сальса верде.

**За бажання ви можете процідити бульйон, що залишився після м’яса, і подати його разом із боліто або використати для інших цілей.