Орзото з цукіні, копченими оливками каламата та томатно-часниковою олією

Якщо ви не знали, orzotto (італійська вимова: [orˈdzɔtto]) — страва, що дуже нагадує знамените італійське різото, але приготована з перлової крупи замість рису. Орзоті, крім усього іншого, — кулінарна візитівка регіону Фріулі-Венеція-Джулія, розташованого на північному сході Італії.

Назва являє собою поєднання слів orzo (італійський термін, що означає ячмінь) і rizotto. У цьому разі не слід плутати орзо з однойменною пастою, яку виробляють у формі зерен ячменю.

За межами Італії слово орзото зазвичай стосується страви, приготованої за методом різото, лише з пасти орзо.

Власне, про останню я й збираюся трохи з вами поговорити.

Орзо, яку також іноді називають різоні, являє собою універсальну пасту, що використовується в безлічі рецептів по всьому світу. В Італії цю пасту класифікують у категорії як «pastina», що означає «маленьку пасту».

Найпоширеніший різновид орзо готують із манного борошна, і він відзначається легким жовтуватим відтінком. Водночас можна зустріти триколірний різновид орзо, де для забарвлення «зерен» використовують в’ялені помідори та шпинат.

Крім того, що приготування орзо — це ідеальне рішення для повсякденних страв із пасти через високий вміст білка, щільність манного борошна в цьому разі надає пасті твердості, необхідної для збереження форми зерен. Водночас готові зерна орзо залишаються ніжними й легкими за своєю текстурою. Це особливо важливо для холодних салатів із пасти, адже часто доводиться змішувати безліч інгредієнтів, що інакше можуть призвести до незворотних для будь-якої іншої пасти наслідків: злипання, втрати форми тощо.

Оскільки орзо — це в будь-якому разі паста, що лише має форму рису, найпростіший спосіб приготувати її — відварити в добре підсоленій воді до стану al dente. В Італії орзо також часто додають у мінестру (рідкий суп, більше схожий на бульйон. Щоб надати орзо ще більше смаку, ви можете підсмажити його в сковороді в розтопленому вершковому маслі протягом хвилини або близько того, перш ніж додати киплячий бульйон і варити, доки вся рідина повністю не вбереться в зерна.

Хоча орзо родом з Італії, ця паста вже давно набула популярності в національних кухнях інших країн, особливо в середземноморському та близькосхідному регіонах. Наприклад, традиційну грецьку м’ясну страву «ювеці», у чудовому рецепті якої використовують яловичину, спеції та густий томатний соус, неможливо уявити без орзо. А курячий бульйон і зелений перець чилі з орзо являють собою «суп із пташиного язика», названий так через враження, яке справляє орзо в бульйоні, і традиційно поданий під час Рамадану в мусульманських районах Західної Африки та на Близькому Сході.

Томатно-часникова олія, приготована шляхом тривалого уварювання на повільному вогні, стане ідеальною заправкою для цього нашого орзото, що включає ніжні цукіні й копчені оливки каламата з неймовірно яскравим, унікальним за своєю насиченістю та глибиною ароматом.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для орзото:

• 300 г орзо
• 2 великі цукіні (нарізати тонкими кружальцями)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• Дві третини склянки листя базиліку (порвати на шматочки)
• 100 г в’ялених оливок каламата
• 1 л курячого бульйону
• Натертий стружкою парміджано реджано (для подавання)
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для томатно-часникової олії:

• 2 великі помідори (видалити шкірку й натерти на дрібній тертці)
• 5 великих зубчиків часнику (очистити від лушпиння й вичавити через часниковий прес)
• Пів чайної ложки сушеного орегано
• 50 мл пасати
• 1 чайна ложка рідкого меду
• Пара дрібок солі
• 120 мл оливкової олії

Приготування:

1. Спочатку приготуємо томатно-часникову олію. Для цього на середньому вогні в невеликій сковороді нагріваємо олію й обсмажуємо в ній часник протягом 1 хвилини. Додаємо помідори, пасату, орегано, мед і сіль. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Продовжуємо готувати, регулярно помішуючи, протягом 8 хвилин. Вимикаємо вогонь.
2. Додаємо 50 мл оливкової олії у велику глибоку сковороду. Нагріваємо, доки олія не почне злегка диміти. На середньо-сильному вогні обсмажуємо цукіні по 40-50 секунд із кожного боку, щоб вони встигли добре підрум’янитися. Переносимо на тарілку, застелену паперовим рушником.
3. У сковороді, що звільнилася, смажимо часник протягом 30 секунд і одразу ж всипаємо орзо. Обсмажуємо суміш, постійно помішуючи, близько 1 хвилини. Вливаємо пару ополоників киплячого бульйону. Продовжуємо постійно мішати, доки вся рідина не вбереться. Потім вливаємо ще один ополоник бульйону… Готуємо в такому самому форматі, доки паста не дійде до стану аль денте. Це може зайняти близько 8-9 хвилин.
4. До готової пасти додаємо цукіні, оливки каламата й базилік. Солимо й перчимо до смаку.
5. Після цього розкладаємо по сервірувальних тарілках, поливаємо томатно-часниковою олією й щедро посипаємо тертим сиром.