Млинці з начинкою з яловичини та зелені, запечені під томатним соусом, або «скриппелле тімбале»

«Скриппелле» (так називають млинці на місцевому діалекті в Абруццо, південно-східному регіоні Італії) готуються надзвичайно легко й швидко, а все обладнання, яке вам знадобиться для їх приготування, — це сковорода з антипригарним покриттям (або добра чавунна, як у нас) та… зовсім трохи часу. Їх можна посмажити заздалегідь — за день до подачі — і зберігати в холодильнику, щоб потім залишилося лише розігріти. Судячи з коментарів в інтернеті, дехто навіть намагається їх заморожувати, але в нашому домі таке не заохочується. Таке я й вам не дуже раджу, бо мені важко уявити стан подібних скриппелле після розморожування.

Вони мало чим відрізняються від більш знайомих усім гурманам французьких крепів — такі ж делікатні, водночас зігрівальні й, безсумнівно, поживні. Хоча список інгредієнтів у скриппелле тімбале невеликий, їхній смак вирізняється багатим ароматом і цілком може спричинити сильну залежність. 😁

Скриппелле становлять основу кількох страв: по-перше, уже згаданих скриппелле ‘мбуссе, начинених пармезаном і подаваних у курячому бульйоні; по-друге, тімбале скриппелле, які запікаються разом із томатним соусом у духовці, так само, як це робиться у випадку з каннелоні.

Скриппелле тімбале є типовим творінням «кучіна терамана» і, відповідно, візитівкою Терамо (як часто буває в Італії, йдеться про місто й комуну в одній особі, розташоване в регіоні Абруццо).

Останнє являє собою невеликий населений пункт — щось середнє між селищем міського типу й містом. Утім, усе це так, якщо «міряти» це містечко італійськими мірками, оскільки населення Терамо налічує трохи більше п’ятдесяти тисяч жителів.

Сьогодні популярність скриппелле тімбале помітно зросла, і такі млинці дедалі частіше можна зустріти й в інших куточках Апеннінського півострова. Від наших млинців скриппелле відрізняються тим, що традиційно використовуються виключно в солоних стравах, а подаються як primo piatto, тобто перша страва.

У сусідньому з Абруццо регіоні Молізе, що лежить південніше, дуже схоже за вимовою слово «скреппелле» означає не лише млинці, а будь-які вироби з дріжджового тіста, які смажать. Тому ці два терміни плутати не слід.

(розраховано на 10–12 скриппелле)

Інгредієнти для тіста:

• 80 грамів звичайного борошна
• 4 яйця
• 250 мл води
• 1,5 столової ложки оливкової олії

Інгредієнти для начинки:

• 250 грамів яловичини (дрібно, як на кебаб, порубати)
• 100 грамів жовтої ріпчастої цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 20 грамів черемші (добре подрібнити) або 2 зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 20 грамів зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 150 грамів листя шпинату (бланшувати й грубо порубати)
• 20 грамів грубо порубаних листочків петрушки
• 1 чайна ложка орегано
• 1 яйце, зварене круто (почистити й дрібно порубати)
• 50 грамів дрібно натертої моцарели
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для запікання й подачі:

• Томатний соус по-сицилійськи
• Дрібно натертий пармезан
• Смажені з цибулею гриби (опція)

Приготування:

1. Спочатку готуємо сицилійський томатний соус, керуючись рекомендаціями нашого рецепта.
2. Потім переходимо до приготування начинки. Для цього у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії та обсмажуємо цибулю, доки злегка не підрум’яниться. Додаємо яловичину й орегано, готуємо, регулярно помішуючи, близько 4–5 хвилин, після чого всипаємо шпинат, петрушку, зелену цибулю, черемшу та яйце. Солимо й перчимо до смаку. Перемішуємо й вимикаємо вогонь. Накриваємо кришкою та даємо охолонути, після чого додаємо моцарелу й ще раз усе добре перемішуємо.
3. Змішуємо в мисці всі інгредієнти для тіста. Воно має вийти досить рідким, схожим на рідку сметану.
4. У нагріту на середньому вогні чавунну сковороду діаметром 22 см вливаємо ополоник (близько 50–60 мл) тіста і, швидко погойдуючи сковороду, даємо йому розтектися по всьому дну тонким шаром. Перший бік млинця смажимо 1 хвилину, а другий — 30 секунд. Перекладаємо в теплий посуд, який постійно накритий кришкою. Повторюємо цю саму процедуру з рештою скриппелле. Далі розкладаємо на них наявну начинку (по одній повній столовій ложці на млинець) і загортаємо у вигляді ролу з відкритими кінцями.
5. Тим часом нагріваємо духовку до 180 градусів.
6. Готові скриппелле кладемо у прямокутну форму, змащену вершковим маслом, і поливаємо томатним соусом. Посипаємо смаженими грибами та відправляємо в духовку на 15 хвилин.
7. Перед подачею щедро посипаємо пармезаном.
8. Подаємо теплими.