Лазанья з песто дженовезе та соусом бешамель, або «лазанья алла Портофіно»

Цей рецепт лазаньї з песто дженовезе й бешамелем походить із північно-західного італійського регіону Лігурія, а якщо конкретніше, то з рибальського селища Портофіно. Згадана мінімалістична начинка перетворює цю страву на справжній витвір гастрономічного мистецтва, здатний задовольнити найвибагливіших гурманів. Водночас простота її приготування робить домашній варіант цієї лазаньї доступним навіть для цілковитих «чайників» у кулінарній справі.

Портофіно — невелике рибальське селище, населення якого становить усього 439 осіб (разом зі старими й дітьми)! Портофіно — це також курорт, що є частиною Італійської Рив’єри й уславився своєю мальовничою бухтою. У багатьох він історично асоціюється з різними знаменитостями — політиками, письменниками, художниками, кінорежисерами, які бували тут у різний час.

У першому столітті нашої ери Портофіно згадує Пліній Старший, називаючи його «Портус Дельфіні» («Дельфіній порт») і вказуючи на його розташування між Генуєю та затокою Тігулліо. Селище також значиться в грамоті за 986 рік, у якій Аделаїда Італійська, імператриця Священного Риму й дружина Оттона Великого, дарує його абатству Сан-Фруттуозо-ді-Каподімонте. Після 1229 року Портофіно стало частиною Генуезької республіки. Тепер природна бухта селища вкривала не лише рибальські шхуни, а й кораблі генуезького торговельного флоту.

На початку дев’ятнадцятого століття Портофіно перейшло у володіння Сардинського королівства, а 1861 року його нарешті приєднали до об’єднаного Королівства Італія. Саме тоді ці місця вподобали заможні експатріанти: спочатку британці, а потім жителі інших північноєвропейських країн почали будувати тут розкішні вілли.

Обрі Герберт (офіцер британської розвідки й дипломат, який боровся за незалежність Албанії) та Елізабет фон Арнім (відома британська романістка австралійського походження) були одними з перших, хто зробив ці місця модними. Приблизно до п’ятдесятих років минулого століття туризм у Портофіно повністю замінив рибальський промисел. Тепер на міській набережній замість рибалок, які лагодять сіті або продають свій улов, можна зустріти лише туристів, що прогулюються або сидять у численних ресторанах і кафе. У сезон вони з’їжджаються до Портофіно з усіх куточків світу.

Лазанью алла Портофіно місцеві жителі називають також «лазанья аль песто», а місцем народження цього не менш знаменитого зеленого соусу є, як ви знаєте, Генуя. Але це інша історія, яку я вам уже давним-давно розповів…

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти для лазаньї:

• 600 грамів тіста для пасти
• 30 грамів дрібно натертого пармезану
• 20 грамів кедрових горішків

Інгредієнти для песто: *

• 250 грамів найсвіжішого зеленого базиліку (листя відокремити й грубо порубати)
• 1 великий зубок часнику (почистити й розчавити)
• 80 грамів кедрових горішків
• 100 грамів дрібно натертого пармезану
• Сік і цедра одного середнього лимона
• 150 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для бешамелю:**

• 750 мл незбираного підігрітого молока
• 50 грамів пшеничного борошна
• 50 грамів вершкового масла
• 1 лавровий лист
• Свіжонатертий мускатний горіх
• 1 столова ложка білого винного оцту
• Сіль, перець

Приготування:

1. Почнемо з тіста. Готуємо його за нашим рецептом (ми готували половину порції тіста із суміші звичайного борошна та семоліни), а тим часом можна розпочати приготування песто. Коротко обсмажуємо кедрові горішки на сухій сковороді, доки не з’явиться золотистий відтінок.
2. Додаємо горішки в чашу блендера разом із пармезаном, часником, базиліком, оливковою олією та лимонною цедрою. Перебиваємо в грубу пасту (те саме можна по-старому зробити в ступці за допомогою товкачика). Солимо й перчимо до смаку. Додаємо лимонний сік і перемішуємо. Відставляємо вбік.
3. Для приготування бешамелю розтоплюємо в сковороді вершкове масло. Додаємо борошно й готуємо, помішуючи, доки не утвориться однорідна паста (її називають «ру»). Готуємо ру протягом хвилини або близько того, щоб уникнути грудочок чи борошнистого присмаку. Додаємо лавровий лист і повільно вливаємо тепле молоко, енергійно помішуючи. Коли за кілька хвилин бешамель загусне, вимикаємо вогонь, а потім приправляємо соус двома щедрими щіпками мускатного горіха, оцтом, сіллю й перцем. Лавровий лист видаляємо.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. Поки нагрівається духовка, розкачуємо тісто в дуже тонкий круг або два круги (як дозволяє вам робоче місце) і нарізаємо з тіста 6 прямокутних листів за розмірами форми для лазаньї.
6. Змащуємо дно вогнетривкої керамічної форми (у нас форма розміром 26×12×9 см) оливковою олією й викладаємо на нього перший лист тіста. Зверху кладемо п’яту частину песто й шосту частину бешамелю. Накриваємо наступним листом тіста. Повторюємо цю операцію, доки не закінчаться всі листи. Верх лазаньї також змащуємо залишками бешамелю. Посипаємо кедровими горішками й пармезаном.
7. Відправляємо лазанью в духовку й готуємо близько 30 хвилин, доки верх добре не підрум’яниться.
8. Перед подаванням даємо лазаньї постояти поза духовкою 15 хвилин. Інакше вона буде надто гарячою.

Примітка:

*Ви можете скористатися цим рецептом песто дженовезе, а можете звернутися до того, який було опубліковано раніше. Вони трохи відрізняються.

**Цей рецепт соусу бешамель дещо відрізняється від того, який опубліковано в категорії «соуси» нашого блогу: він рідкіший, і в ньому додатково з’являються лавровий лист та винний оцет. Ви можете обрати той рецепт, який більше припаде вам до душі.