Хлібні кульки з картоплею та сиром по-п’ємонтськи, або «кальєте»

Запропоновані вам хлібні кульки з картоплею та сиром, або «кальєте» (іноді їх також називають «калетас») — ще одна з тих унікальних страв, рецепти яких уже давно прикрашають сторінки нашого блогу. Усі ці страви споріднює те, що вони готуються в суворій відповідності до альпійських кулінарних традицій Вальденсіанської та Окситанської долин, розташованих у найпівнічнішому регіоні Апеннінського півострова й відомих не лише своїми фешенебельними курортами, а й зовсім неповторною кухнею. Як ви вже здогадалися, напевно, я маю на увазі П’ємонт.

П’ємонтська кухня відома насамперед своїми незліченними варіаціями антипасті (множина від добре відомого вам терміна «антипасто», що означає «закуска»). У всіх інших регіонах Італії такі ситні, як тут, закуски з усюдисущими місцевими «грісіні» (популярні в П’ємонті хлібні палички, що сягають до одного метра завдовжки!) були б віднесені до категорії основних страв. Взяти хоча б широко поширену в цьому регіоні страву «банья кауда». У багатьох випадках банья кауда традиційно відкриває в цих місцях звичайну трапезу й складається з різноманітних сирих овочів (зазвичай — морква, селера, солодкий перець, цвітна капуста, броколі тощо), а також гарячого соусу (найчастіше він гріється на спиртовому пальнику, на кшталт швейцарського фондю), приготованого із суміші вершкового масла й оливкової олії, приправленої часником та анчоусами. Або ж — місцеву варіацію фондю (фондута), яка готується з п’ємонтського сиру Фонтіна, молока, великої кількості вершкового масла з додаванням жовтка й іноді прикрашається тонкою стружкою з білого трюфеля.

Кальєте готуються приблизно в той самий спосіб, що й загальновідомі італійські ньокі. Але основним інгредієнтом цих кульок є не борошно чи рикота з борошном, а черствий хліб. Зовні їх, як правило, формують у вигляді кульок, як фрикадельки, але іноді роблять трохи видовженими й подають у соусі з вершкового масла та свіжого листя шавлії.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів черствого білого хліба
• 200 грамів картоплі (відварити в лушпинні, почистити й потовкти картоплем’ялкою)
• 100 грамів салямі (порізати маленькими шматочками)
• 140 грамів дрібно натертого напівтвердого сиру (в оригінальному рецепті використовується п’ємонтський сир Тома)
• 100 грамів звичайного борошна
• 500 мл молока
• 2 курячі яйця
• Пармезан (для подавання)
• Вершкове масло (до смаку)
• 5–6 листочків свіжої або 2–3 сушеної шавлії
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Починаємо готування із замочування черствого хліба в молоці. Так його слід потримати приблизно 2 години.
2. Після закінчення зазначеного часу ставимо на вогонь велику каструлю зі злегка підсоленою водою й доводимо до кипіння.
3. Тим часом дістаємо з молока хліб і ретельно його відтискаємо.
4. Потім у великій мисці змішуємо відтиснутий хліб, картоплю, борошно, яйця, салямі та сир. Ретельно мнемо руками отриману суміш, як тісто, протягом 5–6 хвилин. Після цього формуємо з цієї маси щось на кшталт фрикадельок.
5. Тепер наші хлібні кульки можна опустити в киплячу воду й почекати, коли вони спливуть на поверхню.
6. Одночасно з приготуванням кальєте можна зробити соус. Для цього у великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо необхідну кількість вершкового масла й кидаємо в нього кілька листочків шавлії. Готуємо 3–4 хвилини, поки не з’явиться сильний запах шавлії.
7. Перекладаємо готові кальєте на сервірувальні тарілки, поливаємо соусом і посипаємо пармезаном.
8. Примітки:
9. Якщо вам здасться, що тісто для кальєте вийшло рідкуватим, додайте ще трохи борошна.
10. Як і багато інших італійських страв, кальєте трапляється далеко не в одному варіанті свого приготування. Іноді замість салямі до нього додають грудинку, бекон або подрібнені свинячі ковбаски, а замість черствого хліба — хлібні палички.