Паста папарделе з грибами та прошуто

Про італійську пасту я писав багато. Ще б не писати, адже вона без жодних перебільшень входить до п’ятірки найпоширеніших і найпопулярніших у світі продуктів, поряд із хлібом, рисом, рослинною олією та сіллю (конкурс проводив я, тож ви можете як завгодно змінювати цей список). Папарделе (італ. — pappardelle) — один із зовсім не бюджетних різновидів пасти, який зазвичай готують у дорогих ресторанах або, якщо ми говоримо про домашню кухню, на свята. Довга, дуже широка й пласка, своїм виглядом вона нагадує поширені в наших магазинах і значно доступніші за ціною фетучині. Назва цієї пасти походить від італійського дієслова «pappare», що буквально означає «зжерти» або «проковтнути». Свіжоприготовані папарделе сягають до 2 см завширшки й можуть мати рифлені краї. Суха яєчна паста папарделе має рівні краї. Італійським регіоном, який традиційно вважають місцем народження цієї пасти, є Тоскана.

Папарделе зазвичай продають у вигляді довгих і широких стрічок, згорнутих у формі гнізда або видовженого овалу в кілька обертів. Її розміри — десь між тальятеле та лазаньєю. Типові страви з таким різновидом пасти готують із дуже насиченими й густими соусами, у яких нерідко можна зустріти дрібну та середню дичину або навіть ведмежатину. Із цієї причини папарделе особливо популярна в холодну пору року, коли багато хто віддає перевагу поживній і зігрівальній їжі.

Свіжу пасту папарделе виробляють в Італії, як правило, у невеликих ремісничих цехах, і коштує вона недешево, а в нашій роздрібній торгівлі трапляється вкрай рідко. Але італійські прихильники цього виду пасти навіть примудряються готувати її вдома, однак для цього обов’язково знадобиться спеціальна машинка для розкачування та нарізання тіста. Зазвичай тісто для папарделе роблять на яєчній основі, завдяки чому паста стає легшою та смачнішою.

Свіжу папарделе іноді готують із суміші різних видів борошна, але суху пасту завжди роблять із борошна найтвердіших сортів пшениці, яке називається «дурум». Таке борошно дає пасті змогу зберігати під час приготування форму й тверду консистенцію, навіть якщо вона виявиться трохи перевареною, — хоча перевіряти це на практиці все ж не варто. ))

Форма папарделе передбачає подавання її в тарілці або на широкому блюді. Широкі стрічки цієї пасти здатні ввібрати велику кількість рідини й водночас зберегти свою міцність, що робить цю страву ідеальною саме для густих варіантів соусів. Тому деякі кухарі готують папарделе разом із м’ясними рагу та печенею. Найгірше папарделе уживається з іншими інгредієнтами в духовці або печі: ширина пасти надто велика для касеролі й водночас надто мала, щоб її можна було готувати як лазанью.

Суху папарделе з додаванням курячих яєць традиційно виробляють у формі гнізд, а приготовлену лише з борошна дурум — у формі видовженої стрічки.

Ознакою готовності яєчної папарделе є момент, коли гнізда починають розпадатися. У випадку з пастою, приготовленою лише з борошна дурум, варіння може тривати трохи довше — від 12 до 15 хвилин. Перед подаванням, щоб папарделе не злиплася, її можна промити водою або злегка скропити оливковою олією.

Запорукою успішного приготування нашого рецепта пасти папарделе з грибами та прошуто є правильна консистенція грибного соусу. Його необхідно уварити настільки, щоб він потім рівномірно вкрив усю поверхню пасти й не стікав із неї. При цьому важливо не перестаратися.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 грамів папарделе
• 100 грамів прошуто
• 500 грамів маленьких глив (розібрати на окремі грибочки)
• 5 невеликих головок цибулі шалот (очистити від лушпиння й розрізати кожну на чотири часточки)
• 1 чайна ложка свіжих листочків чебрецю
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 склянка курячого бульйону
• Третина склянки жирних вершків
• Чверть склянки оливкової олії плюс іще дві столові ложки
• Морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. У сковороді нагріваємо чверть склянки оливкової олії та на середньому вогні обсмажуємо прошуто, перевернувши його один або два рази, доки воно не стане хрустким. Перекладаємо на паперові рушники, щоб прибрати зайву олію.
2. Нагріваємо решту оливкової олії в тій самій сковороді й на середньо-сильному вогні смажимо гриби протягом 5-8 хвилин, щоб вони злегка підрум’янилися. Солимо й перчимо. Потім додаємо шалот, чебрець і готуємо, помішуючи, близько двох хвилин, доки цибуля не стане прозорою. Вливаємо бульйон, зменшуємо вогонь до слабкого й уварюємо, доки на дні сковороди не залишиться зовсім трохи рідини.
3. Тим часом у великій каструлі в злегка підсоленій киплячій воді варимо папарделе, час від часу помішуючи. При цьому необхідно готувати пасту на три-чотири хвилини менше, ніж рекомендує виробник.
4. За допомогою щипців перекладаємо пасту в сковороду до грибів. Додаємо туди ж пармезан і півтори склянки гарячої рідини з-під пасти. Ламаємо половину прошуто на маленькі шматочки й додаємо туди ж.
5. Збільшуємо вогонь до середнього й готуємо пасту, постійно помішуючи, ще кілька хвилин, доки вона не дійде до стану аль денте.
6. Одразу після цього додаємо до пасти вершки й готуємо, продовжуючи помішувати, близько двох хвилин.
7. Вимикаємо вогонь, додаємо вершкове масло, пробуємо на сіль і перець.
8. Перед подаванням розкладаємо по сервірувальних тарілках і посипаємо петрушкою та рештою прошуто.