Піца б’янка з Вічного міста

Піцу б’янка ви зустрінете повсюдно лише в Римі, хоча сучасних жителів цього стародавнього міста складно звинуватити в надмірній любові їсти на ходу. Однак якщо ви все ж побачили римлянина, який поспішає у своїх справах і стискає в руці паперовий пакетик із їжею, то знайте: у цьому пакетику, найімовірніше, міститься піца б’янка, або так звана «біла піца», — звичайна чи «фарчіто», тобто піца б’янка з начинкою (по суті, сендвіч із піци).

Звичайна піца б’янка — цілком гладка (як італійська мармурова дошка для оброблення продуктів!) піца, злегка посипана сіллю грубого помелу. Вона може бути тонкою або пухкою — більше схожою на те, що ми в Україні звикли називати «фокача». Проте в італійській кухні існують чіткі межі, що відрізняють різні види плаского хліба. Наприклад, те, що ми традиційно називаємо фокачею (буквально означає «хліб із вогнища», а спочатку — просто «вогнище»), по суті, є однойменним хлібом, який у минулому зазвичай випікали лише в Генуї. Говорячи про білу піцу загалом, слід мати на увазі, що терміни «піца» та «фокача» в різних регіонах Апеннінського півострова варіюються, тобто мають різний, а інколи й протилежний зміст. У тому ж Римі в ресторані із сардинською кухнею після замовлення фокачі вам обов’язково подадуть звичайні хрусткі коржі круглої форми, й офіціант щиро здивується, якщо ви почнете вичитувати його за неуважність, через яку він приніс вам не те, що ви просили…

Піцу б’янка ви можете купити в будь-якій римській пекарні або піцерії, тому тут ніхто не пече її вдома. Інша річ — ми. Таку піцу ви не зможете замовити в жодній нашій піцерії, і я більш ніж упевнений, що більшість українців навіть не чули про існування такого виду піци. Звідси в мене й виникла ідея написати про неї, водночас долучивши до цієї розповіді й сам рецепт білої піци.

За великим рахунком піцу б’янка роблять так само, як і звичайний білий хліб, але в її приготуванні є й істотні нюанси, на які слід звернути увагу: тісто для неї має вийти вологим; у процесі замішування тісто необхідно кілька разів складати; йому також потрібно дати час добре відпочити перед розкачуванням; ви маєте поводитися з тістом дуже ніжно, як зі своїм первістком у дитячому віці; нарешті, таке тісто заслуговує на те, щоб його замішували руками, а не за допомогою домашнього комбайна. Хоча, з іншого боку, в ідеалі, звичайно, на описане вище гідне ставлення заслуговує тісто для будь-якої піци. ))

Більшість римських кухарів використовують у тісті для білої піци «грано тенеро», тобто борошно з м’якого пшеничного зерна, а не твердого, багатого на білок. Щоб тісто краще піднімалося, а також ставало ніжним і повітряним, добре було б додати до борошна не лише дріжджі, а й якусь закваску у вигляді, наприклад, кисломолочних продуктів (кефіру, кислого молока, йогурту). У деяких рецептах піци б’янка використовують смалець, цукор або молоко, але все ж класичний варіант білої піци — це борошно, вода, дріжджі, сіль та оливкова олія. Утім, що це я — хіба обходиться якась італійська їжа без оливкової олії?!

Я обіцяв вам рецепт білої піци й… трохи прибрехав. Адже ми з Юлею збираємося поділитися з вами не одним, а цілими двома рецептами. В одному з них ми розповімо вам, як приготувати класичну піцу б’янка, а в іншому йтиметься про фарчіто. І не дивуйтеся, будь ласка, зовнішньому вигляду останньої, який здасться вам анітрохи не схожим на піцу. Саме так і виглядає справжня римська фарчіто.

Отже, рецепт №1. Піца б’янка:

Інгредієнти:

• 350 грамів звичайного борошна
• 250 мл теплої води
• 2 чайні ложки сухих дріжджів
• 1 чайна ложка цукру
• Пів чайної ложки солі
• 2 столові ложки оливкової олії

Приготування:

1. Спочатку змішуємо теплу воду, дріжджі та цукор. Відставляємо вбік на 10-15 хвилин, доки на поверхні суміші не з’явиться піна.
2. У миску викладаємо борошно й сіль. Сюди ж вливаємо дріжджі, що забродили, та оливкову олію. Добре перемішуємо руками або за допомогою лопатки.
3. Отриману суміш перекладаємо на посипану борошном робочу поверхню. Ретельно й енергійно замішуємо. У результаті тісто має вийти липким та еластичним, тому не намагайтеся додати до нього більше борошна — у цьому немає жодної потреби. Наприкінці скочуємо тісто в кулю, перекладаємо в миску, попередньо змащену олією, і накриваємо рушником. Даємо постояти за кімнатної температури 3-4 години.
4. Після цього виливаємо зовсім трохи оливкової олії на робочу поверхню й розтираємо долонею. Викладаємо сюди тісто та розтягуємо у формі приблизного прямокутника.
5. Цей етап у рецепті приготування піци важливий тому, що, розтягуючи тісто, потрібно постаратися зробити це так, щоб не випустити з нього повітря й не порушити його структуру. Тому піцу слід розтягувати дуже обережно й ніжно.
6. Після того як сформовано прямокутник, загортаємо одну його третину всередину до середини прямокутника, а потім зверху накриваємо протилежною стороною прямокутника. Утвориться щось на кшталт конверта. Тепер складаємо цей конверт навпіл упоперек.
7. Отриманий куб повертаємо в миску й знову накриваємо рушником.
8. Через 20 хвилин повторюємо всю операцію. Робимо так від трьох до п’яти разів через ті самі проміжки часу.
9. Наприкінці змащуємо чисту миску оливковою олією, викладаємо в неї наше тісто, накриваємо плівкою та відправляємо в холодильник на 20-24 години.
10. Дістаємо тісто з холодильника й даємо йому нагрітися до кімнатної температури.
11. Нагріваємо духовку до 250 градусів. Ви можете нагріти її до ще вищої температури, якщо це технічно можливо. Для порівняння: температура в печі для випікання піци сягає 500 градусів Цельсія.
12. Розтягуємо тісто в прямокутник. Повторимося: робити це потрібно обережно й ніжно. Товщину піци б’янка ви можете відрегулювати самі.
13. Скроплюємо тісто оливковою олією та посипаємо крупною сіллю.
14. Запікаємо в духовці 12-18 хвилин, доки піца добре не підрум’яниться.
15. Після того як готову піцу дістанемо з духовки, її можна ще раз скропити олією. Якщо ви не солили піцу до запікання, то слід зробити це зараз.
16. У результаті у вас має вийти вишуканий, солонуватий, хрусткий хліб із нерівномірною структурою. Ви можете варіювати цей рецепт, додаючи до хліба оливки, розмарин та інші інгредієнти, але що більше таких інгредієнтів ви додасте, то далі зайдете на територію приготування фокачі й відійдете від справжньої та автентичної римської піци б’янка.
17. Утім, не порушуючи канонів автентичності, можна розкривати білу піцу зсередини й начиняти її на вибір беконом, сиром, зеленню тощо.

Рецепт №2. Фарчіто:

(на трьох дорослих їдців)

Інгредієнти:

• Тісто для піци кімнатної температури (див. рецепт №1)
• 100 грамів очищеного від шкірки кореня селери (нарізати або нашаткувати тонкими скибочками)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й нарізати тонкими пелюстками)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 1 столова ложка свіжих листочків чебрецю
• 1 столова ложка каперсів
• 100 грамів нарізаного тонкою стружкою копченого італійського сиру скаморца (можна замінити копченою моцарелою або копченим сулугуні)
• 50 грамів натертого дрібною стружкою Парміджано Реджано
• 100 грамів тонко нарізаного прошуто, грудинки або розібраної на волокна відвареної телятини
• Третина склянки оливкової олії плюс іще трохи для змащування пергаментного паперу й тіста
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Морська сіль грубого помелу та потовчений у ступці чорний перець горошком
• Трохи борошна для посипання

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 250 градусів.
2. Змішуємо в мисці селеру, цибулю, часник, чебрець, петрушку, каперси, бальзамічний оцет та оливкову олію. Солимо й перчимо. Відставляємо вбік.
3. Присипаємо борошном робочу поверхню й акуратно розтягуємо на ній тісто, формуючи прямокутник. Змащуємо тісто оливковою олією та на деку, застеленому папером, який також був попередньо змащений олією, запікаємо в духовці близько 15 хвилин.
4. Дістаємо корж, розрізаємо прямокутник упоперек на 3 частини, а потім робимо глибокий надріз зсередини паралельно до основи. Усередину піци б’янка кладемо в порядку згадування: прошуто, потім овочеву суміш із зеленню та приправами й наприкінці суміш сирів. Повертаємо в духовку й запікаємо ще 10 хвилин, доки сир не розплавиться, а тісто добре не підрум’яниться.
5. Одразу ж подаємо до столу.