Рыбный суп с креветками и мидиями, приправленный апельсиновым соком по-кадисски или «Кальдильо де Перро»

Кадис расположен в тихом заливе на небольшом живописном  полуострове в Андалузии и почти полностью окружен водами Атлантического океана. Название этого самого древнего в Испании и одного из древнейших во всей Европе города – финикийского происхождения, и в переводе с этого почти забытого языка означает «стена». Берберы также называли его «Гадир». Более двух тысяч лет тому назад финикийцы основали здесь хорошо укреплённое поселение для защиты своих южных рубежей с моря. Позже город перешёл к карфагенянам, а затем его захватили древние римляне и превратили в один из своих крупнейших морских портов. Во времена визиготов и мавров Кадис пришел в упадок. В эпоху Великих географических открытий Кадис превратился в один из ключевых испанских портов, связанных с торговыми путями в Новый Свет. После англо-голландского нападения 1596 года город последовательно укрепляли бастионами и оборонительными стенами.

Кадис – всегда был и остаётся обителью гедонизма. Отличительной чертой любого истинного гадитано (коренного жителя Кадиса) является любовь к обильной трапезе, хорошей выпивке и неспешной застольной беседе – приблизительно в таком вот порядке. Его простецкий и компанейский характер полностью открывается лишь после хорошего кухля холодного Крускампо (известный сорт кадисского пива) или стаканчика манзанильского шерри и доброй миски чего-нибудь горяченького хрустящего и желательно рыбного. А если вы хотите поговорить с этим самым истинным гадитано за бокалом пива, угостив его темпурой из рыбы и щедро сдобренными чесноком жареными креветками, послушав взамен за такие смехотворные расходы парочку замечательных сказок о Кадисе, то вам прямая дорога во фрейдурию, коих в этом славном приморском городе вы найдете миллион. Фрейдурии – место времяпрепровождения большинства гадитано, которые в упор не признают дорогих, наполненных в основном не местными, ресторанов. Это не для настоящих мужчин.

Кадисский кальдильо де перро, что в переводе с испанского буквально значит  «собачий суп» – популярное блюдо, состоящее из рыбы и, иногда, морепродуктов, чеснока, лимона и сока севильских горьких апельсинов. Традиционно его готовят в глиняной посуде, при этом используют только самую свежую белую рыбу, а чеснок обжаривают целиком. Секрет кальдильо де перро заключается в том, что его не варят, а тушат.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 600 г филе белой рыбы, порезанного на мелкие кусочки
• 150 г очищенных креветок
• 150 г очищенных мидий
• 1,5 л рыбного бульона
• Мякоть двух больших помидоров
• 1 красный сладкий перец
• 2 красных горьких перца (слабоострых)
• 8 зубков чеснока, очищенных от шкурки, но оставленных в целом виде
• 5-6 веточек петрушки (целиком)
• 50 г вяленых помидоров, порезанных очень тонкими полосками
• Пара ломтей белого хлеба
• Сок двух свежевыжатых апельсинов (желательно красных, но, если не найдете, то сгодятся и обычные сладкие)
• Свежевыжатый сок одного грейпфрута
• Цедра половины апельсина
• 1 столовая ложка сахара
• Щепотка шафрана
• Оливковое масло
• Соль
• Свежевыжатый сок одного лимона

Приготовление:

1. Включаем духовку (или зажигаем) и доводим температуру до 160 градусов.
2. Мидии и креветки укладываем в мисочку, сбрызгиваем свежим лимонным соком, перемешиваем и отставляем в сторону.
3. В небольшом сотейнике в оливковом масле обжариваем чеснок, апельсиновую цедру, сладкий и горький перец на средне-сильном огне в течение 8-10 минут.
4. Перекладываем овощи в высокую керамическую форму с крышкой или глиняный горшок, добавляем рыбный бульон, мякоть помидоров и петрушку. Доводим до кипения и даем потушиться под крышкой около 20 минут.
5. Тем временем в том же сотейнике, где жарились овощи, обжариваем на среднем огне креветки и мидии около 3-4 минут.
6. Затем на сухой сковороде слегка обжариваем хлеб (хлеб не должен получиться сухим), отставляем в сторону.
7. Достаем форму из духовки, не выключая последнюю. Процеживаем юшку, которая получилась через сито с двумя слоями марли. Оставляем овощи, а цедру и петрушку удаляем.
8. Вымачиваем наш обжаренный хлеб в мисочке, добавив небольшое количество процеженного бульона, и вместе с овощами укладываем в блендер. Вливаем 150-200 мл бульона и перебиваем в однородную массу.
9. Добавляем полученную смесь в оставшийся рыбный бульон, перемешиваем, приправляем солью и всыпаем сахар. Затем бросаем туда же кусочки рыбы, мидии, креветки, вяленые помидоры и шафран. Ставим опять в духовку и даем закипеть, варим 10-15 минут. За это время рыба должна быть готова.
10. По готовности достаем из духовки, добавляем апельсиновый и грейпфрутовый сок, перемешиваем и сразу разливаем по тарелкам.
11. Подаем к столу горячим.