Тірамісу з Фріулі, або «тіріме су коппа Веттуріно»

Тірамісу, мабуть, один із найвідоміших і найяскравіших десертів у світі. Та й у самій країні його походження, Італії, тірамісу вважається загальновизнаним символом і водночас мірилом найвищої майстерності кондитерів. Водночас, як, на жаль, і багато інших легендарних страв, народжених на Апеннінському півострові, тірамісу не уникнув долі яблука розбрату між усіма тими, хто заявляє сьогодні свої права на батьківство. Особливо непримиренні розбіжності на цю делікатну тему виникли між представниками двох сусідніх північно-східних регіонів країни — Фріулі та Венето. Який із них насправді став батьківщиною тірамісу?

Я вже звертався до теми походження тірамісу, і в цій публікації хочу продовжити розпочату колись і почасти детективну історію про створення цього десерту.

Тут же ви знайдете цілком незвичайний рецепт Tiremisù Coppa Vetturino — що умовно можна перекласти як «кубок із тірамісу від ресторану Веттуріно», — а заодно я розповім вам чергові цікаві факти про народження тірамісу, які вичитав в однойменній книзі «Tiramisù», випущеній італійським видавництвом Giunti 2016 року.

У Google я виявив доволі розлогі витяги зі згаданої книги цілком випадково. Її авторами є Клара та Джіджі Падовані, блискучі кулінарні письменники й прискіпливі дослідники італійських кулінарних традицій. Вони доклали чимало зусиль і витратили не один рік, зникаючи в архівах і порпаючись у старовинних рецептах, лише для того, щоб ця книга побачила світ. Крім того, подружжя Падовані здійснило захопливу подорож північним сходом Італії, опитуючи десятки італійців, здатних пролити світло на походження тірамісу. Ось що вони розповіли про це в одному зі своїх численних інтерв’ю:

«Ця поїздка була захопливою пригодою, і, як завжди, ми ґрунтували свої дослідження на наявних документальних джерелах і прямих інтерв’ю з очевидцями тих чи інших подій або з їхніми дітьми. Усюди нас зустрічали з повагою та великою надією. Вони вітали нас у своїх домівках і ресторанах так, ніби ми були «визволителями», які з чистого аркуша переписують давно забуту історію. Під час підготовки до написання книги «Тірамісу» нам також довелося зв’язуватися з відомими шеф-кухарями з Франції, Іспанії, Словенії, США, Аргентини, Китаю, Японії та інших країн. Усіх їх ми просили поділитися своїми рецептами тірамісу для публікації в нашій книзі. Це дозволило не лише зібрати величезний обсяг безцінної інформації, а й створити чудовий збірний образ тірамісу, що існує в сучасному кондитерському світі».

Відповідаючи на запитання про давню суперечку між Фріулі та Венето, Клара й Джіджі Падовані були досить делікатними:

«Тірамісу — це знаковий десерт і частина гастрономічної спадщини Італії, тому він однаковою мірою належить усім нам — італійцям.

Якщо ми торкнемося історичного боку питання, то тірамісу був створений Нормою П’єллі, власницею готелю «Рома» в місті Тольмеццо, Фріулі.

Ми знайшли опис її рецепта, датований 1959 роком. Хоча в П’єрісі — комуна Сан-Канціан-д’Ізонцо в тому ж Фріулі — шеф-кухар Маріо Козоло з ресторану «Веттуріно» винайшов десерт «коппа Веттуріно», який ще 1950 року місцеві жителі називали «tirime su» — буквально це означає «підтягни мене», а в переносному значенні «підбадьор мене», пояснення моє. Доказ — на фотографії маленької реклами до десерту. До речі, за доволі поширеною версією походження назви цього десерту, вона саме з цього словосполучення і склалася. Через роки після цього тірамісу з’явився в меню двох ресторанів Тревізо: 1958 року в «Аль Каміна» під назвою «coppa imperiale», тобто «імператорський кубок» від шеф-кухаря Сперанци Бон, і, нарешті, 1970 року в його сучасній версії в «Ле Беккеріє» від Лолі Лінгуанотто та Альби ді Пілло. Перший оприлюднений у ЗМІ рецепт тірамісу з’явився лише 1981 року в газеті «Він Венето», що видавалася в Тревізо. Це те, що нам вдалося знайти в задокументованому вигляді. Усе інше — міф. Справедливо буде також зазначити, що саме венеціанці зробили тірамісу популярним за межами Італії. Завдяки великому напливу туристів у це найкрасивіше місто, де тірамісу вам подадуть буквально в кожній кав’ярні, про цей десерт згодом дізнався весь світ».

Своєю роботою подружжя Падовані розраховувало хоч якось примирити різні ворогуючі сторони, гарячі диспути між якими щодо створення цього воістину культового десерту тривають донині. На жаль, вихід книги «Тірамісу» не лише не вмилостивив привидів із минулого — річ у тім, що практично всі, без будь-яких винятків, гіпотетичні творці тірамісу вже давним-давно відійшли до праотців, — а й додав олії в невгасиме полум’я «тірамісушної» війни… Проте Джіджі та Клара Падовані зробили свій чималий внесок у дослідницьку роботу, присвячену походженню тірамісу, і при цьому постаралися бути максимально об’єктивними.

Хай там як, я щиро радий нагоді познайомити вас у нашому блозі ще з одним рецептом тірамісу — раніше були: «Тірамісу та його історія», «Дуже просте тірамісу з кексу, шоколадної стружки та вершкового сиру». Він помітно відрізняється від класичної за сучасними уявленнями версії десерту. Але при всьому цьому не слід забувати, що цей тірамісу все-таки був першим.

(розраховано на вісім порцій)

Інгредієнти для бісквітного коржа:

• 100 грамів просіяного борошна
• 150 грамів цукру
• 5 яєць
• 10 грамів розпушувача
• 100 мл марсали або іншого схожого якісного вина — фраголіно, просекко
• Подрібнена цедра одного лимона
• Щіпка солі

Інгредієнти для какао-крему:

• 50 грамів гіркого какао-порошку хорошої якості
• 50 грамів цукрової пудри
• 650 мл жирних вершків для збивання

Інгредієнти для забайоне:

• 6 яєчних жовтків
• 120 грамів цукру
• 80 мл сухої марсали або іншого схожого якісного вина — фраголіно, просекко

Приготування:

1. Для приготування бісквіта нагріваємо духовку до 170 градусів за Цельсієм.
2. Тим часом за допомогою міксера збиваємо в мисці середнього розміру яйця та цукор, доки суміш не збільшиться в об’ємі й не стане повітряною. Потім додаємо в миску розпушувач, лимонну цедру та щіпку солі. Потроху всипаємо борошно й обережно перемішуємо ложкою, щоб не осадити яєчну масу.
3. Отриману суміш перекладаємо у форму й запікаємо в духовці 30–40 хвилин. Готовий бісквіт дістаємо з духовки й даємо охолонути.
4. Тепер готуємо крем забайоне. У глибокій мисці збиваємо жовтки та цукор до отримання піни. Поступово додаємо марсалу — по столовій ложці за раз. Ставимо миску на водяну баню й, збиваючи міксером, готуємо в цьому режимі, доки крем не загусне. Це може забрати у вас від 7 до 10 хвилин. Готовому крему даємо охолонути, накриваємо миску плівкою й відправляємо в холодильник.
5. Для приготування какао-крему збиваємо у великій мисці вершки. Відбираємо з отриманої маси 250 грамів і перекладаємо в іншу миску. Додаємо до них какао та цукрову пудру. Обережно перемішуємо й негайно ставимо в холодильник. Решту 400 грамів збитих вершків резервуємо для подавання й також ставимо в холодильник.
6. У маленькій мисці замочуємо в 100 мл сухої марсали бісквіт, нарізаний невеликими кубиками або брусочками. Крем забайоне змішуємо з рештою вершків за допомогою вінчика.
7. Наполовину заповнюємо десертні келихи какао-кремом. Зверху поміщаємо невеликий шар бісквіта, змоченого в марсалі. Решту вільної частини келиха заповнюємо сумішшю збитих вершків і забайоне. Посипаємо десерт какао й зберігаємо в холодильнику до моменту подавання на стіл.
8. Подаємо тірамісу коппа Веттуріно охолодженим.