Тірамісу та його історія

Є солодка випічка й десерти, які до початку двадцять першого століття встигла скуштувати більша частина населення планети, включно з українцями, а решта, напевно, чули про них. До таких найпопулярніших десертних страв можна сміливо віднести торти «Чорний ліс», «Естерхазі», «Захер», «Київський» і «Павлова», тістечка еклери, буше, чизкейки, фруктові кошики та безе, кекси (вони ж — мафіни), халву, марципан і багато-багато іншого. Але жодна з перелічених мною або не згаданих тут назв не може навіть приблизно зрівнятися з упізнаваністю й повсюдністю тірамісу. А цьому десерту (приготуйтеся, зараз ви будете дуже здивовані) лише близько п’ятдесяти-шістдесяти років, що за мірками світової історії кондитерської справи — вік просто дитячий!

Усе ж, щоб дотриматися формальностей, повідомляю: тірамісу — це італійський кавовий десерт, що складається з печива, просоченого міцним еспресо й перекладеного шарами крему зі збитих яєчних жовтків і цукру (так роблять забайоне), а також сиру маскарпоне. Крім того, і досить часто, до згаданого крему додають збиті вершки. Назва десерту походить від італійського слова tiramisù, що означає «підбери мене» або «підтримай мене». Уперше в друкованому вигляді цей термін зі своїм цілком новим значенням «десерт» з’явився в італійській кулінарній літературі 1980 року, а в англомовній (ідеться, зокрема, про США) — 1982 року.

Сказати щось певне про походження тірамісу досить складно, оскільки існує кілька версій щодо винуватця й хронології цієї знаменної події.

Почнімо з думки іменитої американо-італійської шеф-кухарки, успішної рестораторки, письменниці й телеведучої Лідії Бастіаніч, яка аналізувала історію тірамісу в одній зі своїх численних книжок під назвою «Італія Лідії: прості й вишукані рецепти з дев’яти місць в Італії, де Лідії сподобалося найбільше» (2007 рік). У ній Бастіаніч згадує заклад Ristorante da Celeste з Тревізо (регіон Венето).

Шеф-кухарка й власниця цього ресторану, а заодно й близька подруга Лідії, Челеста Тонон зізнавалася їй, що її незмінною консультанткою та головною натхненницею всього меню ресторану була Сперанца Гаратті, яка ще в шістдесяті роки минулого століття готувала тірамісу у великих келихах, називаючи цей десерт «коппа імперіале», що перекладається як «імператорський кубок».

Саме її Челеста Тонон і вважала «справжньою матір’ю тірамісу». Друг Гаратті й один із власників ресторану Le Beccherie, також розташованого в Тревізо, Адо Кампеол (за іншими відомостями, це був Роберто Лінгуанотто) приблизно в той самий час почав робити свій варіант подібного десерту, змінивши його назву з «імператорського кубка» на «тірамісу». Згідно з некрологом Сперанци Гаратті, саме цей факт і став основною причиною запеклої суперечки за первородство знаменитої страви після її смерті в березні 2010 року. За версією Le Beccherie, десерт тірамісу було винайдено 24 грудня 1969 року.

Деякі фахівці, які цікавляться історією народження тірамісу, припускають, що цей десерт міг бути створений на честь Великого князя Козімо Третього в Сієні — невеликому й дуже давньому місті регіону Тоскана, заслужено славному своїми солодощами (досить згадати таку його найвідомішу солодку випічку, як панфорте, каваллуччі, кантучіні та ричареллі).

Є також свідчення існування так званого Tiremesù, або напівзамороженого десерту, який у третьому десятилітті двадцятого століття готували в ресторані Vetturino в П’єрісі (тепер регіон Фріулі-Венеція-Джулія, а раніше просто Фріулі). При цьому називався цей десерт «ла коппа Веттуріно», тобто все той самий «келих» або «кубок», тільки від «Веттуріно».

Ще за однією версією походження тірамісу його назва походить від словосполучення tireme su (з діалекту Тревізо), яке згодом трансформувалося в загальноприйняте нині італійське tiramisù, а сам десерт було вигадано ще на початку дев’ятнадцятого століття підприємливою господинею одного з будинків терпимості, розташованого просто в центрі міста. Цим своєрідним десертом-афродизіаком синьйора пригощала клієнтів борделю, щоб у них після повернення додому ще залишалися сили «порозважатися» з власними жіночками. Тим самим вона ніби відводила підозри останніх від справжньої причини тривалої відсутності їхніх благовірних. На підтвердження цієї дещо туманної легенди, що не витримує жодної критики, я можу лише перелічити інгредієнти тірамісу: яйця, цукор, жирне пісочне печиво, маскарпоне, каву й какао. Утім, Джованні Коміссо (1895–1969 рр.), поет, письменник і вчений, який жив у Тревізо, у своїх мемуарах згадує, як він обожнював тірамісу, яке готувала його бабуся Джузеппіна, пряма нащадка князя Одоардо Тіретти. Вона називала свою чудову страву «тіраме-соспіро-су», що можна, звісно, дуже образно перекласти як «вдихни в мене життя».

Зрештою, 29 липня 2017 року десерт тірамісу було офіційно зареєстровано урядом Італії як «традиційний продукт Фріулі та Джулії, що виробляється в регіоні Фріулі-Венеція-Джулія».

Тепер коротко про саме тірамісу. Оригінальна форма десерту — кругла, хоча печиво, яке використовують для його приготування, дає змогу зробити тірамісу квадратним або прямокутним. Найчастіше тірамісу можна зустріти викладеним шарами в широкі келихи або склянки. Сучасні рецепти тірамісу передбачають додавання збитих вершків та/або збитих яєць, які змішують із маскарпоне. Такий хід робить крем для тірамісу легшим для шлунка, щільнішим і водночас повітрянішим. Крім того, не так давно до тірамісу почали додавати алкоголь, наприклад марсалу. Цей десерт завжди їдять холодним.

Існує незліченна кількість варіантів тірамісу, і перелічити їх усі в межах однієї публікації просто неможливо. З часом кондитери почали замінювати деякі інгредієнти десерту іншими, переважно це стосується кави. Зустрічаються тірамісу з шоколадом, амарето, лимоном, полуницею, ананасом, йогуртом, бананом, малиною та кокосом. Хоча, справедливості заради, слід зауважити, що десерт з усіма названими інгредієнтами-замінниками більше нагадує звичайний англійський трайфл, ніж тірамісу.

У тірамісу бажано, але зовсім не обов’язково використовувати традиційне печиво савоярді. Кухарі в різних регіонах Італії нерідко відступають від цього правила й готують свої тірамісу з бісквітними коржами, нарізаними шматочками потрібної форми, кексами або панетоне (іноді в таких випадках може йтися про обрізки чи залишки від попередньої солодкої випічки).

Що стосується додавання алкоголю до тірамісу, то це також окрема історія. Крім уже згаданої марсали, у цьому десерті можна зустріти мадеру, порто й міцніші напої: бренді та граппу. Також до тірамісу додають лікери: Малібу, Айріш Крим, лімончело, Алкермес, а особливо ті, до складу яких входять кавові ароматизатори (маються на увазі Тіа Марія, Калуа та інші).

(розраховано на форму діаметром 20 см)

Інгредієнти:

• 250 грамів маскарпоне кімнатної температури
• 200 мл вершків для збивання
• 3 великі яйця
• 250 мл еспресо
• 80 мл мадери або доброго портвейну
• 100 грамів цукру
• Якісний какао-порошок (для посипання)
• 300 грамів нарізаного невеликими брусками й підсушеного в духовці бісквітного коржа або печива савоярді
• 

Приготування:

1. У великій металевій мисці змішуємо яйця, цукор і мадеру. Ставимо на водяну баню й, добре збиваючи вінчиком, готуємо 7–10 хвилин, доки температура суміші не досягне 70 градусів і вона не збільшиться в об’ємі вдвічі.
2. Знімаємо миску з бані й даємо вмісту трохи охолонути. Тим часом в іншій мисці збиваємо вершки до утворення піків. Після цього обережно додаємо маскарпоне до яєчної суміші, а потім туди ж — збиті вершки.
3. У роз’ємну форму щільно викладаємо в один шар половину брусків бісквіта, попередньо вмочуючи їх з обох боків у каву (робити це потрібно досить швидко, щоб бісквіт не набрав надто багато рідини). Зверху поміщаємо половину крему й знову шар бісквіта, з яким перед викладанням у форму чинимо так само. Останній шар тірамісу має складатися з решти крему, який слід щедро посипати какао-порошком.
4. Накриваємо форму плівкою так, щоб вона не торкалася поверхні тірамісу, й відправляємо в холодильник на 9–10 годин або на ніч.
5. Після закінчення зазначеного часу знімаємо з форми кільце, а саме тірамісу знову посипаємо какао-порошком. Після цього десерт можна обережно й бажано тонким ножем розрізати на порції та подавати до столу.