Домашній марципан — з любов’ю з Любека

Напевно, більшості з вас із самого раннього дитинства знайоме слово «марципан», а дехто навіть знає, що роблять ці чудові старовинні ласощі з мигдального борошна (меленого мигдалю), а також цукру або меду, іноді додаючи до такої суміші мигдальну олію чи екстракт. Найчастіше марципан виготовляють у вигляді цукерок, вкритих шоколадною глазур’ю, надаючи їм форми різних фруктів, овочів або фігурок тварин. Також марципан використовують у печиві або розкачують його тонкими листами й застосовують для глазурування тортів (особливо різдвяних, весільних або до дня народження). Крім того, марципан нерідко використовують як начинку для каталонського Tortell de Reis — круглого святкового пирога, який традиційно подають 6 січня, у День трьох королів. У популярному шведському Prinsesstårta (він же «Торт принцеси») шаром марципану зазвичай вкривають поверхню торта, яка, як правило, має салатовий або рожевий колір. Ну й доволі часто марципан можна зустріти в начинці дрезденського Stollen (різдвяного кексу), який ми також нещодавно пекли разом із цим популярним десертом.

Історики й кулінарні письменники, які цікавляться походженням марципану, розглядають кілька версій його появи на світ. Я б виокремив із них дві основні, і хоча вони не суперечать одна одній у буквальному розумінні сказаного, однак мають свої особливості. Перша — це так звана середземноморська, а друга — андалузька.

Багато фахівців вважають, що до Східної Європи марципан потрапив із Туреччини. Його виробництвом у минулому славилося місто Едірне, розташоване на кордоні з Болгарією. Попри це, запекла суперечка про першість марципану не припиняється й сьогодні між Італією та Угорщиною. Незаперечним залишається й той факт, що марципан здавна був солодким делікатесом Ганзейської ліги, з якої в цьому контексті можна було б виокремити такі портові міста, як Любек, Кенігсберг і Ревель (тепер Таллінн). Особливої уваги заслуговують любекські компанії з виробництва марципану, які прославилися тим, що випускали його із шістдесятишестивідсотковим вмістом мигдалю, а також кенігсберзький марципан, який відрізнявся від усіх інших своїм золотаво-коричневим відтінком (тепер його виробляють у Німеччині).

Наступна версія географічної ідентифікації марципану пов’язана з Піренейським півостровом, зокрема з тією його територією, де з восьмого до дванадцятого століття розташовувався спочатку емірат Омейядів, а трохи пізніше незалежний халіфат Аль-Андалус, населення якого, крім корінних жителів Іспанії, становили араби й амазиги (або бербери). Свідчення арабського коріння марципану можна зустріти у знаменитих казках «Тисяча й одна ніч», де згадується мигдальна паста, дуже схожа на марципан (останню мусульмани за традицією їли під час Рамадану).

Саме араби нібито познайомили іспанців зі згаданим продуктом. Щоправда, у Толедо ще за часів правління Альфонсо Сьомого (1126–1157 рр.) цю пасту називали «постре рехіо» («королівський десерт»), а не «масапан» (тобто «марципан»), як у сучасній іспанській мові. Толедський марципан і досі цінується в Західній Європі, і його охоче розкуповують напередодні Різдва. Співвідношення мигдалю та цукру в ньому — один до одного. В Іспанії популярні ще одні ласощі, приготовані на основі меленого мигдалю, — «туррон». Ви його, напевно, куштували…

Окремо хочу сказати кілька слів про любекський марципан — рецепт зобов’язує.

Марципан, який готували в Європі в середні віки, містив у своєму складі велику кількість цукру й зовсім небагато мигдальних горіхів. Це пояснювалося тим, що останні тоді не вирощували на європейському континенті. Імпортний же мигдаль мав надмірно високу ціну, а його запаси, відповідно, були обмежені.

Сьогодні вимоги до якості німецького марципану, розроблені Інститутом забезпечення якості та класифікації, передбачають, що вміст цукру в оригінальному продукті не має перевищувати тридцяти відсотків. Тепер увага… у марципані, який виробляють у Любеку, максимальна кількість цукру становить не більше десяти відсотків! Такі його виробники, як Niederegger, Carstens, Lubeca або Marzipan-Land, дотримуються настільки високих стандартів якості добровільно, хоча цього й не вимагає згадана директива.

Нідереггер, наприклад, використовує у виробленому продукті стовідсоткову мигдальну пасту, тобто взагалі виключає цукор із процесу виробництва! Рецепт приготування найякіснішого марципану у світі компанія тримає в найсуворішій таємниці. До речі, Нідереггер навіть має власний музей, експонати якого розповідають відвідувачам про історію створення компанії та еволюцію місцевого марципану.

Звісно, точно відтворити любекський марципан у домашніх умовах — завдання практично нездійсненне: по-перше, через причину, викладену в попередньому абзаці, а по-друге, тому що для цього необхідне спеціальне й доволі складне обладнання. Водночас можу сміливо заявити, що в запропонованому вам домашньому рецепті марципану солодкого компонента порівняно небагато: 80 грамів меду на 200 грамів мигдального борошна, тобто 40 відсотків від маси мигдалю й близько 29 відсотків загальної маси цих двох компонентів. Аналогічний показник є лише в рецепті марципану Вільяма Похльобкіна, однак він при цьому використовує фруктозу фінського виробництва й додає до суміші солодкі мелені родзинки. У більшості ж рецептів домашнього марципану, які мені вдалося переглянути в інтернеті, пропонується співвідношення цукру або цукрової пудри до мигдального борошна 1:1.

Крім усього іншого, наш рецепт марципану до смішного простий, і зробити його до снаги навіть підлітку.

(із зазначених інгредієнтів виходить близько 300 грамів готового продукту)

Інгредієнти:

• 200 грамів якісного мигдального борошна
• 80 грамів світлого рідкого меду
• 1 столова ложка трояндової води
• Половина чайної ложки мигдальної олії (суто теоретично можна замінити іншою горіховою або оливковою олією)
• 5 крапель мигдальної есенції

Приготування:

1. У невеликий сотейник із товстим дном поміщаємо мигдальне борошно, мед і трояндову воду. Нагріваємо на слабкому вогні, помішуючи, протягом 2–3 хвилин. Коли маса почне відлипати від стінок і збиратися у велику грудку, знімаємо її з вогню. Викладаємо отриману масу на дошку, додаємо до неї олію та есенцію, а потім вимішуємо, як тісто, близько 2–3 хвилин.
2. Формуємо ковбаску, обгортаємо її плівкою й відправляємо до холодильника, доки марципан не затвердне.
3. Далі його можна використовувати для приготування цукерок із марципановою начинкою або солодкої випічки.