Венеційський мигдальний крем

Я дуже багато писав про Венецію й майже нічого про Венето, найкрасивіший італійський регіон, розташований на північному сході Апеннінського півострова. Венеція — його столиця й адміністративний центр однойменної метрополійної території. Своєю північною частиною Венето впирається в Доломітові Альпи, де зосереджені найексклюзивніші туристичні та лижні курорти Італії, а на заході цього регіону розкинулося знамените озеро Гарда (про нього я вже писав раніше) з численними оливковими гаями довкола й незабутніми краєвидами. Рухаючись за течією річки Брента, ви неодмінно опинитеся серед розкішних вілл Палладіо. Маленькі мальовничі хутори, здавалося б, вистрибуватимуть на вас дорогою один за одним майже з-за кожного пагорба, а нескінченні ряди виноградників супроводжуватимуть вас від самої Верони до чарівної Венеційської лагуни.

Різноманітність ландшафту Венето — від рівнин до гірських кряжів — разом з історичними особливостями розвитку цього регіону та його культурною відкритістю, а також рання поява потужного торговельного й військового флоту зумовили й специфіку розвитку багатої місцевої кухні.

Із зернових тут традиційно вирощують кукурудзу та рис. Рис культивують переважно навколо Верони. Веронські селяни віддають перевагу лише одному його сорту — Віалоне Нано Веронезе. Кукурудза й рис є основними інгредієнтами більшості місцевих перших страв, серед яких найпоширеніші всілякі варіації ризото та поленти.

Рис у Венето вважається найуніверсальнішим компонентом. Його готують з усім, починаючи від будь-якого виду м’яса та потрухів і закінчуючи рибою або вугром, а також сезонними овочами — від радикіо з Тревізо чи Кастельфранко до спаржі з Бассано.

Північніше й ближче до гірських районів свої права на домашній кухні жителів Венето перебирає полента. Тут поленту часто подають із «баккала» (сушеною тріскою, вимоченою у воді, а потім відвареною в молоці). Поленту також нерідко готують із «фегато ала венеціана» (телячою печінкою, смаженою з цибулею) або з «пастісада» (смаженою яловичиною чи кониною).

Уздовж узбережжя Адріатичного моря дуже популярні «бродетті», або рибні супи. Зокрема, у місті Кьоджа, розташованому трохи південніше Венеції, готують знаменитий бродетті із сардин просто на місцевому ринку. Останній славиться своєю рибою та морепродуктами на весь регіон.

Однак, коли справа доходить до місцевих десертів, Венето немає рівних у всій Італії. Досить згадати «пандоро» — солодкий хліб золотистого кольору, який готують за давніми рецептами. У Венеції неодмінно слід скуштувати такі десерти, як «скалете», уже згаданий «пандоло», «бічолі», ну і, звісно, найсмачніший мигдальний крем… Коли куштуєш останній, мимоволі забуваєш, що його приготували в кондитерській, а не вдома, — настільки дбайливо й сумлінно він зроблений.

Мигдальний крем традиційно готують із розділених яєць, маскарпоне, цукру, молока та мигдалю.

Наш сьогоднішній рецепт цього популярного венеційського десерту запозичений із чудової книжки Марії Сальваторі де Джуліані «Про кухню Венето».

(на три-чотири порції)

Інгредієнти для мигдального праліне:

• 60 грамів мигдалю (бланшувати, очистити від шкірки, обсмажити на сухій сковороді й грубо нарубати)
• 100 грамів цукрової пудри
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона

Інгредієнти для заварного крему:

• 4 яєчні жовтки
• 120 грамів цукрової пудри
• 4 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 1,5 склянки гарячого молока
• 1 склянка вершків для збивання

Приготування:

1. У маленькому сотейнику змішуємо цукрову пудру, лимонний сік і цедру. Готуємо на середньому вогні, постійно помішуючи, доки на поверхні суміші не з’являться бульбашки. Саме в цей момент додаємо мигдаль і добре перемішуємо його, щоб усі шматочки рівномірно вкрилися карамеллю. Коли суміш потемніє й стане в’язкою, виливаємо її або на змащену маслом мармурову поверхню, або на промащений олією пергаментний папір. За допомогою силіконової лопатки розрівнюємо суміш шаром завтовшки до 3–4 мм і даємо охолонути. Потім кришимо на маленькі шматочки.
2. У великій мисці збиваємо міксером жовтки та цукор, доки останній повністю не розчиниться, а жовтки не стануть повітряними й блідо-жовтими. Усе це може зайняти близько 10 хвилин. Всипаємо сюди ж крохмаль і продовжуємо збивати, доки він повністю не змішається із сумішшю. Потім обережно додаємо до яєчної суміші гаряче молоко, не припиняючи збивати. Перекладаємо суміш у великий сотейник і готуємо на найслабшому вогні. Приблизно через 10–15 хвилин заварний крем буде готовий. Увесь цей час його необхідно помішувати. Знімаємо з вогню й даємо повністю охолонути.
3. Коли крем досягне кімнатної температури, збиваємо вершки до щільних піків і обережно додаємо до крему разом із праліне. Акуратно перемішуємо.
4. Розкладаємо по сервірувальних креманках і відправляємо до холодильника на чотири години.
5. Подаємо з біскоті.