Трохи про сир. Частина третя

На початку першого тисячоліття нашої ери латинізовані жителі Римської імперії стикалися з новими народами, які населяли тоді центральну й північну частини європейського континенту. Ці народи розводили свою, відмінну від римської, велику рогату худобу, мали давно сформовані уявлення про те, який колір, запах і смак повинен мати сир. Більшість із них мала усталені знання й великий досвід щодо способів його приготування. Після падіння Західної Римської імперії у V столітті сироваріння в Європі не зникло, хоча руйнування колишньої системи доріг і далеких торговельних зв’язків уповільнило обмін регіональними технологіями та продуктами. Тому тепер про особливості та якість регіональних сирів дізнавалися лише самотні мандрівники, які подорожували Європою. Із цього останнього приводу часто виникали курйози й навіть складали різні історичні анекдоти. Наприклад, кухарі Шарлеманя, або Карла Великого, короля франків із 768 року нашої ери, а також короля Ломбардії й римлян відповідно із 774-го та 800-го року, уперше познайомившись із білими сирами, чия вкрита пліснявою скоринка була їстівною й вважалася делікатесом, тривалий час зрізали й викидали більшу частину сиру, вважаючи, що останній зіпсований.

Сьогодні Британське сирне товариство заявляє, що в країні виробляють приблизно сімсот різних видів місцевого сиру. У Франції та Італії — близько чотирьохсот у кожній. Щодо великого різноманіття сирів, які виробляють у Франції, серед французів навіть ходить старовинна приказка: «Для кожного дня року є свій французький сир». Відомий також знаменитий вислів Шарля де Голля: «Ну, скажіть мені, будьте ласкаві, як можна керувати країною, у якій існує 246 видів сиру!». Але це сьогодні… а тоді, після падіння великої римської держави й руйнування її транспортної інфраструктури, розвиток сирної індустрії в Європі було на кілька століть пригальмовано. Багато добре відомих тепер сирів з’явилися лише в пізній період Середньовіччя: Чедер — близько 1500-х років, Парміджано Реджано — 1597 року, Гауда — 1697 року, Камамбер — 1791 року й так далі.

Проте сир завжди був одним із найпопулярніших і найбажаніших продуктів жителів середньовічної Європи. 1546 року в книжці «Приказки», що належить перу Джона Хейвуда, англійського письменника, поета, драматурга, а також відомого збирача британських прислів’їв і приказок, автор заявив: «Місяць зроблений із зеленого сиру» (тут ідеться не про колір, а про те, що місяць молодий, як невитриманий сир). Цей вислів потім досить часто обігрували в різних варіантах в англомовному світі, а NASA навіть використало його як першоквітневий жарт на День дурня 2006 року.

До повного поширення сиру в європейській кулінарній традиції він був зовсім невідомий в азійських культурах, а також у культурах доколумбової Америки. Мало що знали про цей продукт і в країнах Африки, які не належали до середземноморського басейну. У минулому сир був популярний лише серед європейців (і то не всіх), на Середньому Сході та в Індії. Однак із початком проведення провідними європейськими країнами експансіоністської, колонізаторської політики сир почав проникати в кулінарні традиції багатьох інших народів світу, де раніше про нього навіть не чули. Це була одна з не найгірших сторін європейського імперіалізму, адже завдяки йому сир нарешті здобув світове визнання. ))

Першу фабрику з виробництва сиру було відкрито у Швейцарії 1815 року, але по-справжньому сироваріння поставили на серйозну промислову основу лише у Сполучених Штатах Америки. Традиційно цю честь приписують Джессу Вільямсу, власникові молочної ферми зі штату Нью-Йорк, який 1851 року поставив виробництво сиру «на потік», використовуючи для цього молоко із сусідніх ферм. Буквально через десятиліття після цього з’явилися сотні таких підприємств.

У шістдесятих роках дев’ятнадцятого століття почалося масове виробництво й продаж сичужного ферменту, а до кінця згаданого століття вчені винайшли спосіб вирощувати чисті бактеріальні культури, необхідні для виробництва сирів. До цього в таких випадках використовували бактерії, зібрані в природному середовищі або із сироватки.

Після закінчення Другої світової війни виготовлення сиру на великих фабриках стало найпоширенішою формою його виробництва — як у Європі, так і в Америці.