Тартар из телятины с соусом из маринованных шампиньонов почти по-пьемонтски или «Карне крудо аль Альбезе»

Когда произносишь в присутствии знакомых слово «тартар», замечаешь, как они внутренне напрягаются, а некоторые, не особо сдерживаясь, брезгливо морщатся, словно от зубной боли – фи, мол, сырое мясо, как же можно! Теперь многие украинцы или, скажем осторожней,  уже заметное их число знают, что тартар – это блюдо, которое готовят из сырого говяжьего фарша, приправляют перцем, солью и хорошим винным уксусом, а подают обязательно с яичными желтками и горчицей. Ну, а вот если бы меня спросили о том, что такое тартар лет  тридцать назад, то я бы, конечно, как человек достаточно начитанный для своего возраста и положения, ни секунды не медля, без запинки ответил, что «тартар» – это древнегреческое наименование темной, наполненной невыносимыми миазмами бездны, где были заточены Титаны – двенадцать детей прабогов земли и неба, то есть Геи и Урана, правившие миром во времена Золотого Века. Согласно Платону в Тартаре судили и наказывали души людей после их смерти. Раньше в народе иногда так именовали ад (я это еще застал), теперь это архаизм, как и выражение «провались все в тартарары!». Впрочем, какой бы странной и возможно мистической не показалась вам связь между тартаром-блюдом и Тартаром-адом, в ней таки что-то есть, не правда ли? ))

Происхождение слова «тартар» (в значении блюда из сырого мяса) имеет самое непосредственное отношение к кочевым племенам татар. Самое раннее упоминание об этом мне удалось найти у Роберта Бартона в его книге «Анатомия меланхолии», опубликованной в 1621 году: «Татары традиционно едят сырое мясо, чаще всего конину, пьют перебродившее молоко и свежую кровь, как издревле это делали все кочевники». Еще одно упоминание об этом встречается в еженедельнике «Эплтоновский литературный альманах», где в 1869 году в одной из первых статей был опубликован материал о быте и привычках русских. Дальше цитата из указанной статьи: «Степные татары питаются сырой кониной. Они нарезают мясо полосами и в пути хранят под седлом, чтобы оно не было таким жестким».

В своем современном виде тартар появился в Европе в конце XIX  начале XX века. В Париже, например, его стали подавать в ресторанах в конце 20-х годов прошлого столетия и называли почему-то «американский стейк» (фран. – steack à l’Americaine). В кулинарном справочнике под редакцией Эскофье рецепт тартара появился в 1921 году, правда, в нем предлагалось подавать это блюдо без яичного желтка.

Что касается лично меня, то я впервые попробовал тартар в 1992 году в Вене, и хоть дело происходило в достаточно дорогом ресторане, опыт этот, по ощущениям, оказался не простым (до этого я сырое мясо не ел ни разу в жизни!)… но в конечном итоге, мне все же понравилось. Позже я ел тартар еще не один раз, и всегда это было вкусно. Так что рекомендую.

Рецепт тартара из телятины по-пьемонтски – очень популярен в этом регионе Италии, и особенно среди жителей города Альба (провинция Кунео), где, собственно, он и был создан. Тартар из Пьемонта существенно отличается от одноименного блюда, которое привыкли готовить в Центральной Европе. Здесь в него не кладут яичные желтки, горчицу и винный уксус. Кроме того, в аутентичном пьемонтском варианте тартара присутствует белый или черный трюфель, которыми так славится Пьемонт.

Ну, и последнее, по поводу названия… у вас наверняка возник вопрос о том, почему «почти по-пьемонтски». Ответить на него не сложно: мы добавили в рецепт шампиньоны в довольно пикантном маринаде из красного лука, соевого соуса и бальзамического уксуса.

(в расчете на четыре порции)

Ингредиенты для мяса:

• 600 грамм мякоти телятины (лучше взять лопаточную или заднюю часть, но телятина не должна быть абсолютно постной)
• 1 головка красного лука (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• Свежевыжатый сок половины лимона
• 2 столовые ложки вишневого уксуса
• Качественное оливковое масло холодного отжима
• Свежемолотый черный перец
• Морская соль крупного помола

Ингредиенты для соуса:

• 300 грамм порезанных тонкими пластинками шампиньонов
• 1 средняя головка красного лука, почищенная от шелухи и хорошо измельченная
• 60 мл соевого соуса
• 20 мл бальзамического уксуса

Приготовление:

1. За день до приготовления тартара нам необходимо замариновать шампиньоны, чтобы они успели «дойти» и приобрести требуемую консистенцию и вкус.
2. Для этого в небольшой керамической мисочке смешиваем лук, соевый соус и бальзамический уксус. Затем укладываем шампиньоны плотными рядами в средних размеров блюдо, поливаем сверху маринадом, накрываем пленкой и ставим в холодильник до следующего дня.
3. Когда шампиньоны замаринуются, можно начинать готовить телятину. С помощью тяжелого ножа или секача хорошо измельчаем мясо (как для котлетного фарша).
4. Приправляем полученный фарш оливковым маслом, лимонным соком, уксусом, перцем, солью и добавляем лук. Хорошо перемешиваем, укладываем сверху шампиньоны вместе с маринадом и сразу подаем к столу. Фарш не должен долго стоять после того, как в него добавили лимонный сок.
5. В Пьемонте традиционно тартар подают с теплыми гренками, овощным салатом и красным вином.