Пудинг из рикотты или «Будино ди рикотта»

Я ел рикотту много раз до этого, но это, в основном, была рикотта, приготовленная из коровьего молока. Мы даже делали этот сыр самостоятельно – дома. Другое дело ricotta di pecora, то есть та же рикотта, но приготовленная из овечьего молока, какой ее делают крестьяне, живущие поблизости от Палермо – в окрестных селах (Палермо, большой портовый город и столица Сицилии, расположен в северо-западной части острова). Вкус палермской рикотты безошибочно узнаваем и его нельзя перепутать ни с каким другим сыром этой разновидности. Мягкая, нежная, слегка отдающая запахом овцы, она хороша и уместна в любом блюде. Сицилийцы, в общем-то, так и поступают: они повсеместно кладут свой любимый сыр в пасту и овощи, часто едят его со свежим хлебом, помидорами и базиликом и даже с медом. Самые вкусные и самые известные в мире сицилийские десерты – канноли, кассата, кучча – без рикотта ди пекора просто бесполезная смесь теста, сахара и других ингредиентов. Конечно, овечье молоко у нас днем с огнем не сыщешь, а то бы мы с Юлей и рикотту ди пекора воссоздали без проблем в домашних условиях. ))

Не пробовал и поэтому утверждать не могу, но знатоки утверждают, что именно овечья рикотта особенно хороша с томатным соусом. Так же ее предлагают использовать в настоящей палермской лазанье, и настоятельно рекомендуют подавать вместе с pomodoro col riso (популярное на острове блюдо «рис с помидорами»).  С рикоттой ди пекора и шпинатом традиционно готовят местные ньоччи, а в одной кулинарной брошюре, посвященной сицилийской кухне, я вычитал, что жители острова любят есть этот сыр с лимонной цедрой и пармезаном. Люцио Сфорца, шеф-повар и владелец L’Asino d’Oro – известного в Риме ресторанчика, где на кухне царит дух Умбрии (Люцио родом из тех краев), всего за 12 евро угостит вас бутылочкой прекрасного столового вина и свежим, слегка обжаренным хлебом с рикоттой и медом из цветов акации. Будете в Риме, обязательно загляните к нему – я, лично, не упустил бы такую возможность. Кстати, именно в его ресторанчике можно попробовать рикотту с цедрой, натертым пармезаном и умбрийским оливковым маслом (последнее характеризуется густым ароматом и приятной горчинкой во вкусе, также очень тонко сочетается с лимоном).

Мы пробовали повторить это блюдо дома: добавили в рикотту сливки, размяли смесь вилкой, а сверху щедро посыпали лимонной цедрой и грубой стружкой из пармезана – в конце оставалось только сбрызнуть оливковым маслом. Несмотря на то, что сыр был все же не овечий, получилось очень вкусно и, что немаловажно, полезно.

Совершенно изумительно получаются с рикоттой и свежевыжатым лимонным соком папарделле. В ближайшие дни мы обязательно поделимся с вами этим рецептом пасты с рикоттой.

Как я уже и говорил, рикотта – прекрасная основа для разнообразных итальянских десертов. Одним из таких десертов является широко популярный в Сицилии и во всей юго-западной части Апеннинского полуострова budino di ricotta – пудинг из рикотты или сицилийский вариант чизкейка.

Весь процесс приготовления пудинга – довольно прост. Вы тщательно протираете рикотту через мелкоячеистое сито и сперва-наперво взбиваете ее с желтками, попутно добавляя в эту смесь миндаль, муку, сахар, лимонную цедру и крепкий алкоголь (ром, граппу, коньяк). На заключительной стадии готовки пудинга в тесто добавляют хорошо взбитые белки и в таком виде запекают в духовке.

Если вы предпочитаете красивые, вычурные торты с изысканной начинкой, то возможно этот пудинг покажется вам внешне грубоватым. Но я советовал бы вам не обманываться на его счет. Недаром говорят: «Не все то золото, что блестит». Простоватый на вид пудинг поразит вас своим необыкновенным и деликатным вкусом. Мы с Юлей его обожаем.

Я взял этот рецепт budino di ricotta в книге рецептов известных итальянских поваров Роберто и Розы Д`Анкона – он лучший из тех, что мне удалось разыскать.

Ингредиенты:

• 5 куриных яиц
• 500 грамм рикотты
• 150 грамм сахара
• 2 столовых ложки обычной муки
• 1 столовая ложка молотого миндаля
• Цедра двух лимонов (измельчить)
• 3-5 столовых ложек крепкого алкоголя (ром, граппа, коньяк)
• Немного растопленного сливочного масла и панировочные сухари (для формы)
• Щепотка соли

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов.
2. Смазываем дно и стенки формы диаметром 20-22 см растопленным маслом и посыпаем панировочными сухарями.
3. Разделяем желтки и белки, а рикотту протираем через мелкое сито.
4. Взбиваем протертый сыр вместе с желтками. Добавляем сахар, миндаль, муку, лимонную цедру, алкоголь и соль. Опять взбиваем.
5. Затем взбиваем отдельно белки до состояния мягких пиков. С помощью ложки аккуратно добавляем белки в тесто. Наполняем этой массой нашу форму и запекаем в духовке в течение 40-50 минут, пока пудинг не поднимется и хорошо не подрумянится.
6. Подаем теплым или холодным, посыпав сахарной пудрой и добавив для красоты взбитых сливок.