Рататуй по-прованськи — автентичний рецепт

Рататуй, хоч як дивно це зараз прозвучить, завжди належав до тієї категорії культових французьких страв, смак яких у будь-якого корінного жителя південного регіону України неодмінно викличе несвідомі асоціації з дитинством. Адже автентичний сільський рататуй — а ця страва, поза всяким сумнівом, має сільське походження! — із самої глибинки Провансу за зовнішнім виглядом, текстурою та смаковими якостями мало чим відрізняється від звичного для всіх, хто нині мешкає на південноукраїнських землях, літнього овочевого рагу. Так само як і цей прованський рататуй, останнє складається з баклажанів, кабачків, помідорів, солодкого перцю та ріпчастої цибулі, нарізаних доволі великими шматками. Так само ви знайдете в ньому зелень, часник і багато рослинної олії. Цілком так само воно, як правило, й готується — довго тушкується в чавунному казанку на плиті або в духовці. Утім, є й деякі відмінності: передусім вони стосуються трав, якими традиційно приправляють рататуй, — у цьому випадку так званих прованських трав, — а також тієї обставини, що в південноукраїнському рагу іноді з’являється картопля. Хоча картоплю, особливо молоду, я зустрічав і в деяких варіантах рецептів французького рататую — так-так, не дивуйтеся!

Прованський рататуй зазвичай складається із шести основних інгредієнтів, від якості яких залежить кінцевий результат приготування. Про це ми з вами зараз трохи й поговоримо.

Почнемо з ріпчастої цибулі. Загалом ви можете купити для рататую будь-яку цибулю за однієї умови: дуже небажано, щоб вона була солодкою. Найкраще для цього підійде звичайна жовта цибуля.

Помідори є важливим компонентом рататую, тому у випадку з ними краще не заощаджувати, а купити найгарніші й найрожевіші з тих, що на вас дивляться: це може бути Волове серце, Рожевий гігант тощо. Як правило, такі помідори м’ясисті й ніколи не бувають кислими, як інші сорти. Водночас дуже важливо, щоб помідори не виявилися перестиглими, інакше під час готування вони перетворяться на кашку.

Цукіні для цієї страви краще добирати середнього розміру. З такими буде простіше працювати, і вони ароматніші за великі та зріліші. Якщо вам не вдасться придбати цукіні — таке іноді трапляється в нашій країні, — можете сміливо замінити їх кабачками.

Щодо баклажанів особливих рекомендацій немає. Бажано, щоб цукіні й баклажани були приблизно однакового розміру — суто з естетичних міркувань.

До солодкого перцю для рататую в мене одна вимога — він має бути твердим і соковитим. Крім того, я нарізаю його великими шматками: великий перець — на чотири поздовжні частини, середній — на дві.

Тепер про часник: багато хто, перш ніж тушкувати його разом з іншими овочами, попередньо подрібнює або розчавлює ножем, а потім обсмажує. Я цього ніколи не роблю й кладу часник у казанок з овочами цілими сирими зубчиками.

Готувати рататуй по-прованськи простіше простого. Усе, що вам для цього знадобиться зробити, — скласти всі згадані овочі у відповідний за розміром чавунний казанок, додати прованські трави — рецепт цієї приправи та історію її походження ви можете знайти в нашому блозі, — сіль і перець, а потім поставити в духовку. Усе подальше зробиться без жодної вашої участі.

(на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 середні баклажани (розрізати кожен на чотири поздовжні частини, а потім — брусочками завдовжки 4–5 см)
• 2 середні цукіні (нарізати так само, як баклажани)
• 4 середні рожеві помідори (розрізати кожен на чотири рівні часточки)
• 3–4 невеликі солодкі перці (видалити насіння, залежно від розміру розрізати навпіл або на чотири частини)
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й розрізати кожну на шість часточок)
• 8–10 великих зубчиків часнику (почистити)
• По одному середньому пучку базиліку та петрушки (розібрати на маленькі гілочки з листочками)
• 2 столові ложки добре подрібнених свіжих прованських трав або одна столова ложка сушених
• 2 лаврові листки
• Пів склянки оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 160 градусів.
2. У великій мисці ретельно змішуємо овочі, зелень, прованські трави й лаврове листя. Солимо й перчимо до смаку.
3. Перекладаємо в чавунний казанок середнього розміру, вливаємо оливкову олію й на середньому вогні на плиті доводимо вміст казанка до кипіння. Накриваємо кришкою й переносимо в духовку. Готуємо 2–2,5 години.
4. Готовий рататуй дістаємо з духовки й даємо охолонути майже до кімнатної температури. Після цього його можна подавати до столу.
5. Пам’ятайте, що рататуй належить до тих страв, які смакують не лише наступного дня, а й через три–чотири дні після приготування.