Овочеве рагу з Базилікати, або «чамотта»

Перед вами рецепт цього такого знайомого всім нам, жителям українського півдня, овочевого рагу, яке ми називаємо то «лечо» (чомусь по-угорськи — найімовірніше, через те, що в Україні можна зустріти цілі регіони компактного проживання представників цього народу), то іноді «гювеч» (мабуть, на згадку про однойменні консерви з відомою турецькою стравою, які за радянських часів часто траплялися на полицях наших магазинів).

Щоправда, про те, що у світі існують такі страви, ми тоді й слухом не чули. Ані найменшого уявлення ми, безтурботні жителі божевільної країни, які впевнено крокували в комунізм, не мали тоді ні про французький «рататуй», ні про грецький «бріам», ні про іспанське «пісто манчего», хоча щоліта, доки були під рукою всі належні для цього овочі, наминали цю страву з такими різними назвами мало не кожні два-три дні.

Відтоді спливло багато води, і хоча наше південноукраїнське «лечо-гювеч» анітрохи не змінилося — ні за природою своїх традиційних інгредієнтів, ні за способом приготування, ні за певною подібністю до всіх перелічених вище страв благословенного Середземномор’я, — ми з Юлею тепер не лише знаємо буквально все про останні, а й неодноразово вже їх готували. Ось і сьогодні я хотів би з нічим не прихованим задоволенням розповісти про існування ще одного варіанта цього чудового рагу — тепер італійського.

На Апеннінському півострові назву цієї страви вимовляють на різні лади: по всій Калабрії (та й у деяких інших італійських регіонах) — це «чамботта» або «чамбротта»; у Базилікаті (зрідка й у Калабрії) — «чамотта»; у Кампанії та Лаціо, крім уже озвученої чамботти, її також величають «чанфотта»; в Абруццо — це традиційно «чаботта».

Як ви, очевидно, вже здогадалися, це овочеве рагу широко поширене в південних і центральних регіонах Італії, північніше його готують помітно рідше або взагалі нічого про нього не знають. Хоча існує безліч регіональних варіантів такої італійської страви, відмінності між ними невеликі. Переважно всі вони містять літні й осінні овочі: баклажани, цукіні, солодкі перці, картоплю, цибулю, часник, помідори, базилік та оливкову олію. Подібне рагу зазвичай подають як основну страву, а також разом зі смаженим м’ясом або ковбасками. Іноді його додають як додаткову страву до риби-меча. Крім того, чамотту (або як би це в Італії не називали) частенько можна зустріти на італійському столі поруч із пастою, полентою чи рисом.

Технічно чамотта належить до доволі важко визначуваної групи італійських страв, об’єднаних під загальною назвою «мінестре», — щось середнє між дуже густим супом і рагу. Утім, найчастіше її порівнюють із рататуєм: обидві страви фахівці позиціюють як членів великої родини західносередземноморських овочевих рагу.

Запропонований вам рецепт чамотти визнаний автентичною стравою Базилікати й водночас має успіх по всьому італійському півдню. Він чудово поєднується і з м’ясом, і з рибою.

Можете вважати наш варіант чамотти академічним, адже нерідко кухарі Базилікати кладуть до неї ті овочі й зелень, які є під рукою, або відповідно до власного настрою та задуму. Заради справедливості все ж зазначу, що точнісінько так само поводяться з автентикою їхні колеги по всьому світу. Так іноді — чого гріха таїти! — робимо й ми, але не цього разу…

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 середні баклажани (нарізати півкружальцями завтовшки близько 1,5-2 см)
• 1 середній цукіні або кабачок (нарізати такими самими півкружальцями, що й баклажани)
• 2 великі бульби картоплі (почистити й порізати кубиками зі стороною 2 см)
• 2 середні солодкі перці, червоний і зелений (видалити хвостики й насіння, порізати квадратами зі стороною 1,5-2 см)
• 700 грамів помідорів сливка (залежно від розміру нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 2 середні головки червоної цибулі (почистити й нарізати часточками на шість частин кожну)
• 6-7 великих зубків часнику (очистити від шкірки й розчавити)
• Третина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 1 пучок базиліку (листя відокремити, решту викинути)
• 60 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний мелений перець

Приготування:

1. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні, час від часу помішуючи, смажимо цибулю, часник і перець чилі, доки перша не стане прозорою. Це може зайняти близько 6-7 хвилин.
2. Потім додаємо в сотейник усі інші овочі, зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під злегка прочиненою кришкою приблизно 1 годину. Ближче до кінця й за потреби в рагу можна додати трохи води. Вимикаємо вогонь, солимо й перчимо до смаку. Даємо постояти 40-50 хвилин.
3. Коли чамотта досягне кімнатної температури, обережно змішуємо з овочами свіжий базилік і подаємо до столу.