Таджин із баклажанів, айви та помідорів

Арабська назва цієї страви طجين (тажин) пішла від арабського ж терміна طاجن (таджин), який позначає майже однойменний (різниця лише в нюансах вимови) посуд — неглибокий глиняний горщик, а останній, своєю чергою, — від давньогрецького τάγηνον (тадженон), що перекладається як «сковорода, сотейник». Однак ми за усталеною в нашій кулінарній термінології традицією називатимемо і страву, і посуд однаково — «таджин».

Історія походження таджина відсилає нас до другої половини восьмого століття й часів так званої Золотої доби ісламу. На її піку Арабським халіфатом правив легендарний Гарун ал-Рашид, п’ятий халіф із династії Аббасидів, відомий усім вам за «Казками тисячі й однієї ночі». Саме в «Тисячі й одній ночі», одному з найзахопливіших творів, що хвилювали мою дитячу уяву й завдяки якому складалися мої найперші знання про інтимний бік стосунків між чоловіком і жінкою, і згадується вперше ця чудова арабська страва.

Сьогодні типовий горщик-таджин і його доволі різноманітний вміст можна зустріти в усіх куточках Середнього Сходу та Північної Африки. Насправді рецептів таджина нескінченна (ну, або майже нескінченна 😀) кількість. Серед них є як м’ясні, так і овочеві варіанти. Готують таджин також кількома способами. Наприклад, один із них — «водяний», коли всю страву готують на воді, яка в процесі приготування поступово, завдяки м’ясу чи овочам (або тому й іншому), перетворюється на наваристий бульйон; другий передбачає додавання «самана», тобто топленого масла, яке має посилити смак і аромат таджина.

До наших днів дійшло чимало праць арабських учених, письменників і поетів, де описано приготування таджина. Серед них найвідомішим вважається рецепт ібн ал-Адіма, який жив у 1192-1262 роках:

«Почни варити м’ясо й смажити коріандр разом із цибулею, гострими спеціями та невеликою кількістю часнику. Потім візьми очищений фенхель і розріж його навпіл. Поклади на м’ясо зі шматочками овечого хвоста й полий бульйоном. Вари до повної готовності, поки весь бульйон не вбереться. Після цього зніми з вогню». (ібн ал-Адім, Кітаб ал-Вуслах іль ал-Хабіб фі васф ал таййбат ва ал-Тіб).

Таджин традиційно готують над жаринами на достатній відстані від них, щоб не допустити різкого підвищення температури. Товсті стінки печі з випаленої глини мають унікальну властивість зберігати внутрішню температуру багато годин. Сучасніший спосіб приготування таджина передбачає використання духовки, газової або електричної.

Традиційний посуд для таджина іноді вкривають поливою й розписують різними національними візерунками.

Замінити таджин у наших умовах можна невисоким глиняним горщиком із куполоподібною кришкою (такі трапляються в наших крамницях посуду).

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 грамів баклажанів (видалити хвостики й нарізати півкружальцями завтовшки 2 см)
• 2-3 середні айви загальною вагою близько 400 грамів (видалити насіннєву камеру й нарізати кожну на 8 поздовжніх частин)
• 400 грамів середніх помідорів (нарізати кожен на шість частин)
• 2 великі головки жовтої цибулі загальною вагою близько 500 грамів (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й роздавити)
• 1 невеликий стручок свіжого гострого перцю
• 1 великий пучок петрушки (розібрати на листочки), плюс іще кілька гілочок для прикрашання
• 1 невелика паличка кориці
• 1 зірочка анісу
• По 1 чайній ложці зіри та насіння коріандру (недовго, до появи запаху, обсмажити на сухій сковороді)
• 1 чайна ложка паприки
• 1 столова ложка дошабу (можна замінити бекмезом або наршарабом)
• 60 грамів топленого масла
• 50 мл рослинної олії
• 600 мл води, плюс іще трохи гарячої води за потреби
• Сіль

Приготування:

1. У сковороді середнього розміру нагріваємо топлене масло й рослинну олію, після чого додаємо сюди цибулю, часник, корицю, аніс, зіру, коріандр і паприку. Обсмажуємо на середньому вогні протягом 4-5 хвилин. Вимикаємо вогонь.
2. У великий (близько 5 л) глиняний горщик із високою куполоподібною кришкою кладемо баклажани, айву, помідори, стручок гострого перцю, петрушку й дошаб. Сюди ж перекладаємо вміст сковороди разом із маслом та олією й солимо до смаку. Обережно перемішуємо, вливаємо 600 мл води й накриваємо кришкою.
3. Потім ставимо горщик у духовку й нагріваємо її до 160 градусів Цельсія. Готуємо 2,5 години, не турбуючи. Час від часу поглядаємо на рівень рідини в горщику. За потреби додаємо гарячу воду.
4. Готовий таджин виймаємо з духовки й даємо йому постояти під кришкою не менш ніж пів години. Після цього розкладаємо овочі по тарілках і прикрашаємо гілочками петрушки. Негайно подаємо до столу разом із коржиками.