Таджин із баклажанів і баранини по-туніськи

Повсякденний раціон пересічного тунісця — це суміш середземноморських і берберських гастрономічних уподобань. У ньому, і я вже не раз це зазначав, добре впізнаються характерні риси кулінарних традицій давніх римлян, вандалів, візантійців, арабів, іспанців, турків, італійців, зокрема сицилійців, амазигів, або імазигенів — корінних жителів Північної Африки, — та французів. Усі перелічені народи й племена в різні історичні періоди та різною мірою вплинули на формування туніської кухні, зробили її такою, якою вона є сьогодні.

Найбільша кількість способів приготування їжі та видів кухонного начиння з’явилася на території Тунісу ще в ті далекі часи, коли місцеві племена, переважно бербери, вели кочовий спосіб життя. Кочівники, як відомо, у своїх підходах до техніки приготування різних страв завжди були обмежені тим посудом, який перевозили із собою з місця на місце, і тими умовами, у яких перебували: наявністю джерел води, пристроїв для термічної обробки продуктів, матеріалами, з яких виготовлено посуд, тощо.

Наприклад, туніський таджин зовсім не схожий на страви з такою самою назвою, які традиційно готують в Алжирі чи Марокко. Його роблять у формі пирога з м’яса, овочів та яєць, і він більше нагадує італійську фритату або «егах», також «аджах», — арабську страву на яєчній основі з додаванням родзинок, кедрових горішків і щедро приправлену корицею, зірою, насінням коріандру, куркумою, мускатним горіхом та зеленню. Її нерідко називають арабським омлетом.

Як і багато народів, що населяють Середземноморський басейн, тунісці майже все готують на оливковій олії. Місцева їжа традиційно рясніє великою кількістю спецій: яскравими ароматами своїх страв тунісці, очевидно, урізноманітнюють нерідко монохромні тутешні краєвиди. До речі, ця сама версія, тільки у візуальному контексті, цілком стосується й туніських народних костюмів. У їжі жителів Тунісу вдосталь м’яса та морепродуктів, але особливо туніська кухня славиться овочевими стравами. Хоча, і в цьому слід зізнатися чесно, вегетаріанцям місцева їжа навряд чи припала б до смаку.

Повторюся, туніський таджин із баклажанів мало нагадує своїх побратимів з інших країн Північної Африки. Щоправда, у кухні євреїв, які понад три століття населяли Лівію до їх насильницького виселення в середині XX століття, є страва, що називається «мафрум» і готується дуже схожим способом із м’ясного фаршу та овочів. Тільки замість баклажанів у тому разі використовують картоплю.

Наш варіант туніського таджину готується зовсім нескладно: баклажани нарізають товстими кружальцями, фарширують приправленим спеціями меленим м’ясом і обкачують у клярі з борошна та яєць. У такому вигляді їх обсмажують в оливковій олії, після чого вливають воду, додають часник, паприку й зіру, а потім тушкують до повної готовності. Подають такий таджин зазвичай із кускусом або рисом.

(РОЗРАХОВАНО НА ТРИ ПОРЦІЇ)

Інгредієнти для баклажанів:

• 3 невеликі баклажани загальною вагою близько 600 грамів (видалити хвостики та зрізати шкірку)*
• сіль

Інгредієнти для начинки:

• 200 грамів меленої баранини або яловичини
• 50 грамів шалоту (очистити від лушпиння й дуже дрібно посікти)
• 1 зубчик часнику (почистити й подрібнити)
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків петрушки
• чверть чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 1 маленьке яйце (злегка збити)
• половина чайної ложки морської солі середнього помелу
• третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Інгредієнти для смаження:

• 120 мл рослинної олії
• 100 грамів звичайного борошна
• 2 середні яйця (злегка збити)

Інгредієнти для соусу:

• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• половина чайної ложки паприки
• третина чайної ложки зіри
• чверть чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 1 чайна ложка солі
• 500 мл води

Приготування:

1. Ножем із тонким гострим лезом у кожному баклажані робимо глибокий надріз посередині паралельно до основи. Солимо з усіх боків, а також усередині розрізу. Залишаємо на решітці приблизно на 30 хвилин, щоб видалити зайву рідину. Після цього витираємо насухо паперовими рушниками.
2. Тим часом кладемо до середньої миски всі інгредієнти для начинки й вимішуємо, наче тісто, доки фарш не стане однорідним і гладким. Залишаємо на 10–15 хвилин.
3. Потім беремо один баклажан і кладемо в розріз кілька столових ложок фаршу. Повторюємо цю операцію з двома іншими баклажанами. Із м’ясного фаршу, що не потрапив до начинки, скочуємо невеликі кульки: вони також підуть до страви.
4. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 80 мл рослинної олії. Обкачуємо баклажани спочатку в борошні, а потім у яйці, після чого смажимо по 2–3 хвилини з кожного боку, доки не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку з паперовими рушниками. Насамкінець смажимо м’ясні кульки, якщо вони у вас будуть.
5. Витираємо сковороду паперовим рушником, вливаємо решту 40 мл чистої рослинної олії та додаємо всі інгредієнти для соусу. Доводимо до кипіння та кладемо сюди ж фаршировані баклажани й м’ясні кульки. Зменшуємо вогонь до мінімуму й тушкуємо під прочиненою кришкою 30 хвилин.
6. Подаємо гарячим або теплим із кускусом, рисом чи коржами.

*Примітка:

Зазвичай у всіх рецептах цього таджину пропонують нарізати баклажани кружальцями завтовшки 2,5 см, а потім робити посередині глибокий надріз, який і має слугувати вмістилищем для фаршу з баранини. Однак у нашому випадку ми купили зовсім невеликі баклажани, які можна було фарширувати цілими, чим і не забарилися скористатися. Ви можете обрати як традиційний, так і наш варіант приготування. Від цього нічого принципово не зміниться.