Зелена квасоля з гострою туніською приправою, або Що ви не встигли дізнатися про харису

У перших рядках свого чергового кулінарного опусу, дещо перенаправивши сенс відомої приказки, запущеної колись дуже й дуже давно в розмовний ужиток із легкої руки Хілона, давньогрецького поета зі Спарти, відповідально заявляю: «Про харису або добре, або нічого!» Кажу так, адже цей розкішний гострий соус із туніської кухні ось уже понад чотири століття підкорює країни Магрибу (а це ні багато ні мало понад половину всієї Північної Африки!), де традиційно посідає провідні місця в довгому списку місцевих приправ, а віднедавна перебрався на кухні багатьох кухарів Північної Америки та Європи, аби вражати своїм унікальним ароматом просвічений західний світ і… можливо, навіть когось із вас, вельмишановні мої читачі.

Основним інгредієнтом хариси є перець чилі, тому можна сміливо стверджувати, що своїм народженням цей соус завдячує Колумбовому обміну й особисто товаришеві Христофору Колумбу.

Я вже кілька разів писав про харису на нашому блозі, і деяка інформація про її походження та подальшу історію там є (див. «Туніський соус хариса» і «Трояндова хариса»). Однак тим і прекрасна кулінарна тема, що в ній завжди знайдеться щось, чого ти не встиг розповісти або просто пропустив через недогляд, тому — ще раз про харису…

На батьківщині хариси, у самому Тунісі, її готують по-різному: багато залежить від того, у якому регіоні країни це відбувається, а іноді навіть яка господиня береться за її приготування. Різні варіації соусу можуть містити мариновані цибулю та лимони. Готова хариса продається в Тунісі у глечиках, скляних і металевих банках, пляшках і тубах. Харису іноді тут називають «головною туніською приправою» або навіть іще пафосніше — «національною приправою Тунісу». Туніс вважається найбільшим експортером хариси, а її виробництво тут уже сягає 22000 тонн на рік! Туніська хариса готується зазвичай із перцю чилі, який вирощують в околицях двох невеликих приморських міст Набель і Гадес та який вирізняється порівняно м’яким смаком (4000-5000 за шкалою Сковілла).

В інших країнах Магрибу хариса також має широку популярність. Зокрема, в Алжирі цей соус або приправу зазвичай додають у супи, рагу та кус-кус. Пастою з хариси тут натирають м’ясо й баклажани перед їхнім приготуванням. Алжирська провінція Аннаба вважається одним із найбільших виробників хариси, щоправда, мешканці цієї провінції й споживають її більше за всіх інших алжирців. Не знаю, звісно, бо не куштував, але кажуть, що алжирська хариса помітно відрізняється від туніської.

Хариса — далеко не рідкість і в марокканській кухні. Її використовують переважно як соус до таджину або приправу до різних м’ясних та овочевих страв.

Цікаво, що хариса також досить широко поширилася в Ізраїлі. Зокрема, її іноді кладуть тут у знаменитий сабіх (ізраїльський сендвіч) і часто подають як один із соусів до шавурми.

Сьогодні ми з вами готуватимемо найпростішу й водночас неймовірно ароматну літню страву — зелену квасолю з трояндовою харисою, однією з моїх улюблених варіацій цього соусу.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг стручкової квасолі (видалити з’єднувальні нитки та хвостики)
• Великий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 склянка трояндової хариси*
• 2 столові ложки кунжуту
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У каструлі з киплячою та злегка підсоленою водою недовго (3-4 хвилини) бланшуємо квасолю.
2. Потім відкидаємо її на друшляк і даємо стекти. Перекладаємо у велику сковороду з парою ложок нагрітої оливкової олії. Обсмажуємо на середньому вогні, час від часу помішуючи, протягом 4-5 хвилин, поки злегка не підрум’яниться. Наприкінці додаємо харису й кінзу, перемішуємо, після чого готуємо ще хвилину. Вимикаємо вогонь.
3. Подаємо до столу теплою, посипавши кунжутним насінням.

Примітка*:

У рецепті трояндової хариси, який є на нашому блозі, я цього разу зробив невеликі перестановки: прибрав паприку, але додав щедру дрібку шафрану й пів столової ложки добре подрібнених листочків лимонної м’яти. Однак ви можете цього й не робити.