Зеленая фасоль с острой тунисской приправой, или Что вы не успели узнать о хариссе

Во первых строках своего очередного кулинарного опуса, несколько перенаправив смысл известной поговорки, запущенной когда-то очень и очень давно в разговорный обиход с легкой руки Хилона, древнегреческого поэта из Спарты, ответственно заявляю: «О хариссе либо хорошо, либо ничего!» Говорю так, ибо этот роскошный острый соус из тунисской кухни вот уже более четырех веков покоряет страны Магриба (а это ни много ни мало более половины всей Северной Африки!), где традиционно занимает лидирующие места в длинном списке местных приправ, а с недавних пор перебрался в кухни многих поваров Северной Америки и Европы, дабы поражать своим уникальным ароматом просвещенный западный мир и… возможно, даже кого-нибудь из вас, многоуважаемые мои читатели.

Основным ингредиентом хариссы является перец чили, поэтому можно смело утверждать, что своим рождением этот соус обязан Колумбийскому обмену и лично товарищу Христофору Колумбу.

Я уже пару раз писал о хариссе на нашем блоге, и кое-какая информация о ее происхождении и дальнейшей истории там имеется (см. «Тунисский соус харисса» и «Розовая харисса»). Однако, тем и прекрасна кулинарная тема, что в ней всегда найдется нечто, чего ты не успел рассказать или просто пропустил по недосмотру, поэтому — еще раз о хариссе…

На родине хариссы в самом Тунисе ее готовят по-разному: многое зависит от того, в каком регионе страны это происходит, а иногда даже какая хозяйка берется за ее приготовление. Различные вариации соуса могут включать в свой состав маринованные лук и лимоны. Готовая харисса продается в Тунисе в глечиках, стеклянных и металлических банках, бутылках и тубах. Хариссу иногда здесь называют «главной тунисской приправой» или даже еще более пафосно — «национальной приправой Туниса». Тунис считается наибольшим экспортером хариссы, а ее производство здесь уже достигает 22000 тонн в год! Тунисская харисса готовится, как правило, из перца чили, выращиваемого в окрестностях двух небольших приморских городов Набель и Гадес и отличающегося сравнительно мягким вкусом (4000-5000 по шкале Сковилла).

В других странах Магриба харисса также пользуется широкой популярностью. В частности в Алжире этот соус или приправу обычно добавляют в супы, рагу и кус-кус. Пастой из хариссы здесь натирают мясо и баклажаны перед их приготовлением. Алжирская провинция Аннаба считается одним из крупнейших производителей хариссы, правда жители этой провинции и потребляют ее более всех остальных алжирцев. Не знаю, конечно, потому что не пробовал, но говорят, что алжирская харисса заметно отличается от тунисской.

Харисса – далеко не редкость и в марокканской кухне. Ее используют, в основном, как соус к таджину или приправу к различным мясным и овощным блюдам.

Любопытно, что харисса также получила довольно широкое распространение в Израиле. В частности, ее иногда кладут здесь в знаменитый сабих (израильский сэндвич) и часто подают в качестве одного из соусов к шавурме.

Сегодня мы будем с вами готовить простейшее и вместе с тем невероятно ароматное летнее блюдо – зеленую фасоль с розовой хариссой, одной из моих любимых вариаций этого соуса.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг стручковой фасоли (удалить соединительные нити и хвостки)
• Большой пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 1 стакан розовой хариссы*
• 2 столовых ложки кунжута
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В кастрюле с кипящей и слегка подсоленной водой недолго (3-4 минуты) бланшируем фасоль.
2. Затем отбрасываем ее на дуршлаг и даем стечь. Перекладываем в большую сковороду с парой ложек нагретого оливкового масла. Обжариваем на среднем огне, время от времени помешивая, в течение 4-5 минут, пока слегка не подрумянится. В конце добавляем хариссу и кинзу, перемешиваем, после чего готовим еще минуту. Выключаем огонь.
3. Подаем к столу в теплом виде, посыпав кунжутными семечками.

*Примечание:

В рецепте розовой хариссы, который есть на нашем блоге, я произвел в данном случае маленькие перестановки: убрал паприку, но добавил щедрую щепотку шафрана и пол столовой ложки хорошо измельченных листиков лимонной мяты. Однако вы можете этого и не делать.

Также читайте на нашем блоге: