Томатный суп из Кордовы или «Сальморехо Кордовес»

Сальморехо – популярный испанский суп, похожий на гаспачо, и еще одно региональное блюдо, прославившее национальную кухню Испании на весь мир. Сальморехо – родом из Кордовы, города в Андалузии, которая расположена в южной части Испании. Традиционно этот суп едят холодным в жаркие летние дни.

В Андалузии сальморехо иногда называют «ардориа», и в Испании можно встретить несколько вариантов это супа, в том числе, так называемый «белый сальморехо», который приготавливают без добавления помидоров. Однако, традиционный сальморехо – красно-оранжевого цвета, и его принято готовить из спелых помидоров, черствого крестьянского хлеба, хорошего оливкового масла, чеснока и винного уксуса. Обычно с помидоров снимают кожицу, а затем перебивают их с помощью пестика в ступе (сегодня ее, чаще всего, заменяет блендер) с другими ингредиентами, пока не получится густое пюре.

Сальморехо отличается от гаспачо тем, что он куда более густой и кремообразный, а также тем, что в последний добавляют больше овощей – лука, сладкого перца и огурцов.

Обычно этот суп подают холодным в качестве первого блюда и украшают его тонкими полосками хамона и дольками сваренного куриного яйца. Изредка сальмарехо выступает  в роли тапаса (закуски) или соуса вместе с другими блюдами – кусочками жареного мяса, птицы, овощей, тостами или «tortilla española» (испанский омлет). В современной испанской «haute cuisine» (высокая кухня) сальморехо даже используют, как маринад для сырого мяса или рыбы.

Сальморехо, в том виде, в котором мы его знаем сегодня, появилось в Андалузии в конце девятнадцатого начале двадцатого века, когда помидоры, завезенные сюда, как известно, с Нового Света, окончательно стали частью большинства испанских блюд. Однако, вся история, которая привела испанцев к этому блюду, заняла куда больше времени и началась еще в эпоху палеолита, когда древние люди научились измельчать пищу с помощью каменных орудий. Ступку и пестик использовали задолго до античности; греки и римляне широко применяли эти древние инструменты для измельчения и смешивания продуктов. Известно также, что именно римские солдаты имели привычку в походах смешивать уксус с водой и размачивать в этой смеси сухой хлеб или улучшать с ее помощью вкус не очень свежей пищи.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что еще в середине пятнадцатого столетия испанские повара включали в состав многих блюд, а также соусов и маринадов уксус и хлеб, что вполне можно рассматривать, как примитивные предпосылки к созданию сальморехо. Большинство подобных национальных блюд того времени состояли из дешевых ингредиентов и пользовались популярностью, в основном, среди бедных слоев населения.

В конце пятнадцатого века Христофор Колумб открыл Новый Свет, а вместе с ним множество других вещей, которые были незнакомы европейцам до этого эпохального в истории человечества события. Первым на американском континенте описал помидоры Берналь Диаз дель Кастильо, который в своих дневниках указывал, что коренное население Америки, индейцы, готовят из них суп, похожий на традиционное андалузское блюдо, называемое «мазаморра» и состоящее из хлеба, миндаля, чеснока, оливкового масла и винного уксуса.

Помидоры довольно медленно завоевывали свои позиции в андалузской кухне и в течение семнадцатого-восемнадцатого века использовались, в основном, благодаря их красному цвету, а сам сальморехо появился лишь через двести лет после этого – в начале ХХ столетия. Впервые его рецепт был описан анонимным автором в одной из местных газет Кордовы, как «смесь хлебных крошек, смоченных в винном уксусе и заправленных толченым чесноком с помидорным пюре и яичной крошкой». Так сальморехо, наконец-то, стал красным.

Я познакомлю вас с классическим рецептом этого андалузского супа «Salmorejo Cordobés» (сальморехо по-кордовски). И по вкусу, и по консистенции он заметно отличается от всемирно известного гаспачо, а если быть до конца объективным, то ни в чем не уступает последнему.

(для четырех порций сальморехо)

Ингредиенты:

• 1 кг спелых розовых помидоров (очистить от кожицы, удалить семена, грубо порубить, жидкость сохранить для хлеба)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 60 грамм тонко нарезанного хамона (порвать руками)
• 100 мл качественного оливкового масла
• 60 мл винного уксуса
• 4-8 перепелиных яиц (отварить, очистить от скорлупы и разрезать пополам)
• 200-250 грамм белого хлеба (покрошить только мякоть)
• Морская соль

Приготовление:

1. Замачиваем хлебные крошки в жидкости из под помидоров и помещаем в холодильник на полчаса.
2. Помещаем охлажденный хлеб в чашку для блендера. Добавляем туда же чеснок, помидоры и винный уксус. Солим. Перебиваем до пюреобразного состояния.
3. Постепенно вливаем в чашку оливковое масло и продолжаем бить смесь на небольшой скорости, пока не станет нежной и гладкой. Если сальморехо покажется вам слишком густым, вы можете разбавить его холодной водой.
4. Готовый суп охлаждаем в холодильнике.
5. Перед подачей посыпаем суп кусочками хамона и украшаем половинками яйца.