Цыпленок по-лионски с соусом из лука и винного уксуса

Лион известен по всей Франции, как город с очень сильными и зачастую уникальными кулинарными традициями. Следовало бы отметить среди них такие, как «бушоны» (фран. – bouchons), «Мер де Лион» или «лионские матушки» (фран. – Meres de Lyon) и «машон» (фран. – mâchon).

Машон – разновидность плотного раннего завтрака, который традиционно состоял из трех блюд и подавался в следующей последовательности: сначала шел паштет, затем основное мясное блюдо, приправленное густым соусом, а в конце сыр. Эта традиция  появилась благодаря ткачам из Круа-Русс, которые, возвращаясь рано поутру с ночной смены и испытывая голод, всегда заглядывали в местные бары, чтобы перекусить. Сегодня такие плотные завтраки в Лионе называют «франк машон». Существует целый ряд филантропических общественных организаций, которые всячески поддерживают эту исторически сложившуюся, кулинарную традицию.

«Лионские матушки» – местная традиция, название которой говорит само за себя, и, по сути, она включает в себя всю домашнюю кухню Лиона, которая формировалась здесь не одно столетие. Именно мер де Лион стала основой для кухни лионского «общепита» – многих ресторанов, бистро, кафе.

Говоря о гастрономических традициях Лиона, было бы несправедливо не вспомнить о «бушонах», специфической разновидности здешних ресторанчиков. Они являются неотъемлемой частью истории этого города и представляют собой маленькие семейные бистро со своеобразной кухней и таким же своеобразным внутренним убранством и атмосферой. В них подается по-настоящему домашняя еда, приготовленная в строгом соответствии со старинными рецептами от мер де Лион.

С Лионом Поля Бокюза связывала вся его профессиональная жизнь. Уроженец соседнего Коллонж-о-Мон-д’Ор, он учился у Мер Бразье, прославил местную кухню далеко за пределами Франции и стал одним из наиболее известных представителей нового поколения французских шефов.

Цыпленок по-лионски в соусе из лука и красного винного уксуса является типичным блюдом мер де Лион. Его можно заказать в любом из домашних ресторанчиков-бушонов, которых в этом городе великое множество. К тому же лионцы издавна считают, что лучших цыплят во Франции выращивают именно они, поэтому в местной кухне вы встретите не один десяток рецептов из курицы или цыпленка, и большая часть из них включает в себя соус с добавлением винного уксуса.

Перед приготовлением соуса проверьте кислотность винного уксуса на этикетке. Указанные в рецепте 120 мл рассчитаны на обычный винный уксус крепостью около 6 %; более концентрированный уксус следует добавлять осторожнее, ориентируясь на вкус.

(для приготовления цыпленка на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• Цыпленок бройлер весом около 1,4-1,6 кг (снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками)
• 2 больших головки белого лука (почистить и порезать неширокими дольками)
• 1 чайная ложка розмарина
• Стакан сухого красного вина
• 2 чайных ложки сахара
• 20 грамм сливочного масла
• 120 мл красного винного уксуса
• Оливковое масло
• Морская соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов.
2. На среднем огне в сковороде обжариваем кусочки цыпленка с обеих сторон по 8-10 минут с каждой до отчетливого заметного золотисто-коричневого оттенка. Солим и перчим.
3. Перекладываем цыпленка в огнеупорную керамическую форму. В сковороду вливаем вино и дегласируем около пяти минут на маленьком огне.
4. Переливаем вино в форму с цыпленком, накрываем ее фольгой и готовим в духовке 40-45 минут.
5. За полчаса до готовности цыпленка начинаем делать соус. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем столовую ложку оливкового и сахар. Обжариваем на слабом огне в этой смеси лук 15 минут, добавив розмарин. Солим и перчим.
6. После этого вливаем уксус и тушим еще 10 минут (соус должен загустеть).
7. Возвращаем готовые кусочки цыпленка в сковороду и поливаем соусом.
8. Подаем немедленно.