Баранина «роган джош» по-кашмирски
В ИЗБРАННОЕ
Роган джош, название которого также произносят как «роган гхошт», представляет собой яркое, насыщенное и необыкновенно ароматное мясное карри, чье изобретение практически всегда связывают с Кашмиром, самым северным регионом Индии.
Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. «Руган» на хинди означает «очищенное масло», а на фарси (впрочем, как иногда и на хинди) – просто «масло». В то же время «джус» (альтернативное латинизированное «джос») означает «тушить» или «жарить» и, в конечном итоге, произошло от глагола «джусидан», означающего «кипятить». Таким образом, роган джош, по общему мнению, означает «тушеный в топленом масле».
Этимология, альтернативная приведенной, состоит в том, что название кашмирского карри происходит либо от слова «рогхан» (хинди: रोगन, урду: روغن), что переводится как «коричневый» или «красный», либо от кошурского «роган» (опять-таки «красный») в сочетании с термином для мяса «гошт» (латинизированный вариант — «роган гхошт»). Также тут уместно говорить о латинском слове «джус», подразумевающем «сок», что позволяет предположить такие возможные значения упомянутого словосочетания, как «красное мясо» или «красный сок». Впрочем, точная этимология названия роган джош все же остается неопределенной, поскольку и оно, и «роган гхошт» используются для обозначения вполне определенного блюда, и до сих пор остается невыясненным, какое из названий является оригинальным на самом деле.
Роган джош является одним из основных блюд кухни Кашмира и практически во всех случаях присутствует на столе во время стандартной трапезы местных жителей. Первоначально блюдо было завезено сюда во время нашествия могущественных Моголов, чьи кулинарные традиции, в свою очередь, находились под сильнейшим влиянием персидской культуры. Неумолимая летняя жара центральных индийских равнин часто толкала татар на миграцию в северные регионы Индии, в частности, в Кашмир, климат которого являлся более прохладным из-за высоты его расположения над уровнем моря.
Роган джош состоит, как правило, из кусочков ягнятины или баранины, тушенных в соусе с чесноком, имбирем и ароматными специями, среди которых обязательно присутствуют гвоздика, лавровый лист, кардамон и корица, а в некоторых версиях сюда также добавляются лук и йогурт.
После первоначального обжаривания мяса блюдо доводится до полной готовности в технике очень медленного тушения, которая называется на хинди «дампохтак». Его характерный темно-красный цвет традиционно достигается за счет добавления в карри высушенных цветов и/или корня алканны красильной («ратан джот») и основательного количества высушенного и очищенного от семян кашмирского перца чили («лал мирч»). Вкус последнего значительно мягче, чем типичный для индийской кухни сушеный кайенский перец, и приближается по остроте к обычной паприке. Хотя специи в рецептах роган джош призваны в основном подчеркивать аромат блюда, а не его остроту. Шафран также входит в состав некоторых традиционных рецептов.
В кашмирской кухне существуют заметные различия в подборе специй в индуистских и мусульманских блюдах: мусульмане, к примеру, используют в готовке праан (местная разновидность лука-шалот) и лепестки мавала, цветка, предназначенного для окрашивания, а также для «охлаждающего» эффекта; индусы избегают названных приправ, как и чеснока с луком, но могут добавлять в роган джош йогурт, чтобы придать блюду мягкость и дополнительный аромат.
Во многих западных интерпретациях роган джош в соус добавляются помидоры. Это особенно характерно в тех случаях, когда в качестве заправки используются готовые соусы, в том числе кетчупы. Аутентичность включения помидоров в рецепт роган джош активно оспаривается пуристами: некоторые индийские историки заявляют, что помидоры не являются частью традиционного блюда или традиционной индийской кухни вообще! Однако их оппоненты конкретно называют роган джош блюдом, основанным на мясе и помидорах. Еще по одной версии наличие помидоров в этом карри отождествляется с пенджабской кухней.
Роган джош уместнее всего подавать с горячим пропаренным рисом, нааном или паратхой.
(рассчитано на четыре–пять порций)
Ингредиенты для мяса:
- 800 г баранины, нарезанной порционными кусками
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1,5 столовых ложки гарам масалы
- Соль (по вкусу)
Ингредиенты для тадки*
- 120 г топленого масла
- 2 лавровых листа
- 1 палочка корицы
- 4 стручка кардамона (подавить)
- Половина столовой ложки смеси сушеных чеснока и лука
Ингредиенты для подливы:
- 1 стакан жирного греческого йогурта
- 1 чайная ложка с горкой копченой паприки
- Половина чайной ложки сушеных хлопьев чили
- 1 чайная ложка молотого кардамона
- 1 чайная ложка семян фенхеля
- 1 чайная ложка сухого молотого имбиря
- Треть чайной ложки молотого черного перца
Приготовление:
- Выкладываем в миску баранину вместе с чайной ложкой соли, лимонным соком и гарам масалой. Хорошо все перемешиваем и отправляем в холодильник на всю ночь или минимум на 2 часа в теплое место.
- В другую миску выкладываем йогурт и остальные ингредиенты для подливы. Тщательно все перемешиваем и отставляем в сторону.
- Нагреваем в сотейнике топленое масло и обжариваем в нем на среднем огне ингредиенты для тадки около 1 минуты.
- Добавляем сюда же баранину и хорошенько подрумяниваем в течение 4–5 минут.
- Теперь добавляем в сотейник йогуртовую подливу и хорошо перемешиваем с бараниной и тадкой. Все это доводится до кипения и готовится под крышкой на слабом огне около 2 часов или пока баранина не станет совсем мягкой.
- Подается роган джош с рисом или лепешками.
КОММЕНТАРИИ