Рожки с жареным рубцом, луком, зеленым чесноком и сыром
В ИЗБРАННОЕ
И вот мы с вами опять возвращаемся к блюдам из рубца.
Кстати, в Украине блюдо из рубца называют по-разному — хлякы, глягы, флякы (флячкы) и, наконец, рубцы. Оно традиционно также считается популярным в национальных кухнях соседних с Украиной стран, таких как Польша и Беларусь. Кроме того, рубцы являются типичной едой евреев, которые испокон веку населяют этот большой славянский регион.
Особенно же блюда из рубца распространены в западных областях Украины — на Ровенщине, Львовщине, Ивано-Франковщине и в Закарпатье.
Название украинского блюда из рубца связано со словом «хлякы», которым украинцы называют самую большую часть желудка жвачных животных. Упомянутое слово имеет немецкое происхождение — от немецкого fleck, что переводится как «ломоть», «кусок». Возможно, к образованию украинского варианта названия также имеет отношение польский термин flaki, обозначающий потроха.
Скорее всего, рубец является одним из довольно древних блюд, распространенных в Украине. Первые упоминания о нем свидетельствуют о его существовании здесь еще в двенадцатом веке. В более поздние времена, в Средневековье, рубец охотно готовили как на украинском Правобережье, так и на Западной Украине. Хлякы были одним из любимых блюд запорожских казаков. Уже с конца восемнадцатого века рубец появляется и в кухне украинцев, населявших левый берег Днепра, а в девятнадцатом веке он становится одним из традиционных и любимых блюд Полтавщины.
В польской кухне, в отличие от украинской, рубец готовится только в качестве первого блюда, а у нас он может выступать и в роли второго.
Вот вам типичный пример украинского старинного супа из рубца: варился бульон, куриный или овощной, а в него добавляли кусочки уже готового рубца. Вместе с рубцом в юшку обычно попадала нарезанная кусками колбаса, которую перед этим начиняли кашей, потрохами (печень, сердце, почки) и галушками.
Для приготовления второго блюда использовали, как правило, воловий желудок. Его тщательно мыли, вычищали и делали на его поверхности множество мелких надрезов, после чего желудок долго варили со специями, среди которых были острый и душистый перец, мускатный орех, лавровый лист. Затем желудок фаршировали отваренным пшеном.
У поляков принято перед готовкой вымачивать рубец в молоке. После этого его нарезают полосками и дважды варят в большом количестве воды по несколько минут. Затем варят в воде в третий раз в течение 2–3 часов, после чего жарят в растительном масле с луком, морковкой и петрушкой. Приправляется рубец обычно майораном, сушеным базиликом, мускатным орехом, перцем и солью. Едят польские флякы со свежим ржаным хлебом.
В балканских странах желудок варится целиком, а уже готовый нарезается кусочками. К нему добавляют при подаче смесь уксуса, паприки и чеснока.
Греки едят рубец с уксусом и горчицей. Кроме того, в суп из рубца добавляются лимонный сок и сырые яйца.
В Румынии рубец готовится в бульоне из свиных ножек. По готовности в него добавляют сметану.
В Чехии и Словакии рубец приправляют перетертым репчатым луком. Немецкий вариант рубца готовится в бульоне, сваренном на телячьих косточках.
Ну, а мы с вами после этого короткого и, надеюсь, познавательного вступления перейдем к очередному рецепту рубца на нашем блоге — рожки с жареным рубцом, луком-шалотом, диким чесноком и пармезаном.
Рассчитано на четыре–шесть порций.
Ингредиенты
- 600 г готового рубца, отваренного в пряном бульоне с лавровым листом, палочкой корицы, одной гвоздикой, половинкой мускатного ореха, душистым и острым перцем (нарезать тонкими полосками длиной около 5–6 см)
- 2 крупные головки желтого лука (почистить и нарезать небольшими продольными дольками)
- 1 средний пучок зеленого чеснока весом около 150 г (зеленые части нарезать небольшими кусочками, белые измельчить и оставить для обжаривания с луком)
- Полстакана панировочных сухариков панко
- 70 г мелко натертого пармиджано реджано или пекорино
- 1 столовая ложка топленого масла
- 2 столовые ложки оливкового масла
- Соль, перец (по вкусу)
Приготовление
- В большой кастрюле с кипящей хорошо подсоленной водой отвариваем рожки согласно инструкции производителя. По готовности отбрасываем на дуршлаг и даем немного стечь.
- Тем временем в большой тяжелой сковороде нагреваем топленое и оливковое масло. На среднем огне обжариваем лук, белые части чеснока и рубец, время от времени помешивая, в течение 6–7 минут, пока и лук, и полоски рубца не начнут подрумяниваться. В конце добавляем рожки и зеленые части чеснока. Солим и перчим по вкусу. Хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и даем постоять 2–3 минуты.
- Подаем в теплом виде, разложив по тарелкам и посыпав смесью пармезана и сухариков панко.
КОММЕНТАРИИ